Курсовая работа по товароведению на тему Товароведная характеристика Ассортимент и оценка качества риса реализуемого в торговой сети пятерочка

1. Теоретическая часть

1.1. Химический состав и пищевая ценность риса

Рис относится к семейству злаковых растений. Это одно из древней-ших культурных растений человечества, выращиваемое человеком более 8 тысяч лет назад в Юго-Восточной Азии. Сегодня рис занимает второе ме-сто по объему производства после пшеницы и первое место по количеству потребления в мировом масштабе. В разных странах существуют десятки видов риса, отличающиеся размером, цветом, структурой зерна, вкусом и запахом.
По своей структуре зерно риса состоит из оболочки (отрубей), заро-дыша и эндосперма. Основной пищевой ценностью обладает именно эндо-сперм, содержащий крахмалистые вещества, белки, жиры и минеральные соли.
Кроме того, рис богат такими микроэлементами, как калий, магний, фосфор, железо, цинк и марганец. Например, шелуха и отруби риса со-держат большое количество витаминов E, K, PP, холина и фосфора, кото-рые теряются при обработке и удалении оболочек.
Важно отметить, что химический состав белого (шлифованного) и бурого (неочищенного) риса существенно отличается. Белый рис подвер-гается интенсивной очистке, вследствие которой теряет значительную долю полезных веществ. Бурый рис сохраняет большую часть питательных ком-понентов, включая витамины группы B, клетчатку и антиоксиданты.
Биологическая ценность риса определяется наличием аминокислот, витаминов и минералов, необходимых организму человека. Несмотря на невысокое содержание белка (около 7%), белок риса характеризуется вы-соким качеством и сбалансированным составом незаменимых аминокис-лот. Основные аминокислоты риса включают лизин, треонин, метионин, валин и лейцин.
Калорийность риса составляет примерно 340 ккал на 100 г сухого продукта. Основную энергетическую нагрузку обеспечивают углеводы (главным образом крахмал), легко усваиваемые организмом. Благодаря этому рис считается идеальным продуктом для диетического и лечебного питания, а также основой многих национальных кухонь мира.
Белковый коэффициент эффективности (ПКЭ) показывает биологиче-ское значение белков конкретного пищевого продукта относительно эта-лонного стандарта. У риса ПКЭ равен около 60%, что значительно ниже аналогичных показателей мяса и рыбы, однако вполне приемлемо для рас-тительных продуктов.
Из-за низкого содержания жиров и отсутствия холестерина рис ре-комендован людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и сахарным диабетом.
Однако следует учитывать, что потребление большого количества очищенных белых сортов риса способствует повышению уровня сахара в крови, поскольку гликемический индекс (ГИ) такого риса достаточно вы-сок (до 70 единиц).
Благодаря уникальным свойствам и доступности рис широко ис-пользуется в рационе большинства народов мира. Его применяют как са-мостоятельное блюдо (рисовая каша, плов, ризотто), гарнир к мясным и рыбным блюдам, компонент супов, десертов и напитков. Особое внимание уделяется рису в японской кухне, где его традиционно употребляют еже-дневно [11].
Различные виды риса обладают уникальными характеристиками, влияющими на выбор метода приготовления и конечного результата. Например:
 Круглозерный рис идеально подходит для каши и суши.
 Среднезерный рис хорош для ризотто и паэльи.
 Длиннозерный рис оптимален для салатов и гарнира.
Рис является важным источником углеводов, энергии и микроэлемен-тов, обеспечивая организм необходимыми веществами даже при ограни-ченном разнообразии рациона. Особенно полезен бурый рис, сохраняю-щий большинство полезных элементов своего исходного состояния.
Качество риса оценивается по ряду критериев, регламентированных ГОСТами и техническими условиями производителей. Важнейшие показа-тели качества включают [7]:
 Внешний вид зерна: цвет, форма, целостность поверхности.
 Запах и вкус сваренного риса.
 Степень чистоты (наличие посторонних примесей).
 Массовая доля влаги.
 Наличие повреждений насекомыми-вредителями.
 Процент испорченных и поврежденных зерен.
Оценка проводится путем лабораторных исследований и дегустаци-онных испытаний. Основным методом анализа является физико-химический анализ, включающий определение массовой доли сырого про-теина, жира, клетчатки, минеральных солей и влажности.
Особенное внимание уделяется показателям свежести и сохранности продукта, что влияет на сроки годности и безопасность употребления ри-са.
Таким образом, рис представляет собой важный продукт питания, обладающий высокой энергетической ценностью и благоприятным воздей-ствием на здоровье организма. Широкий ассортимент сортов и форм риса позволяет удовлетворить потребности разных категорий потребителей. Однако правильное хранение и обработка играют решающую роль в со-хранении полезных свойств и товарного вида продукта.
Обеспечение высокого качества риса становится ключевым фактором успешной реализации продукции в розничной торговле, что требует стро-гого соблюдения стандартов качества и регулярного контроля всех этапов технологического процесса.

1.2. Классификация и ассортимент риса

Рис является одной из важнейших сельскохозяйственных культур, играющей огромную роль в повседневной жизни миллионов людей по всему миру. От правильного выбора сорта и типа риса зависят вкус, по-лезность и привлекательность готовых блюд. Современный рынок предла-гает широкий ассортимент риса, который делится на различные категории исходя из множества признаков: формы, цвета, степени обработки, проис-хождения и особенностей кулинарного назначения [9].
Классификация риса важна не только для торговли и промышленно-сти, но и для потребителя, позволяя ориентироваться в многообразии предложений и выбирать подходящий сорт в зависимости от целей и пред-почтений.
Основой классификации риса служат внешние признаки зерна, глав-ным образом длина и ширина зерна, а также соотношение длины к ши-рине. Согласно этим критериям выделяют три основных типа риса:
 Длиннозёрный рис - длина зерна превышает ширину больше чем в три раза. Этот тип чаще всего используют для приготовления гар-ниров, плова, салатов и закусок.
 Среднезёрный рис - длина зерна превосходит ширину в два-три раза. Используется преимущественно для ризотто, каш и запеканок.
 Круглозёрный рис - отношение длины к ширине менее двух. Идеально подходит для приготовления молочных каш, пудингов, роллов и суши.
Также принято разделять рис по цвету и оттенкам зерна:
 Белый рис - после полной очистки зерна становятся светлыми и гладкими.
 Коричневый рис сохраняет частично или полностью слой от-рубей, придающих зерну золотистый оттенок.
 Красный рис выделяется яркой окраской оболочек, богатой ан-тиоксидантами и минералами.
 Черный рис отличается насыщенным черным цветом и особым орехово-пряным вкусом.
Способ обработки риса сильно влияет на его свойства и сферу при-менения. Наиболее распространённые способы обработки риса включают:
 Нешлифованный рис - натуральный необработанный рис, со-хранивший максимальную пользу и максимум витаминов и минералов.
 Шлифованный рис подвергнут процессу удаления поверхност-ных слоев, что снижает питательную ценность, но улучшает вкусовые ка-чества и продлевает срок хранения.
 Пареный рис - обработанный паром перед сушкой и очисткой, улучшая структуру зерна и увеличивая устойчивость к повреждению.
 Полированный рис - дополнительно обрабатывается маслом или восковыми покрытиями для улучшения внешнего вида и сохранения блеска.
Каждый из этих способов обработки придает рису уникальные свой-ства, влияющие на продолжительность варки, объем впитываемой воды и сохранение полезных качеств.
География выращивания риса определяет его особенности вкуса, аромата и консистенции. Среди наиболее известных регионов произраста-ния выделяются [12]:
1. Индия и Пакистан славятся производством басмати — тонкого, ароматного и удлинённого риса, используемого для традиционных индий-ских блюд.
2. Таиланд - страна всемирно известного тайского жасмина, ха-рактеризующегося нежным ароматом и кремообразной текстурой.
3. Италия - родина среднезёрного арборио, применяемого для из-готовления традиционного итальянского ризотто.
4. США - американские сорта характеризуются высокими стан-дартами качества и чистотой зерна, используются повсеместно в приготов-лении пищи.
Разнообразие вкусов и традиций каждого региона даёт широкие возможности для творчества поваров и обеспечивает богатство гастроно-мической культуры каждой страны.
Согласно предназначению, рис подразделяется на четыре основных группы:
 Столовое назначение - повседневный рис, предназначенный для приготовления простых гарниров и обычных блюд.
 Специальное назначение - специальные сорта риса, используе-мые в эксклюзивных рецептах, специализированных продуктах питания и медицине.
 Экспортное назначение - рис премиум-класса, ориентирован-ный на экспорт и международную продажу.
 Фасованное назначение - продукция, упакованная в пакеты и предназначенные для продажи конечному покупателю.
1.3. Требования к качеству риса в соответствии с нормативно-технической документацией

Требования к качеству риса устанавливаются государственными ор-ганами и закрепляются в соответствующих стандартах и технической до-кументации. Эти требования необходимы для обеспечения безопасности и пригодности продукта для употребления людьми, предотвращения попа-дания некачественного сырья на рынок и защиты прав потребителей [7].
Нормативно-техническая документация регулирует различные ас-пекты качества риса, начиная от технологических процессов его производ-ства и заканчивая правилами упаковки, маркировки и транспортировки готовой продукции. Такие стандарты помогают производителям соблю-дать высокие санитарные нормы и гарантировать стабильность качества выпускаемой продукции.
Наиболее важными стандартами и нормами, регулирующими произ-водство и реализацию риса в России, являются государственные стандарты (ГОСТ), санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН), технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), отраслевые стандар-ты предприятий и международные рекомендации ВОЗ и ФАО.
Основными нормативными актами, регламентирующими качество риса, являются:
 ГОСТ 6293-93 «Крупа рисовая. Общие технические условия» [1]
 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» [2]
 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасно-сти и пищевой ценности пищевых продуктов» [3]
Данные документы устанавливают четкие критерии оценки качества, нормы допускаемых отклонений и процедуры проверки качества риса. Они применяются всеми производителями и продавцами, гарантируя без-опасность и стабильность продукции на российском рынке.
Основные критерии, определяющие качество риса согласно стандар-там:
 Внешний вид: состояние зерна, отсутствие дефектов и повре-ждений.
 Цвет: однородность окраски, отсутствие пятен и загрязнений.
 Запах: отсутствие затхлого, плесневого или постороннего запа-ха.
 Масса сорных примесей: норма устанавливается отдельно для каждого класса риса.
 Содержание вредных микроорганизмов и токсичных веществ: ограничения установлены СанПиН.
 Срок годности: минимальный гарантийный срок хранения для разных видов риса.
Правильно изготовленный рис должен иметь естественный блеск, ровную поверхность и характерный приятный запах. Отсутствие неприят-ного запаха и посторонних примесей свидетельствует о соблюдении норм производства и хранении.
Цвет риса должен соответствовать установленным нормам: белые сорта имеют светло-кремовую окраску, бурые сорта сохраняют темно-коричневую оболочку. Прозрачность зерна проверяют визуально и опре-деляют её как «полупрозрачный», «просвечивающийся» или «мутный».
Допускается определенное количество примесей, которое ограничено в зависимости от сорта и цели использования. Например, максимальный процент примеси камешков и песка установлен на уровне 0,05%.
Нормы СанПиН предусматривают максимальное количество бакте-рий кишечной палочки, стафилококков и сальмонелл в образце риса. Про-верка осуществляется лабораторными методами.
Упаковочная тара должна обеспечивать сохранность продукта и за-щиту от воздействия окружающей среды. Этикетка должна содержать полную информацию о производителе, составе, сроках годности и прави-лах хранения.
Транспортировка риса производится сухопутным транспортом в чи-стых контейнерах, защищённых от атмосферных осадков и загрязнения. Хранится рис в сухих помещениях с регулируемым уровнем температуры и влажности воздуха.
При поставке партии риса производитель обязан провести проверку качества в лаборатории аккредитованной организацией. Приемка включа-ет отбор проб, визуальное обследование, оценку микробиологических и физических показателей, установление наличия возможных дефектов и примесей.
Отчет о проверке составляется в письменной форме и прилагается к документам поставки. Несоответствие требованиям ГОСТ и ТР ТС ведет к запрету выпуска продукции в розничную торговлю.
Международные организации, такие как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная ор-ганизация ООН (ФАО), разработали рекомендации по производству и контролю качества риса. Данные рекомендации принимаются странами-членами Всемирной торговой организации (ВТО) и учитываются при раз-работке национальных стандартов.
Например, международный стандарт ISO 22000 устанавливает об-щие принципы системы управления безопасностью пищевых продуктов, применимой ко всей цепочке поставок от производителя до продавца.
Регулирование качества риса посредством нормативно-технической документации играет важную роль в поддержании высоких стандартов пищевой индустрии. Регулярные проверки и сертификация продукции позволяют потребителю приобретать безопасный и качественный продукт.
Производители обязаны следить за соблюдением стандартов, регу-лярно проводить аудит производственных процессов и своевременно устранять выявленные недостатки. Только таким образом можно обеспе-чить стабильное качество продукции и завоевать доверие покупателей.