Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Организация технологического процесса производства пшенично-ржаного без дрожжевого хлеба на заквасках

ВВЕДЕНИЕ

На протяжении многих веков хлеб занимает важное место в рационе людей и считается основой питания во многих странах. В современных условиях интерес к хлебобулочным изделиям активно развивается в направлении повышения качества и полезных свойств.
Актуальность данной темы заключается в том, что в настоящее время наблюдается рост спроса на продукты здорового питания, в том числе на хлеб, произведённый по традиционным технологиям.
Целью данной курсовой работы является изучение и описание организации технологического процесса производства пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба на заквасках, а также выполнение расчёта сырья на заданное количество продукции.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
• изучить характеристику основного и вспомогательного сырья;
• рассмотреть особенности использования заквасок и процессы, происходящие при брожении теста;
• выполнить расчёт необходимого количества сырья для производства заданного объёма продукции;
• описать технологический процесс приготовления теста, включая стадии замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки;
• определить требования к качеству готовых изделий;
• изучить условия и сроки хранения готовой продукции;
• рассмотреть основные требования охраны труда.
Таким образом, выполнение данной курсовой работы позволит более подробно изучить технологию производства хлеба на заквасках, понять особенности протекающих процессов и получить практические навыки, необходимые для дальнейшей профессиональной деятельности.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ
1.1 Характеристика сырья, его хранение и подготовка к производству

Основным сырьём для производства пшенично-ржаного хлеба является мука. В данном случае используется смесь пшеничной и ржаной муки, каждая из которых выполняет свою функцию.
Качество муки определяется рядом показателей, таких как влажность, зольность, содержание клейковины (для пшеничной муки), а также кислотность и ферментативная активность (особенно для ржаной).
Не менее важным компонентом является вода. Вода должна быть чистой, без посторонних запахов и примесей, с оптимальной температурой для замеса теста.
Особое значение при производстве бездрожжевого хлеба имеет закваска. Она представляет собой смесь муки и воды, в которой развиваются молочнокислые бактерии и дикие дрожжи. Именно закваска обеспечивает процесс брожения теста, формирует вкус, аромат и структуру хлеба.
Соль также входит в состав рецептуры, хотя её количество невелико. Она влияет на вкус изделия, регулирует процессы брожения и укрепляет структуру теста.
Все виды сырья должны поступать на производство с соответствующими документами, подтверждающими их качество и безопасность. При приёмке проводится внешний осмотр, проверка целостности упаковки и, при необходимости, лабораторный контроль.
Хранение сырья является важным этапом, так как при неправильных условиях даже качественное сырьё может испортиться. Мука должна храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при определённой температуре и влажности. Повышенная влажность может привести к слёживанию муки и развитию микроорганизмов.
Ржаная мука особенно чувствительна к условиям хранения, так как в ней выше активность ферментов. Поэтому важно соблюдать сроки хранения и не допускать её порчи. Также необходимо защищать муку от вредителей.
Вода в хлебопекарном производстве используется сразу, поэтому вопрос её хранения не так актуален. Однако большое значение имеет её качество — она должна быть чистой, без запаха и посторонних примесей, так как влияет на процессы брожения и вкус изделия.
Закваска требует особого подхода к хранению и поддержанию её активности. Она должна регулярно «подкармливаться» мукой и водой, чтобы сохранять жизнеспособность микроорганизмов.
Для обеспечения стабильного качества продукции и безопасности производства к сырью предъявляются определённые требования, установленные нормативными документами (таблица 1).
Перед использованием всё сырьё проходит подготовку к производству. Мука просеивается для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом. Это улучшает процесс замеса теста и способствует лучшему развитию структуры.
Вода подогревается или охлаждается до нужной температуры в зависимости от условий производства. Это важно для обеспечения оптимальной температуры теста на этапе замеса.
Закваска перед внесением в тесто проверяется на активность, консистенцию и запах. Она должна иметь характерный кисловатый аромат и равномерную структуру без признаков порчи.
Таким образом, правильный подбор, хранение и подготовка сырья являются основой успешного производства пшенично-ржаного хлеба на закваске. Нарушение любого из этих этапов может привести к снижению качества продукции, поэтому на практике им уделяется большое внимание.