Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы.
В последние 10-15 лет в нашей стране стала активно развиваться отрасль общественного питания. Несмотря на кризис последних лет, активно развивается тенденция питания в заведениях общественного питания (столовые, закусочные, кафе, рестораны).
Общественное питание является самостоятельной отраслью экономики, которая выполняет функции производства, реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов.
Увеличение количества объектов общественного питания свидетельствует об усилении конкуренции на рынке, что усложняет вход на рынок для предприятий малого и среднего бизнеса. Именно поэтому для предприятий общественного питания усиливается влияние таких факторов как: качество продукции; продвижение бренда и продукции предприятия, поддержка государства и др.
Перспективными направлениями развития рынка общественного питания по мнению специалистов являются: национальные кухни; street food; еда «вне дома», служба доставки, а также масштабирование при помощи франчайзинга.
С целью удержания клиентов и привлечения новых гостей, необходимо разрабатывать уникальные продукты, при этом использовать современные технологии и оборудование.
Блюда из мяса птицы занимают особое место в меню предприятий общественного питания. Мясо птицы – это один из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители предпочитают продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд.
Цель данной работы – рассмотреть организацию процесса производства и приготовления сложных горячих блюд из птицы в кафе высшего класса и разработать блюдо – индейка конфи с овощами гриль.
Задачи данной работы:
1) Дать характеристика группе блюд из мяса птицы;
2) Описать ассортимент блюд из мяса птицы из нормативной документации;
3) Рассмотреть ассортимент блюд из мяса птицы из дополнительной литературы;
4) Дать обоснование выбору блюда - индейка конфи с овощами гриль;
5) Дать характеристику предприятия общественного питания;
6) Охарактеризовать горячий цех кафе;
7) Разработать рецептуру блюда - индейка конфи с овощами гриль;
8) Составить алгоритм приготовления блюда - индейка конфи с овощами гриль;
9) Рассчитать пищевую ценность сырьевого набора блюда - индейка конфи с овощами гриль;
10) Разработать показатели качества блюда - индейка конфи с овощами гриль;
11) Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда - индейка конфи с овощами гриль;
12) Разработать технико-технологическую карту на блюдо - индейка конфи с овощами гриль.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика группы блюд
Большое распространение в кулинарии многих стран получили блюда из птицы. Наиболее часто используемыми видами мяса птицы, в том числе и в общественном питании являются: куриное, утиное мясо и мясо индейки.
Данные химического состава разных видов мяса птицы представлены в таблице 1.
По сравнению с мясом животных куриное содержит несколько больше белков (18,2–21,2%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани. Мясо птицы - диетический, легкоусвояемый продукт, с большим количеством биологически активных регуляторных веществ, доступный источник хорошо сбалансированных с потребностью организма аминокислот. В нём много триптофана, лизина, аргинина, стимулирующих рост.
Мясо птицы содержит большое количество белка (17–22%). Около 40% аминокислот, которые содержатся в белках мышечной ткани, являются незаменимыми. Мясо птицы – один из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. Также в мясе птицы содержится достаточно большое количество макроэлементов, среди которых выделяются калий, сера, фосфор, натрий, кальций, а также микроэлементов - железо, цинк, медь, марганец, которые имеют важное значение в обмене веществ.
Из мяса птицы готовят следующие виды полуфабрикатов: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые, рубленые.
Далее рассмотрим ассортимент сложных горячих блюд из птицы.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке.
Чтобы тушки равномерно прогревались во время варки и их было легче порционировать во время жарки, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек: «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки».
Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.
Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку).
«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
Порционные полуфабрикаты.
Из птицы, дичи готовят следующие виды полуфабрикатов: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.
С целью приготовления вышеуказанных полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, тетеревов и куропаток.
С целью приготовления вышеуказанных полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, тетеревов и куропаток.
С целью отделения филе, птицу необходимо положить на разделочную доску спинкой вниз, подрезать кожу в пашинках и отогнуть ножки, выворачивая их в суставах. Затем необходимо снять кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезать мякоть; разрубить косточку-вилку (ключицу) и срезать сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем - другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружный слой (большое филе), внутренний слой (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку необходимо зачистить от мякоти и сухожилий и укоротить до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе нужно срезать поверхностную пленку, а с внутренней его стороны сделать вдоль 1-2 небольших косых надреза, развернуть филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в 2-3 -х местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные.
Для приготовления натуральных котлет, необходимо в разрез большого филе вкложить малое, края большого филе подвернуть к середине, закрывая малое филе, и придать овальную форму.
Котлеты панированные.
В отличие от натуральных, при приготовлении такого вида полуфабрикатов, необходимо их смочить в льезоне и панировать в белой панировке.
Птица, дичь по-столичному.
Для приготовления данного блюда, необходимо у большого филе отрезать плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбить, смочить в льезоне, панировать в белом хлебе, который нарезан соломкой.
Котлеты по-киевски.
Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы необходимо надрезать вдоль с внутренней стороны, развернуть мякоть и слегка отбить до толщины 2,5-3 мм. Затем нужно слегка надрезать сухожилия и, в случае, если образовались разрывы, на них наложить тонко отбитые кусочки филе. После этого на середину отбитого филе нужно положить кусочек сливочного масла. На фарш уложить малое филе и завернуть края большого филе таким образом, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты необходимо смочить в льезоне, панировать в белой панировке, еще раз смочить в льезоне и снова панировать в белой панировке. До жарки котлеты по-киевски нужно хранить в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами.
Для приготовления данного блюда используют филе кур, фазана, рябчика, глухаря. Для фарша в густой молочный соус необходимо положить рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе нужно отрезать косточку. На середину филе положить фарш, а затем накрыть малым филе, под малое филе вставить зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После этого необходимо завернуть края большого филе, придать грушевидную форму, панировать дважды в белой панировке. Важно отметить, что котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками, масса которых составляет 40-50 г.
Рубленые полуфабрикаты.
Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Котлетная масса.
Для котлетной массы можно использовать мясо кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток. У птицы можно использовать всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть необходимо отделить от костей и кожи (необходимо отметить, что разрешено использование мякоти вместе с кожей), пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо нужно соединить с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, положить соль, перец, хорошо перемешать, пропустить через мясорубку и выбить.
Разрешена замена внутреннего жира на сливочное масло или маргарин сливочный. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, который нарезан кубиками (котлеты пожарские).
