Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной кулинарной продукции из мясных субпродуктов

ВВЕДЕНИЕ

Современные технологии приготовления блюд и напитков весьма востребованы в силу высокого уровня конкуренции за потребителя, с одной стороны, и все большей взыскательности посетителей заведений, организующих питание вне дома. В какой-то мере эти технологии способствуют и повышению экономической эффективности предприятий питания за счет снижения издержек на сырье и полуфабрикаты, а также более рационального использования труда производственного персонала.
Использование современных технологий и оборудования актуально и при приготовлении сложных горячих блюд из субпродуктов.
Блюда из субпродуктов – это одни из источников белка, минеральных веществ в питании человека.
Помимо этого в состав блюд из субпродуктов входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Также блюда из субпродуктов (печень, сердце, языки, легкие и др.) содержат витамины группы В. Ценен и минеральный состав этих блюд. Таким образом, блюда из субпродуктов являются питательными и достаточно полезными видами кулинарной продукции.
Цель данной работы – рассмотреть организацию технологического процесса и разработать ассортимент сложной кулинарной продукции из мясных субпродуктов.
Задачи данной работы:
1) Описать ассортимент горячих блюд из мясных субпродуктов;
2) Рассмотреть технологические режимы, и дать характеристику современным приемам в разработке блюд из мясных субпродуктов;
3) Описать современные приемы оформления горячих блюд;
4) Определить особенности организации работы горячего цеха и рабочего места повара;
5) Дать характеристику современному инвентарю и оборудованию;
6) Описать санитарные требования при приготовлении горячих блюд;
7) Дать характеристику теплого салата с печенью и шампиньонами;
8) Описать технологию приготовления теплого салата с печенью и шампиньонами
9) Определить особенности оформления и подачи блюда.
Структура.
Данная работа состоит из введения, трех разделов, девяти параграфов, заключения, списка литературы, приложения.


 
1. РАЗРАБОТКА АССОРТМЕНТА БЛЮД ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ
1.1 Ассортимент горячих блюд из мясных субпродуктов

«Nose to tail eating» или «От носа до хвоста» – это концепция, которая давно стала частью высокой кухни и трендом в гастрономии. Вся суть концепции заключается в том, чтобы разумно использовать все части и органы животного. Многие кулинарные эксперты из Европы и США говорят о том, что будущее ресторанного бизнеса за субпродуктами. Это объясняется тем, что у субпродуктов интересный вкус и текстура – они хорошо выделяются на фоне уже приевшихся блюд.
Субпродукты - это продукты убоя, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши.
Средний выход субпродуктов составляет:
1) у крупного рогатого скота – 22 % живой массы,
2) бараньих – 20 %,
3) свиных – 18 %.
По видам убойных животных субпродукты делят на:
1) говяжьи,
2) свиные,
3) бараньи и т.д.
Также выделяют субпродукты птицы (печень, сердце).
К мясным субпродуктам относятся:
1) головы крупного и мелкого скота,
2) печень,
3) хвосты бараньи и говяжьи,
4) почки,
5) легкие,
6) селезенка,
7) сердце,
8) мозг,
9) зобная железа,
10) кишки,
11) вымя,
12) язык.