Курсовая работа по товароведению на тему Влияние различных видов упаковки на качество товаров и длительность их хранения (на примере рыбных консервов) реализуемых в торговом предприятии ПАО Магнит

Требования к качеству, безопасности, упаковке и маркировке рыбных консервов в Российской Федерации регулируются системой взаимосвязанных нормативных документов. Основополагающим является Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», устанавливающий обязательные требования к показателям безопасности, условиям хранения и реализации. На уровне ГОСТов действует ГОСТ 30054-2024 «Консервы и пресервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей [1]. Термины и определения», вступивший в силу в 2024 году и закрепивший актуальную терминологию отрасли, включая понятие промышленной стерильности — отсутствия в консервах патогенных и непатогенных микроорганизмов, способных развиваться при установленных температурах хранения. ГОСТ 12250-2023 «Консервы рыбные с растительными гарнирами и маслом» регламентирует технические условия для данной категории, устанавливая нормы по органолептическим и химическим показателям, допустимым дефектам и упаковке. В 2024 году Росстандартом утверждены новые ГОСТы для рыбной продукции детского питания, в том числе ГОСТ 29276-2024 «Консервы на рыбной и рыборастительной основе», ужесточающий требования к сырью, упаковке и условиям хранения. Контроль за соблюдением требований осуществляет Роспотребнадзор, ФГБУ НИИ проблем хранения и другие уполномоченные органы.
Качество рыбных консервов оценивается по трём группам показателей [3]. Органолептические показатели включают внешний вид банки (отсутствие вздутий, деформации, ржавчины), цвет, запах, вкус, консистенцию и характер заливки содержимого. Не допускается наличие посторонних примесей, признаков порчи, постороннего запаха и привкуса. Физико-химические показатели нормируются по массовой доле нетто, соотношению рыбы и заливки, содержанию поваренной соли, массовой доле сухих веществ, общей кислотности (в градусах или процентах кислоты, определяемой титрованием в присутствии фенолфталеина) и содержанию тяжёлых металлов (олова, свинца). Микробиологические показатели определяются требованием промышленной стерильности: в готовых консервах не должно обнаруживаться жизнеспособных микроорганизмов и токсинов, в том числе Clostridium botulinum. Методы определения показателей внешнего вида тары и состояния продукта регламентированы ГОСТ 8756.18-2025 «Консервы. Методы определения внешнего вида», распространяющимся на все виды консервов в металлической, стеклянной и полимерной упаковке [4].
Материал и степень герметичности тары непосредственно влияют на сохранение пищевой ценности, вкуса и запаха рыбных консервов в процессе хранения. Герметичная упаковка исключает газообмен между продуктом и внешней средой, тем самым предотвращая вторичное окисление жиров и белков, а также повторное микробное загрязнение после стерилизации. Металлическая тара с лаковым покрытием обеспечивает надёжную защиту при условии целостности покрытия: повреждение лакового слоя вызывает растворение олова, его накопление в продукте и изменение вкусовых характеристик. Стеклянная тара химически инертна, однако пропускает свет, что при длительном хранении в освещённых условиях приводит к фотоокислению каротиноидов и витаминов, а также к деградации полиненасыщенных жирных кислот. Полимерная тара без барьерного слоя обладает недостаточной газонепроницаемостью, поэтому для обеспечения длительных сроков хранения в ней применяются многослойные материалы с EVOH или PVDC.
Важную роль играет наличие остаточного кислорода в банке после укупоривания. Даже незначительное его количество вызывает потемнение верхнего слоя продукта (окисление слоя толщиной 2–3 мм) и снижение органолептических показателей. Именно поэтому при производстве консервов применяется вакуумирование тары перед закаткой, а для жестяных банок нормируется остаточное давление.
В практике товароведческой экспертизы рыбных консервов применяется балльная система оценки, позволяющая количественно выразить совокупную характеристику качества продукта. Как правило, используется 25-балльная или 30-балльная шкала, в рамках которой каждому органолептическому показателю (внешний вид, запах, вкус, консистенция, цвет) присваивается максимальный балл, пропорционально снижаемый при выявлении отклонений. Кроме органолептики, в балльную оценку могут включаться технические показатели: состояние тары, наличие дефектов закатки, соответствие маркировки. Балльная оценка позволяет объективно сопоставлять качество консервов в различных видах упаковки и выявлять зависимость итогового балла от типа используемой тары, что особенно значимо при проведении сравнительного товароведческого анализа в условиях торгового предприятия.