Расчет и выбор оборудования для выполнения производственной программы холодного цеха

Введение


В данный момент времени в нашей стране область общественного питания является крупной организационно-хозяйственную системой, которая содержит все организационные виды питания. Достаточно высоким является уровень развития предприятий общественного питания. Постоянно растет количество новых предприятий, растет их товарообороты, производятся качественные и значительные изменения, внедряют новейшие технологии сервиса и производства.
Большую часть доступных для потребителей предприятий питания составляют рестораны, бары, кафе, закусочные. В общей численности их доля составляет 63%, в этой сфере работают 87% от числа всех занятых в области общественного питания. Среди предприятий общественного питания растет конкуренция, значит, повышается качество и культура обслуживания. Продолжают свое развитие такие виды обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), проведение детских утренников, организация семейных и корпоративных праздников. О мере доступности услуг общественного питания возможно говорить по тому, каким активным образом растут доходы граждан: увеличивается оборот отрасли по причине роста платежеспособности населения, стали появляться новые предприятия, становятся цены наиболее доступными. Важно заметить, что рост отрасли за последние два года заметно снижается, что вызвано итогами острого экономического кризиса, который охватил всю мировую экономику. Отрасль общественного питания при этом является одной из немногих, которые сохранили положительную динамику своего развития (исключением выступают только заведения, относящиеся к высшему уровню).
Предприятия общественного питания являются предприятиями, которые предназначены для производства кулинарной продукции, кондитерских, мучных, булочных изделий, их реализации и потребления. Вид предприятия общественного питания можно определить согласно с ассортиментом реализуемой кулинарной продукции, характерными особенностями обслуживания, выбором предоставляемых потребителям услуг.
В данной работе будет произведен расчет и выбор оборудования для выполнения производственной программы холодного цеха.
 

1. Характеристика холодного цеха

Холодные цеха проектируются на всех предприятиях вне зависимости от их мощности, где предусматриваются залы для обслуживания клиентов. Исключением являются столовые (в сельских населенных пунктах), раздаточные предприятия, кафе и специализированные предприятия, рассчитанные на 25 - 50 мест, в которых приготовление, хранение, оформление и отпуск холодных и горячих и блюд, а также закусок, нарезку хлеба производят в одном помещении - горячем цехе или кухне. [2, с. 86]
В холодном цехе необходимо организовать участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудовать их секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, ледогенераторами, холодильными шкафами, производственными столами со встроенной ванной, стеллажами, моечными ваннами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Рабочие места в целях облегчения труда работников должны быть оснащены яйцерезками, маслоделителями, овощерезками, миксерами и так далее.
На предприятиях большой мощности в холодном цехе дополнительно организовываются участки, где приготовляются салаты из зелени и свежих сезонных овощей, гастрономических продуктов, оформлению и порционированию сладких и холодных блюд.
В холодном цехе применение секционного модульного оборудования предусматривает повышенные требования к организации рабочих мест, по причине того, что появились возможности выполнения на рабочих местах последовательным образом несколько технологических операций, к примеру, переборки и промывки круп, промывки и шинковки зелени, хранения на холоде продуктов. Данные требования заключены в правильном размещении на рабочих местах оборудования, которое объединено при помощи хода технологических процессов: холодильных шкафов, производственных столов, тепловых аппаратов, моечных ванн, механического оборудования и так далее.
Основным требованием к планировке рабочего места является его такое расположение, при котором были бы сведены к минимуму число переходов поваров от одного вида оборудования к другому.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого будет определен характер передвижения работников предприятия. Чем более коротким будет данный путь, тем меньше будет тратиться энергии человека и времени в производственных процессах, тем более эффективным образом будет использовано оборудование. Рационально организованные технологические линии дают возможность сокращения лишних непроизводительных движений работников, облегчить условия труда и поспособствовать повышению его производительности.
Необходимо соблюдать прежде всего, принцип прямоточности. При размещении оборудования, для того, чтобы при выполнении работ повара не делали непроизводительных перемещений в направлении, которое является противоположным направлению технологических процессов. [1, с. 112]
Самым рациональным будет линейное размещение оборудования. В процессе работы повара будут передвигаться только вдоль линии оборудования и поворачиваться не более чем на 90°.
В целях рациональной организации труда на рабочих местах необходимо при комплектации технологических линий, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведутся процессы. Производительность труда поваров повышается на 5 - 8 %, когда технологические процессы направляются справа - налево.
Согласно требованиям охраны труда во время работы повар машины должен находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (фаршемешалок, мясорубок, хлеборезок овощерезок и так далее) должны быть расположены справа, а приемные лотки или разгрузочные отверстия - слева. Это также подтверждает выводы о том, что процессы обработки должны быть направлены справа - налево.
По причине того, что протяженность технологических линий ограничена габаритными размерами цехов, допустимо использование линейно-группового метода при расстановке оборудования согласно технологическим процессам. В холодном цеху параллельно линиям холодильного оборудования располагаются линии, состоящие из вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь островное и пристенное расположение, они устанавливаются в одну или две смежных линии, перпендикулярно или параллельно линии раздачи. [8, с. 118]
Холодные цеха размещаются со стороны боковых или дворового фасадов здания, в наземных этажах здания, в помещениях, которые имеют естественное освещение, на одном уровне с залами. Если в здании имеются несколько залов одного предназначения, то холодный цех размещается на этаже рядом с залом с самым большим количеством мест; на других этажах предусматриваются помещения, в которых готовая продукция холодного цеха расположена в холодильных шкафах, организованы рабочие места для оформления и порционирования блюд. Готовая продукция транспортируется по этажам при помощи подъемников. Если их нет, то холодный и горячий цехи должны быть спроектированы при каждом из них.
Холодный цех должен иметь удобные связи с моечными кухонной и столовой посуды, цехами - мясным (мясо-рыбным), овощным при работе предприятия на сырье, помещением для нарезки хлеба, и цехами - обработки зелени и доготовочным, если на предприятии есть помещения для приема и хранения сырья и если предприятие работает на полуфабрикатах.

2. Определение количества потребителей

Ресторан русской кухни. Тип предприятия – ресторан высшего класса. Время работы – с 10.00 до 24.00. Количество посадочных мест – 100.
Определение числа потребителей предприятия общественного питания.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия: [19, с. 12]

Nч = Р*φч*xч/ 100,

где Р – вместимость зала (число мест);
φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от типа предприятия и вида приема пищи (завтрак, обед ,ужин). Оборачиваемость места за час рассчитывается исходя из продолжительности приема пищи одним потребителем.

φч = 60/ τ

где τ - продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин.
Для ресторана: τ день = 40 мин, τ вечер = 150 мин.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.
Общее число потребителей за день: