Курсовая работа по товароведению на тему Мясо и мясопродукты Характеристика ассортимента колбасных изделий Ремит

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования ассортимента колбасных изделий обусловлена возрастающим интересом потребителей к качественным и безопасным продуктам питания. Колбасные изделия занимают значительную долю российского рынка мясоперерабатывающей промышленности, формируя важную часть рациона населения страны. В связи с изменениями вкусовых предпочтений, усилением конкуренции и требованиями к здоровому образу жизни возникает потребность в постоянном обновлении ассортимента, совершенствовании рецептур и контроле качества продукции. Компания ООО «Ремит», являясь одним из крупных игроков на российском рынке мясных изделий, стремится адаптироваться к изменениям, развивая новый ассортимент и поддерживая высокое качество своей продукции. Исследование особенностей ассортимента колбасных изделий ООО «Ремит» позволит выработать рекомендации по улучшению производственной деятельности, расширить знания о востребованных продуктах и способствовать повышению конкурентоспособности предприятия на рынке.
Объектом исследования выступает ООО «Ремит».
Предметом исследования является ассортимент колбасных изделий ООО «Ремит», включая его структуру, разнообразие, потребительские свойства и влияние на конкурентоспособность предприятия.
Цель исследования – разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента колбасных изделий ООО «Ремит».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть классификацию и ассортимент мяса и мясопродуктов;
2. Рассмотреть потребительские свойства мяса и мясопродуктов;
3. Установить требования, предъявляемые к безопасности мяса и мясопродуктов;
4. Дать общую характеристику предприятия ООО «Ремит»;
5. Провести анализ ассортимента, качества и безопасности колбасных изделий;
6. Дать рекомендации по совершенствованию ассортимента колбасных изделий ООО «Ремит».
Для достижения целей и задач исследования используются следующие методы: анализ вторичной информации, сравнительный анализ, наблюдение, метод экономического анализа, количественные методы.
Теоретическую основу исследования составили труды российских и зарубежных ученых, специализирующихся в области экономики, маркетинга, управления ассортиментом и пищевой индустрии. Особенное внимание уделено работам по развитию ассортимента пищевых продуктов, оценке качества и конкурентоспособности предприятий. Среди ключевых источников: концепции ассортиментной политики и ассортиментного менеджмента (Штернгарц Я.М., Кабушкин Н.И., Серёгин А.Н.); стратегии управления предприятием в условиях неопределенности (Гончаров В.В., Фатхутдинов Р.А.); теория и практика формирования и управления ассортиментом продукции (Голубков Е.П., Попова А.Б.); вопросы качества и безопасности пищевых продуктов (Петрова Т.Ю., Романова М.Е.); работы, посвящённые технологическому процессу производства колбасных изделий (Васильев А.А., Казаков С.Л.).
Методы исследования: анализ, сравнение, обобщение, графический метод, наблюдение, количественные методы.
Теоретическая значимость - исследование углубляет понимание особенностей ассортимента колбасных изделий, их классификации, потребительских свойств и требований к безопасности.
Практическая значимость - полученные результаты и рекомендации могут использоваться руководством ООО «Ремит» и аналогичных предприятий для разработки и оптимизации ассортимента колбасных изделий, улучшения качества продукции и повышения конкурентоспособности.
Структура работы: введение, две главы, заключение, список использованных источников, приложения.  
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
1.1. Классификация и ассортимент мяса и мясопродуктов
Мясо и мясопродукты относятся к числу базовых продуктов питания, играющих важную роль в рационе большинства жителей планеты. Мясо служит источником белков, витаминов, минеральных веществ и энергии, необходимых организму человека. В современном мире существует огромное разнообразие мясных продуктов, отличающихся способом обработки, ингредиентами, назначением и потребительскими качествами. Чтобы облегчить ориентацию в многообразии мясных товаров, принято классифицировать мясо и мясопродукты по множеству признаков [8, с.54].
Данная классификация полезна как для производителей, так и для потребителей, помогая формировать осознанный подход к покупке и использованию продуктов питания.
Некоторые признаки, по которым классифицируют мясо [16, с.69]:
 Вид убойных животных. Различают мясо крупного рогатого скота (говядина), овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина) и других видов диких животных.
 Упитанность. Мясо делят на категории с учётом степени развития мышечной ткани, наличия жировых отложений и степени выступания костей. Например, мясо крупного рогатого скота делят на 1-ю и 2-ю категории, а свиней — на пять категорий (в зависимости от массы туши в шкуре и без неё и толщины шпика).
 Термическое состояние (температура в толще мышц бедра). Различают парное (t = 35°С), остывшее (t = 12°С), охлаждённое (t = 0+4°С), переохлаждённое (t = -2±1°С), подмороженное (t = -2±1°С), мороженное (t = -6°С), размороженное (t = +4°С).
 Пол и возраст животных. Например, мясо крупного рогатого скота делят на телятину (от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину (старше 3 лет), мясо свиней — на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.
 Качество (пищевая ценность и кулинарные свойства). По этому признаку говядину делят на 1-й, 2-й и 3-й торговые сорта, а свинину и баранину — на 1-й и 2-й, относя к 1-му сорту наиболее ценные в пищевом отношении части туши.
Некоторые виды мясных продуктов и примеры ассортимента [11, с.74]:
1) Полуфабрикаты — мясо, разделанное на порционные куски, измельчённое (фарш) или подвергнутое другой кулинарной обработке, но не доведённое до готовности. Например, бифштекс, антрекот, ромштекс, гуляш, бефстроганов, котлеты, фарш.
2) Колбасные изделия — мясные изделия, приготовленные из измельчённого мяса с добавлением других ингредиентов и заключённые в оболочку. Например, варёные колбасы, варёно-копчёные колбасы, сырокопчёные колбасы, сосиски, сардельки, ливерные колбасы, зельцы.
3) Копчёности — мясо, обработанное дымом, что придаёт ему особый вкус и аромат и обеспечивает консервацию.
4) Мясные консервы — мясо, подвергнутое стерилизации или пастеризации в герметичной упаковке для длительного хранения. Например, говядина тушёная, говядина в собственном соку.
5) Готовые мясные продукты — мясные блюда, полностью готовые к употреблению (например, варёное мясо, жареное мясо, тушёное мясо).
Также мясные продукты могут быть классифицированы по категориям, которые отражают содержание мышечной ткани. Например, для колбасных изделий существуют категории: А (свыше 60% мышечной ткани), Б (40–60%), В (20–40%), Г (до 20%), Д (мясные компоненты отсутствуют). Важно понимать, что категория отражает содержание именно мышечной ткани, а не общее количество мясного сырья. Например, колбаса категории Б может содержать больше 60% мясного сырья, но часть его будет представлена жировой тканью или субпродуктами [8, с.75].
Таким образом, представленная классификация и ассортимент мяса и мясопродуктов позволяют представить полную картину разнообразия данного сектора продовольственной промышленности. Широкий спектр предлагаемых товаров удовлетворяет практически любые потребности и желания потребителей, предоставляя каждому возможность выбрать именно тот продукт, который наилучшим образом отвечает личным предпочтениям и ожиданиям. В дальнейшем исследовании предстоит рассмотреть отдельные сегменты ассортимента, описать характерные черты и перспективы развития каждой группы продуктов.
1.2. Потребительские свойства мяса и мясопродуктов
Мясо и мясопродукты обладают множеством полезных свойств, делающих их одними из самых востребованных продуктов питания. Как источник полноценного белка, аминокислот, витаминов и минералов, мясо занимает важное место в питании людей любого возраста и социальной принадлежности. Правильно подобранные мясные продукты способны удовлетворить различные потребности организма, оказать профилактическое воздействие на здоровье и служить основой для полноценного меню [12, с.97].
Потребительские свойства мяса определяются его биохимическими, физическими и органолептическими характеристиками, которые обусловливают качество продукта и комфортность его употребления.
Биохимические свойства мяса включают его химический состав, питательную ценность и усвояемость организмом. Мясо состоит из нескольких ключевых компонентов [17, с.98]:
1. Белки — важнейший строительный материал для клеток человеческого организма. Мясо содержит полноценные белки, содержащие полный набор аминокислот, включая незаменимые аминокислоты, которые организм не способен синтезировать самостоятельно.
2. Жиры — важный энергетический резервуар и источник полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, оказывающих благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и мозг.
3. Минеральные вещества — железо, фосфор, калий, магний, кальций и натрий необходимы для нормального обмена веществ, укрепления костей и нервной системы.
4. Витамины — главным образом витамины группы B (B1, B2, B6, B12), витамин A, E и PP. Они участвуют в обмене веществ, улучшают иммунную систему и поддерживают нервную систему.
Органолептические свойства — это те качества, которые воспринимаются органами чувств человека (вкус, запах, цвет, консистенция). От этих характеристик зависит, насколько привлекательным и аппетитным воспринимается продукт [10, с.74].
1. Вкус — основной критерий выбора мяса. Он складывается из наличия сахаров, органических кислот, аминокислот и других компонентов, дающих сладковатый, солоноватый, кисловатый или горьковатый привкус.
2. Запах — аромат свежего мяса определяется наличием азотистых и сернистых соединений, эфиров и альдегидов. Хороший аромат ассоциируется с хорошим вкусом и свежестью продукта.
3. Цвет — важная визуальная характеристика. Яркая окраска мышц указывает на свежесть и высокое качество мяса. Чем дольше хранится мясо, тем сильнее оно окисляется, приобретая тёмный оттенок.
4. Консистенция — плотная упругая структура свежего мяса является показателем высокого качества. Мягкость и рыхлость указывают на плохое качество или длительный срок хранения.
Физико-химические свойства мяса касаются таких характеристик, как влагосвязывающая способность, липкость, сорбционные свойства и стойкость к обработке. Эти свойства важны для понимания технологических возможностей мяса и определения его пригодности для приготовления тех или иных блюд.
Например, мышцы молодых животных характеризуются меньшей вязкостью и большей водоудерживающей способностью, что делает их идеально подходящими для жарки и запекания. Напротив, мышечная ткань взрослых