Ассортимент и особенности технологии приготовления мяса жареного порционного в европейской кухне

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.
Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Развитие предприятий общественного питания невозможно без расширения и совершенствования ассортимента реализуемых блюд. Самой обширной группой блюд в меню кафе, и ресторанов являются горячие блюда, при этом блюда из мяса и мясопродуктов занимают особе место.
Мясо и мясные продукты - это важнейшие продукты питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении [11].
Значительное место среди блюд из жареного мяса занимают порционные натуральные изделия (лангет, бифштекс, антрекот). Для их производства используют наиболее нежные и мягкие части туши (вырезка, толстый и тонкий края).
Цель данной работы - подобрать ассортимент кулинарных блюд и изделий из жареного мяса порционного в европейской кухне.
Задачи данной работы:
1) подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы;
2) описать ассортимент блюд из мяса жареного порционного в европейской кухне,
3) описать технологический процесс приготовления блюд из мяса жареного порционного в европейской кухне;
4) разработать технологическую документацию на блюда из мяса жареного порционного;
5) сделать выводы по проделанной работе.
Структура. Данная работа состоит из введения, двух глав, шести параграфов, заключения, списка литературы, приложений.
 
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков.
Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа.
Несмотря на то, что в последние десятилетия кухни народов мира претерпели значительные изменения, связанные с развитием туризма и включением в перечень блюд, характерных для национальных кухонь других народов, у значительного количества иностранных туристов сохранилось предпочтение к своей национальной кухне.
Европейская кухня, именуемая также западной, это общий термин для обозначения кухонь стран Европы. Единой европейской кухни как таковой не существует. Это собирательное понятие, придуманное, кстати, в России, которым у нас обозначают национальные блюда стран Европы.
Европейские кухни заметно отличаются в зависимости от условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище конкретной страны, региона. Тем не менее, их объединяет происхождение.
Ассортимент блюд из мяса жареного порционного в европейской кухне очень широк и представлен следующими наименованиями:
1) лангет,
2) бифштекс,
3) антрекот,
4) филе-миньон;
5) стриплойн,
6) каре теленка;
7) рибай,
8) ромштекс,
9) каре ягненка и др.
В данной будет разработана технология приготовления и технологическая документация (технико-технологические карты) на следующие блюда из мяса жареного:
1) корейка в сладкой глазури,
2) филе миньон с брусничным соусом,
3) каре ягненка с овощами на углях.
Также будут составлены технологические карты на следующие блюда из мяса жареного:
1) лангет,
2) антрекот.
Лангет (languette) – это мясное блюдо французской кухни, название которого переводится как «язычок». Блюдо получило такое наименование из-за своей удлиненной формы, напоминающей язык. В традиционном варианте делается из поясничной части говядины или говяжьей вырезки, которая нарезается поперек волокон, но также существуют и рецепты из других видов мяса.
Антрекот - в переводе с французского – мясо между ребрами, и классический антрекот из говядины соответствует своему названию. Но в настоящее время появились рецепты приготовления антрекота из свинины, из телятины, из баранины, из оленины.

 
1.2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Для приготовления блюд из жареного мяса порционного используют различные виды сырья. Основным видом сырья, безусловно, является мясо (говядина, свинина, баранина). Кроме этого, при приготовлении этих блюд используют и другие виды сырья: овощи (для гарниров), ягоды, молочные и жировые продукты (для соусов) и др.
В таблице 1, предлагается товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления.
Таблица 1 – Характеристика основных видов сырья
Вид сырья Описание сырья, органолептические показатели Условия хранения
Говяжья вырезка
ГОСТ 31797-2012 Цвет поверхности бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах - специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира
Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится.
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Хранят в холодильных условиях
Срок хранения:
от +2 до 0 °С – 1 день;
от 0 до -2 °С – до 16 суток;
от -2 до -3 °С – не более 20 дней.
Относительная влажность воздуха должна быть 75-80%.
Лук репчатый свежий
ГОСТ 34306-2017 Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см (за исключением лука в связках), без излишней внешней влажности, без полого и жесткого донца. Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при T воздуха от 0 до 10 °С включительно не более 5 сут; свыше 10 °С включительно - не более 3 сут. Относительная влажность воздуха должна быть 75-80%.