Курсовая работа по товароведению на тему Оценка влияния упаковки на потребительские свойства сохраняемость и конкурентоспособность товара

Шоковая заморозка - единственный способ сохранить химический состав и структуру мяса в течение длительного времени. Глубокая заморозка мяса, если проводить ее правильно и в соответствии с технологией, позволяет добиться отличных результатов – после размораживания продукт будет такого же качества, как и свежий.
Секрет шоковой технологии заключается в скорости замораживания, а не в экстремально низких температурах. Вода при замораживании расширяется, и в случае использования классической технологии замораживания кристаллы льда увеличиваются в размерах, разрушая внутреннюю волокнистую структуру мяса. Быстрая заморозка мяса позволяет добиться эффекта микрокристаллизации влаги, и не увеличивать объем замороженной жидкости, содержащейся в продукте. Кроме того, структура не разрушается после размораживания, мясо сохраняет свои свойства и вкус.
Быстрая и глубокая заморозка мяса позволяет максимально сохранить питательные вещества, микроэлементы и витамины, что положительно сказывается на бактериологической чистоте продукта. Бактерии просто не успевают развиться и нанести вред при шоковой заморозке.
Использование технологии шоковой заморозки за счет сушки уменьшает потерю массы. При обычном замораживании значительное количество влаги испаряется с поверхности продукта, что приводит к потере веса до 10%. Быстрая заморозка снижает потерю веса до 0,8%, что дает ощутимую экономическую выгоду.
Оборудование для глубокой заморозки мяса. Оборудование для шоковой заморозки:
Камеры шоковой заморозки коммерческой серии. Производительность: 65-300 кг/ч (подходит для ресторанов, кейтеринга, небольшого производства продуктов питания);
Камеры шоковой заморозки промышленной серии. Производительность: 220 - 660 кг/ч (предназначена для крупного производства продуктов питания, продуктовых гипермаркетов).
Преимущества использования технологии шоковой заморозки:
Снижение потери веса продукта при усадке до 0,8%;
Сокращение времени замораживания до 5 раз;
Сохранение структуры мяса и вкусовых качеств;
Сохранение витаминов и минералов;
Уменьшение количества патогенной микрофлоры;
Увеличенный срок годности;
Вы можете ознакомиться и выбрать модель для необходимой задачи в разделе "Камеры шоковой заморозки".
Технология замораживания мяса
Технические характеристики:
Шоковая заморозка мяса осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки.
Замораживание с использованием стеллажей и тележек с производительностью не менее 100-300 кг/час.
Распределение воздушного потока в камере: Движение воздушных потоков в камере осуществляется с помощью специализированной напольной испарительной системы со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределения воздушных потоков рекомендуется использовать напольные воздухоохладители. В этом случае воздух равномерно распределяется по всему охлажденному продукту, обтекая все слои замороженных продуктов.
К существующей стандартной камере можно добавить дополнительный блок (модуль).
Цикл охлаждения или замораживания контролируется специальным блоком управления с датчиком температуры.
Важно: невозможно добиться равномерного распределения воздуха по всему изделию. При расчете проекта стоимость будет не меньше, чем при использовании напольного воздухоохладителя.
Технологические особенности:
1. При замораживании мяса основная часть воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает рассыпчатую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативная активность резко замедляется. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса - глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет добиться высокого качества продукта, уменьшить усадку, проветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного мяса;
2. Снижение температуры замораживания и увеличение скорости воздуха напрямую влияют на процесс замораживания, параметры близки к идеальным t = -30oC и скорость = 9,4 м/с и t = -25oC и скорость = 1,5 м/с;
3. В камере “шоковой” заморозки сорбционная способность мясопродуктов снижается в два раза по сравнению с замораживанием при температуре минус 18оС и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом.;
4. Потеря тканевого сока при замораживании мяса и мясопродуктов температурой минус 18оС (4,3%), а также при шоковой заморозке (0,9%).
Шоковая заморозка пельменей осуществляется в специальных камерах шоковой заморозки; позволяют пельменям замораживаться с той же скоростью, с какой они готовятся. Замороженные пельмени по технологии шоковой заморозки никогда не деформируются, не слипаются и не сворачиваются. Укладка пельменей на противни и многоуровневые тележки, предназначенные для закатки в камеру, позволяет оптимизировать технологический процесс и значительно ускорить время, связанное с операциями приготовления пельменей.
При быстром замораживании в мышечных клетках образуются мелкие кристаллики льда, которые не деформируют клеточную мембрану, а при размораживании потеря мясного сока минимальна. Чем больше потеря мясного сока, тем ниже питательные и вкусовые свойства мяса. Во избежание большой усадки и ухудшения внешнего вида рекомендуется хранить замороженное мясо в целлофановой упаковке. Ошибки при монтаже камер шоковой заморозки приводят к нарушению технологии замораживания, что грозит потерей качества продукта, а также необоснованной тратой энергии в процессе эксплуатации [8].