Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи холодных блюд для Рождественского стола

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что Рождество является одним из самых почитаемых и любимых семейных праздников в России. Традиции праздничного стола, передаваемые из поколения в поколение, играют важную роль в сохранении культурного наследия. В современном мире, несмотря на обилие новых кулинарных веяний, наблюдается повышенный интерес к национальным русским блюдам, их аутентичному приготовлению и красивому, современному оформлению. Холодные блюда и закуски, такие как студень, заливное, паштеты, всегда были и остаются неотъемлемой частью рождественского застолья. Изучение их ассортимента, совершенствование технологии приготовления и поиск новых способов подачи позволяет не только удовлетворить потребности потребителей в качественной и вкусной пище, но и поддерживать связь времен, возрождая кулинарные традиции.
Целью исследования является изучение ассортимента, технологического процесса приготовления, а также современных способов оформления и подачи холодных блюд для Рождественского стола на примере блюда «Студень из говядины».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
– проанализировать литературные источники и нормативную документацию по теме исследования;
– рассмотреть рецептуру и провести товароведческую характеристику сырья, используемого для приготовления блюда «Студень из говядины»;
– изучить правила первичной обработки продуктов и условия их хранения;
– охарактеризовать технологическое оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления блюда;
– описать приемы технологической обработки сырья и технологию приготовления «Студня из говядины»;
– определить требования к качеству, варианты оформления и подачи блюда;
– выполнить практические расчеты по определению потерь при обработке, взаимозаменяемости сырья и пищевой ценности;
– рассмотреть организацию бракеража и провести органолептическую оценку качества готового блюда.
Объектом исследования является блюдо «Студень из говядины».
Предметом исследования является технологический процесс приготовления, ассортимент и способы оформления и подачи холодных блюд и закусок для Рождественского стола.
Студень является традиционным русским блюдом, которое имеет глубокие исторические корни. Изначально оно готовилось для того, чтобы использовать все части туши животного, и подавалось в холодное время года. В XIX веке студень стал обязательным атрибутом званых обедов и праздничных застолий, в том числе и Рождественских. Его ценность в питании человека обусловлена высоким содержанием коллагена, который благотворно влияет на суставы, кожу и связки, а также богатым набором экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит. В Рождественском меню студень символизирует сытость, достаток и единение семьи за праздничным столом.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБАТЫВАЕМОЙ ТЕМЫ

1.1. Рецептура блюда «Студень из говядины»

В данном разделе представлена рецептура блюда «Студень из говядины». При ее разработке учитывались нормы взаимозаменяемости продуктов, предусмотренные действующими сборниками рецептур, и требования к выходу готового блюда. Рецептура составлена на основе «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» с учетом технологических особенностей приготовления заливных блюд. Блюдо готовится без гарнира и соуса, выход составляет 100 грамм. Нормы закладки даны на одну порцию.
Таблица 1
Рецептура блюда «Студень из говядины»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Говядина 2 категории 86 86
Желатин 1 1
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 3 2
Лук репчатый 4 3
Чеснок 0,5 0,4
Лавровый лист 0,02 0,02
Перец черный горошком 0,05 0,05
Выход готового блюда: 100

Основным сырьем является говядина II категории. Выбор этой категории обусловлен высоким содержанием соединительной ткани и коллагена, что обеспечивает хорошие желирующие свойства бульона. Масса брутто и нетто совпадают (86 г), так как мясо используется в зачищенном виде.
Овощи выполняют роль вкусо-ароматических кореньев. Потери при холодной обработке учтены в разнице между брутто и нетто (например, морковь: 4 г и 3 г). Желатин (1 г) добавлен для гарантированного застывания студня, так как собственных желирующих свойств мяса может быть недостаточно. Чеснок и специи придают блюду характерный аромат.

1.2. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда «Студень из говядины». Условия и сроки хранения

Продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда «Студень из говядины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.
Таблица 2
Товароведная характеристика сырья для блюда «Студень из говядины»
Наименование сырья Товароведная характеристика сырья Условия и сроки хранения
Говядина 2 категории Мясо должно быть от здоровых животных, без признаков порчи. Поверхность туши – от бледно-розового до темно-красного цвета, мышечная ткань упругая, запах, свойственный свежему мясу. Жир от белого до желтоватого цвета, твердой консистенции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до +2°С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток. В замороженном виде при -18°С до 6 месяцев.
Желатин Пищевой желатин – продукт переработки коллагенсодержащего сырья. Представляет собой гранулы или пластины от светло-желтого до желтого цвета, без постороннего запаха и привкуса. Хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 10 до 30°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности – до 24 месяцев.
Морковь Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, без признаков увядания. Цвет свойственный ботаническому сорту, размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5 см. Хранят в овощехранилищах при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 85-95% до 6 месяцев. На предприятиях общественного питания – в кладовых овощей до 5-10 дней.
Петрушка (корень) Корнеплоды должны быть свежие, здоровые, чистые, без повреждений. Мякоть сочная, белая или кремовая, с характерным пряным ароматом. Условия хранения аналогичны моркови. Оптимальная температура 0-2°С, влажность 90-95%.



Продолжение таблицы 2
Наименование сырья Товароведная характеристика сырья Условия и сроки хранения
Лук репчатый Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, с сухими покровными чешуями и высушенной шейкой. Вкус и запах – свойственные ботаническому сорту, без посторонних привкусов и запахов. Хранят при температуре от -2 до +3°С и относительной влажности воздуха 75-80% до 6-8 месяцев. В теплый период – до 1 месяца.
Чеснок Луковицы должны быть здоровые, чистые, с сухими покровными чешуями, с хорошо подсушенной шейкой. Зубки плотные, сочные, с характерным острым вкусом и запахом. Хранят в сухих, прохладных, вентилируемых помещениях при температуре -1...-3°С или при комнатной температуре в подвешенном виде.
Лавровый лист Высушенные листья благородного лавра. Листья должны быть здоровыми, не пораженными плесенью, с характерным пряным ароматом. Цвет зеленый или серовато-зеленый. Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре 10-15°С. Срок годности до 12 месяцев.
Перец черный горошком Цельные высушенные плоды тропического растения. Горошины должны быть черного или коричневато-черного цвета с морщинистой поверхностью, с сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Хранят в плотно закрытой таре в сухих, прохладных помещениях. Срок хранения до 3 лет.

Все продукты, используемые для приготовления студня из говядины, должны соответствовать требованиям нормативной документации и иметь подтверждающие качество документы.
Основное сырье –  говядина II категории – поступает на предприятие в охлажденном или замороженном виде. Для студня важно использовать мясо с высоким содержанием соединительной ткани, так как именно оно обеспечивает желирование бульона. Говядина должна быть свежей, с упругой консистенцией и характерным запахом, без признаков порчи.
Желатин играет роль загустителя. Качественный желатин не имеет постороннего запаха и привкуса, он должен полностью растворятся в горячей воде. Его хранят в сухом месте, так как продукт гигроскопичен.
Овощи должны быть свежими, чистыми, без повреждений и признаков гнили. Они придают бульону вкус и аромат, а морковь дополнительно используется для украшения готового блюда. Коренья хранят в прохладных кладовых при хорошей вентиляции.