Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Санитарно-гигиеническая оценка общественного питания на соответствие СП и требования технологического регламента 2011 г. (ХАССП).

Введение
Предпринимательство сфере общепита регулируется примерно 50 различными
законодательными документами. Среди них — законы, напрямую связанные с питанием,
например, 29-ФЗ от 2.01.2000. Другие правила и нормы — например, закон о курении или
применении контрольно-кассовой техники — регламентируют одновременно общепит и смежные
отрасли. Основной отраслевой документ для общественного питания — СанПиН, санитарноэпидемиологические правила и нормативы.
Особой периодичности внесения поправок в санитарные нормы и правила не предусмотрено: в
некоторые периоды дополнения вносились ежегодно, а последняя редакция была принята после
5-летнего перерыва. На сегодня главный документ-регулятор — СанПиН 2.3.6.1079-01, введенный
в действие в 2001 г, с поправками, принятыми 10 июня 2016 года. Помимо него существует еще
несколько документов по специфическим разделам этой деятельности. Положения документа
2
относятся ко всем организациям. СанПин для столовых общественного питания в 2018 году ничем
не отличается от санитарных требований для элитного ресторана. Организационная форма влияет
лишь на частоту или длительность выездной проверки.
Плановая ревизия проходит раз в три года, и о ней владельца уведомят за 3 дня до начала. График
составляется на год, его можно посмотреть, чтобы узнать, будет ли у вас проверка в текущем году.
Вас могут проверить внепланово, если в любой из надзорных органов поступит жалоба от
клиентов или сотрудников. Для такой проверки требуется санкция прокуратуры. Исключение -
случаи угрозы жизни и здоровью людей или животных. О внеплановой проверке владельца
обязаны предупредить за сутки. В таких случаях времени на подготовку почти не остается. Как
отменить результаты проверки Роспотребнадзора: инструкция Выездная проверка не может
длиться больше 20 дней (до 50 при продлении на основании найденных нарушений), для
микропредприятий — 15 дней.
Нарушители санитарно-эпидемиологического режима, установленного СанПиН 2.3.6.1079-01,
привлекаются по результатам проверки к административной ответственности. Для должностных
лиц — это штраф 2-3 тысяч рублей, для юридических сумма увеличивается до 20-30 тысяч рублей,
доходя в некоторых случаях до 5-10 значений МРОТ. Индивидуальные предприниматели
приравниваются к должностным лицам. Вместо штрафа возможно приостановление деятельности
до 90 дней. За несоблюдение предписаний после проверки штраф наложат повторно или
приостановят деятельность. Если нарушение санитарных правил и нормативов в общепите
привело к распространению инфекционного заболевания, возможен штраф до 200 МРОТ или
уголовное преследование.
Цель данной работы заключается в оценке существующего кафе требованиям современного
законодательства.
Задачи работы заключаются в следующем:
1) Проанализировать теоретический материал по вопросам санитарно-эпидемиологических
требований к организациям общественного питания, а также ХАССП и его внедрению на
предприятии.
2) Оценить планировку на соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам
3) Определить контрольно-критические точки технологического процесса в соответствии с
программой производственного контроля.
4) Оценить соответствие принципов ХАССП.
5) На основании полученных данных сделать выводы.
6) Дать рекомендации по развитию предприятия.
1. Оценка соблюдения требований современного санитарного законодательства
3
Оценку требований проведем на примере существующего кафе ООО «ЛЭНД». План помещений
приведен в Приложении 1.
В кафе предусмотрены следующие виды помещений:
1) Административно-бытовые помещения: санузел персонала, гардероб персонала, душевая,
кладовая уборочного инвентаря с ванной для набора воды, офис;
2) Складские помещения: кладовая овощей, сухой склад, камера холодильная;
3) Производственные помещения: овощной цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, горячий цех,
мучной цех;
4) Вспомогательные помещения: загрузочная, моечная кухонной посуды, моечная столовой
посуды;
5) Технические помещения: бойлерная.
Организации могут размещается как в отдельно стоящее здание.Общая площадь кафе составляет
232,59 м2, площадь зала (включая линию раздачи) 116,51 м2.
Количество посадочных мест – 60. Данное количество мест соответствует требованиям СНиП
2.08.02-89, в соответствии с пунктом 2.29 которого, на одно место в зале приходится 1,4 м2.
Территория организации быть благоустроена и содержится в чистоте.
Организация оборудована системами внутреннего водопровода и канализации.
Производственные цеха необходимо оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной
воды.
Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей
отвечают гигиеническим требованиям. Каждый вечер в конце рабочего дня в кафе проводится
уборка торгового зала, расстановка столов. Ежедневная уборка торгового зала включает в себя
проветривание помещения, влажную уборку мебели и полов.
В помещениях предприятия, в соответствии с действующими нормами, предусмотрены:
- Сливные трапы с уклоном пола к ним;
- Раковина для мытья рук персонала с подводом горячей и холодной воды и устройством
смесителей;
- Обеспечение подводом электроэнергии, холодного и горячего водоснабжения,
канализации;
- Раздельные системы канализации: производственной и бытовой, с самостоятельными
выпусками в городскую сеть;
- Централизованная приточно-вытяжная вентиляция;
- Местная вытяжная вентиляция над технологическим оборудованием, выделяющим тепло;
4
- Моечные ванны и технологическое оборудование присоединяется к канализационной
сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки;
- Естественное и искусственное освещение помещений.
Во время работы предприятия постоянно производиться уборка обеденного зала. В кафе
предусмотрена кладовая с ванной для набора воды, мойки и дезинфекции инвентаря и хранения
моющих средств.
Вентиляция помещений кафе выполнена в соответствии со СНиП 2.04.05-91. В производственных
помещениях предусмотрена автономная приточно-вытяжная вентиляция с механическим
побуждением движения воздуха. Приток организован с очисткой и подогревом в холодный
период года. Над тепловым оборудованием, над мукопросеивателем, выполнены местные
вентиляционные отсосы - зонты вытяжные. Зонты оснащены фильтрами от механических частиц
дыма и жира. Кратность воздухообмена соответствует СНиП 2.08.02-89. Все воздуховоды
выполняются из листовой оцинкованной стали по ГОСТ 19904-90.
Отделка помещений произведена материалами, разрешенными к применению органами и
учреждениями Госсанэпиднадзора России, легко поддающимися гигиенической обработке,
отвечающим противопожарным требованиям.
Стены производственных помещений облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 метра,
выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Над керамической плиткой стены окрашены
водоэмульсионной краской. Потолки оштукатуриваются и белятся. Не реже одного раза в год
стены подкрашивают, а потолки белят.
Полы выложены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение.
Проектные решения позволяют избежать технологических пересечений, предусматривают
неукоснительное соблюдение сроков хранения и реализации в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-
03, а также позволяют рационально распределить обязанности и производственную дисциплину
на предприятии.
Для персонала предусматривается гардероб, где устанавливается шкафы двухсекционные.
Поскольку в смену количество работников не превышает 10 человек, в гардеробе оборудовано
отдельное место для приема пищи. Также для персонала предусмотрены санузел и душевая.
Персонал обеспечивается санитарной фирменной одеждой, стирка которой осуществляется по
договору с прачечной.
Охлаждаемая камера предприятия оборудована дверной ручкой, которая позволяет открывать
камеру изнутри, даже если закрыть дверь с внешней стороны «на ключ». Данная система
позволяет избежать установки сигнализации «Человек в камере».
На предприятии предусмотрена механизированная уборка площади обеденного зала кафе, что
соответствует п.6.40 ПОТ РМ-014-2000.