Курсовая работа по Технология приготовления пищи на тему Макаронные изделия

изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
3.9 макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы второго сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
3.10 макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
3.1.11 макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия зольность которых не превышает 0,75 %, изготовленные из муки мягкой пшеницы.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

3.1.12 макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
3.1.13 макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.
Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

3.1.14 тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.
3.1.15 трубчатые макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.
3.1.16 нитевидные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.
3.1.17 ленточные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.
3.1.18 фигурные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.
3.1.19 короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной менее 200 мм.
3.1.20 длинные макаронные изделия: Макаронные изделия длиной 200 мм и более.
3.1.21 одинарные макаронные изделия: длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.
3.1.22 мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты].
3.1.23 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.
3.1.24 мелкий формат (макаронных изделий): Макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.
3.1.25 прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется путем продавливания через матрицу.
3.1.26 штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.
3.1.27 резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.
4 Порядок проведения контроля качества макаронных изделий

4.1. Общие положения

4.1.1 Целью контроля качества является предоставление качественного продукта потребителю.
4.1.2 В процессе производства макаронных изделий используются следующие виды контроля качества:
• производственный;
• контроль качества продукции.

4.2 Технологическая схема производства макаронных изделий

Процесс производства макарон состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, резка сырья, сушка, охлаждение высушенных продуктов, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Она заключается в просеивании муки, отделении ее от металломагнитной примеси, нагревании (температура муки должна быть не менее 10°С), смешивании различных партий муки в соответствии с инструкциями заводской лаборатории.
Воду, предназначенную для замеса теста, нагревают в теплообменниках, а затем смешивают с холодной водопроводной водой.
Приготовление добавок заключается в перемешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно промывают, а если используется меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Она состоит из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется с помощью дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками в непрерывном потоке в месильное корыто в соотношении примерно 1: 3.
В месильной ванне происходит интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - тесто замешивается. Однако, в отличие от хлебного или бисквитного теста, макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество смоченных разбросанных комков и крошек.
Отжимаем тесто. Цель состоит в том, чтобы уплотнить замешанное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а потом придайте ему определенную форму, вылепите его. Формование осуществляется путем проталкивания теста через отверстия, выполненные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму сырья (полуфабрикатов), подлежащего прессованию. Например, круглые отверстия будут производить вермишель, прямоугольные отверстия будут производить лапшу и так далее.
Резка сырых продуктов. Он состоит из резки прессованного из Матрицы сырья на сегменты нужной длины и подготовки их к сушке. Эта подготовка, в зависимости от вида выпускаемой продукции и используемого сушильного оборудования, заключается либо в выкладке сырья на сетчатые конвейеры, рамы или в лотковые кассеты, либо в взвешивании длинных прядей сырья на специальных сушильных столбах - бастунах.
Прессованные изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения высохшей корочки на их поверхности. Это предотвращает прилипание сырых продуктов к поверхностям сушки и слипание их во время сушки.
Сушка продуктов. Цель состоит в том, чтобы зафиксировать их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это самый длительный и важный этап технологического процесса, от правильности которого зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению трещин в сухих продуктах, а очень медленная сушка может привести к появлению кислых продуктов.
Макаронные предприятия используют конвективную сушку макаронных изделий-продувку высушенного продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных продуктов. Этот процесс необходим для того, чтобы уравнять высокую температуру продуктов с температурой воздуха в упаковочном отделении. Если макароны упакованы без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что позволит снизить вес упакованных продуктов.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных продуктов в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами хранения.