Курсовая работа по Проектирование предприятий общественного питания на тему Создание и вывод нового ресторана на рынок российского общепита на примере сети холдингов «Novikov Group»

 
Введение

Актуальность темы исследования. В г. Москва сосредоточена 1/8 рынка общепита России: как свидетельствуют данные Росстата, всего в стране работают 88 тыс. заведений. Лидируют сетевые заведения, занимая 45%. При этом больше четверти рынка (26%) сосредоточено в руках крупнейших игроков — ресторанных холдингов и топовых сетевых компаний. Также выяснили, что в ресторанах москвичи тратят 41 долл. в месяц, что составляет 5,7% в структуре их расходов. Это в три раза больше, чем в среднем тратят на еду вне дома россияне. Аркадий Новиков — один из самых успешных и деятельных московских рестораторов. Он открыл, например, Vogue Café, «Сыроварню», «#Farш», «Царскую охоту», «Камчатку» и «Ёлки-палки». В последнее время популярность приобрели рыбные рестораны и те, в которых представлено одновременно несколько разных кухонь.
Выбранная тема имеет высокую актуальность в современных рыночных условиях, т.к. призвана рассмотреть особенности ресторанного бизнеса в регионе, отличающемся высокой концентрацией рынка общественного питания, как со стороны спроса, так и со стороны предложения.
Объект исследования – ресторан сети холдинга «Novikov Group»
Предмет исследования – коммерческая деятельность ресторана «Клево».
Цель работы – Создание и вывод нового ресторана на рынок российского общепита.
Для достижения поставленной цели были выработаны следующие задачи:
 рассмотреть особенности деятельности ресторанного бизнеса;
 выявить особенности коммерческой деятельности предприятия общественного питания;
 привести характеристику открытия и вывода на рынок ресторана холдинга «Novikov Group»;
 предложить меры совершенствования коммерческой деятельности предприятия.
Работа состоит из основной части, содержащей две главы, введения, заключения, списка использованных источников.



 
1. Теоретические основы создания и вывода на рынок предприятия общественного питания
1.1. Особенности создания и вывода на рынок предприятия общественного питания

Экономика имеет важную роль в повседневной жизни людей и бизнес–сообщества, в частности.
Ее уровень развития напрямую влияет на процветание как отдельных предприятий, так и страны в целом.
Осознание финансовых трудностей в стране и в мире, способность правильно собирать и толковать финансовые данные считается базой для принятия рациональных решений, которые будут наиболее разумными при данных условиях.
Исследование экономической науки помогает не только поставщику тех или иных товаров и услуг наиболее эффективно осуществлять деятельность, направленную на извлечение прибыли.
Помимо этого, изучение экономики оказывает помощь потребителям в осознании своего места в экономической жизни и принятии правильных решений, направленных на увеличение собственных доходов, что в свою очередь приводит к повышению их покупательской способности .
Федоров В. Е. рассматривает коммерческую деятельность в качестве элемента товарного рынка, которая не учитывает процесс производства товаров или услуг, но охватывает весь комплекс операций, который гарантирует куплю–продажу товара.
Таким образом, коммерческая деятельность – это:

Общественное питание – это отрасль экономики, которая базируется на предприятиях, характеризующихся единицей форм организации производства и обслуживания клиентов и отличаются по видам и видам специализации. Рассмотрим далее все особенности сферы общепита и особенности стратегии развития предприятий общепита применительно к каждой из этих позиций.
1. Услуги общественного питания имеют социальную направленность. Поэтому при разработке стратегии их развития необходимо учитывать не только экономические показатели, но и ту пользу или вред, который могут принести эти услуги потребителю. Поэтому при разработке стратегии надо учитывать не только экономический, но и социальный ее эффект, социальные и экологическе последствия.
2. Одновременность производства и потребления услуг общественного питания. Услуги общественного питания нельзя хранить, оставлять их сбыт «до лучших времен», помещать на склад. Несъеденные в течение дня продукты просто пропадают. Это свойство увеличивает степень предпринимательского риска во всех отраслях услуг, особенно в условиях неустойчивой рыночной конъюнктуры, а также ставит задачу более точного учета фактора времени и сезонности, «пиковых нагрузок» в течение суток или другого отрезка времени. Предприятия общепита должны очень четко учитывать конъюнктуру. На рынке услуг необходимо тщательное согласование спроса и предложения, особая гибкость и адаптивность производства. Поэтому стратегия управления в этой сфере должна быть чрезвычайно гибкой, а риски потерь весьма высоки и их надо учитывать при стратегическом планировании.
3. Спрос на услуги общественного питания чрезвычайно эластичен по отношению к уровню дохода и ценам, и во многом зависит от политических и социальных условий. Рынок этот очень динамичен. На работу предприятия сферы услуг оказывает влияние политические, экономическая, социальная ситуация. Кроме этого, на него влияют такие факторы как мода, рекомендации медиков, миграция, особенности планировки и расселения, демографическая ситуация, график работы и т. д и т.п. Все эти факторы в свою очередь могут быстро измениться, особенно в современном динамичном мире. Пример с введением Российской Федерацией антисанкций и резким изменением продуктового набора в том смысле очень показателен. Высокая чувствительность ресторанного сервиса к изменениям рыночной конъюнктуры также ограничивает возможности долгосрочного стратегического планирования. Оно в сфере услуг практически невозможно, особенно в условиях нестабильного российского рынка. Высокая скорость оборота капитала в сфере услуг дает возможности быстрого получения прибыли, но она же создает дополнительные риски.
4. Продукт общественного питания создается усилиями многих предприятий, каждое из которых имеет собственные методы работы, специфические потребности и различные коммерческие цели. Это все предприятия по производству сельскохозяйственной продукции, посредники, торговые базы, магазины, предприятия, изготавливающие оборудование, мебель, посуду, предметы интерьера. Поэтому предприятие общепита зависит от всех этих субъектов рынка и вынуждено учитывать их поведение при планировании своей стратегии.
5. Услуга предприятии общепита не существует отдельно от производителя, в ходе ее производства всегда осуществляется личный контакт производителя с потребителем. Поэтому возрастает значение квалификации производителя услуг от его профессиональных навыков, знаний, способностей и коммуникабельности зависит конкурентоспособность фирмы. Очень важной здесь является неценовая конкуренция, которую нужно учитывать при разработке стратегии. Оценка качества услуг общественного питания отличается значительной субъективностью: большое влияние на оценку потребителя оказывают лица, не имеющие прямого отношения к пакету приобретенных услуг. Это также необходимо учитывать .
6. Производство многих слуг совпадает с их потреблением во временном и пространственном отношении, образуя своеобразную форму «потребительного производства». Это явление обуславливает отсутствие осязаемых результатов производства услуг и затрудняет процесс потребительского выбора. Потребитель может оценить полезность услуги только после ее потребления, поэтому всегда существует риск, что при ненадлежащем качестве услуги посетитель ресторана откажется платить. Согласно закону «О правах потребителя» потребитель обязан оплачивать услугу только после ее оказания. К тому же нельзя планировать заранее объем заказа. Это также повышает неопределенность в сфере стратегического планирования.
Следовательно, особенности разработки стратегии предприятия общественного питания заключаются в следующем:
 планирование на небольшие сроки, максимум 3–5 лет
 учет множества факторов макро– и микросреды
 учет социальных последствий.
 учет «личного фактора».
 отказ от жесткого планирования, применение гибкого планирования.
 возможность маневрирования в рамках стратегии.
 невозможность применения тех методов планирования, которые используются в сфере производства.
С учетом вышеуказанных характеристик общественного питания необходимо определить факторы, определяющие процесс оценки конкурентоспособности такого вида услуг (см. ниже рис.2).
Эти специфические особенности общественного питания оказывают существенное влияние на стратегический менеджмент данной сферы. Самая главная особенность стратегического планирования в сфере общественного питания таковы. В силу гибкости, динамичности и неопределенности этой сферы долгосрочное планирование в ней трудноосуществимо. Рекомендуется только средне– и краткосрочное планирование. Использовать методы стратегического планирования, применяемые в производственной сфере, в сфере общественного питания можно только со значительными ограничениями.
Жесткое временное планирование здесь невозможно. Наконец, для оценки успешности проведенных изменений следует учитывать не только количественные, но и качественные показатели, не только экономически, но и социальные показатели.
1.2. Анализ рынка общественного питания на современном этапе

Рынок массового питания страны может быть охарактеризован, как активно развивающийся, представленный широким набором предприятий разного уровня и типа. Создание инновационных инфраструктур в пищевой промышленности в рамках всей пищевой промышленности является актуальным и потому, что в целом рынок общественного питания вырос недавно. Зарубежный опыт также востребован и активно внедряется на российский рынок. Например, организация такого самообслуживания как кафе уже воспринимается на ежедневной основе. Хотя в середине 90 – х годов она рассматривалась клиентами как нечто необычное и экзотическое .
В настоящее время активно развивается система быстрого питания. Преимуществом приготовления пищи в системе быстрого питания является скорость приготовления и использования, а также низкая цена. С одной стороны, она находит положительный ответ со стороны потребителя (особенно в больших городах с интенсивным жизненным ритмом). С другой стороны, фаст–фуд является технологичным, что позволяет быстро развиваться цепям быстрого питания.
Система быстрого питания оказывает услуги отдельным лицам на российском рынке, которые:
– не имеют времени и денег, чтобы получить услуги общественного питания в компаниях высшего класса;
– работают в компаниях, учреждениях и организациях, не имеющих своих собственных столовых, столовых и других предприятий общественного питания или использовать услуги доставки продуктов питания предприятий общественного питания;
– гости из больших городов, которые были во время еды за пределами отеля на улицах;
– пассажиры, ожидающие посадки (пересадка) в поезде, самолете, автобусе;
– те, кто хочет поесть на вынос или дома.
По результатам недавних исследований, около 70% жителей крупных городов России посещают предприятия системы быстрого питания с различными интервалами. Хотя эти любители быстрого питания являются молодыми людьми через их социально активное поведение, мобильности и низкой приверженности здоровому образу жизни и питания .
Сейчас в России развиваются новые виды заведений общественного питания, предприятия быстрого обслуживания (кафе и пиццерии), предприятия выездного обслуживания. Новый формат быстрого питания Free flow позволяет избежать очередей, ориентированных на людей с различными уровнями доходов, которые ценят свое время и комфорт. Эти пункты питания очень популярны, так как современный ритм жизни не позволяет проводить много времени за обедом. В ближайшее время, скорее всего, будут активно развиваться заведения быстрого питания, особенно сетевые.
Таким образом, к основным тенденциям в развитии общественного питания в России относятся:
– Увеличение числа предприятий по всей сети общественного питания. В частности, количество таких компаний, как бары и кафе (12% и 7%, соответственно) сопутствующих заведений питания в центрах отдыха и специализированных сетях (количество компаний увеличилось в 3 раза), при этом значительно сократилось количество кафетерий (сокращение количества предприятий в 3 раза). Все это приводит к тому, что изменение оборота общественного питания имеет форму стабильного роста;