Консервирование мяса поваренной солью

ВВЕДЕНИЕ
Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения происходят в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта.
В обычных условиях мясо и мясопродукты хранятся сравни¬тельно недолго. Причинами порчи мяса чаще всего являются мик¬рофлора (особенно гнилостная) и воздействие содер¬жащихся в тканях ферментов. Мясо и мясопродукты консервируют с целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или поги¬бает, прекращается или суще¬ственно замедляется деятельность тканевых ферментов.

Глава 1. Консервирование мясных продуктов
1.1 Морфологический состав мяса
Мясо является совокупностью различных тканей − мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Каждый вид ткани представлен клетками и неклеточными образованиями, выполняющими определенные физиологические функции. Структурные элементы клетки представлены оболочкой, крупным ядром и цитоплазмой.
Содержание тканей в мясе и их свойства определяются видом животного, его полом, возрастом, упитанностью и породой. Химический состав и анатомическое строение различных тканей различны, поэтому потребительские свойства мяса определяют соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности.
Жировая ткань − это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из заполненных жиром в виде капли клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань пронизана кровеносными сосудами.
По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называется шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. Жир откладывается у откормленных животных мясных и мясомолочных пород между мышцами, образуя «мраморность» на разрезе мышечной ткани. У курдючных овец жир откладывается в области хвоста.
Содержание жировой ткани, ее вкус, цвет, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Жир повышает вкусовые и питательные свойства мяса в определенных сочетаниях с мышечной тканью. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.
Соединительная ткань связывает между собой и со скелетом отдельные ткани. Соединительные ткани разделяются на следующие группы: мягкие – рыхлая, жировая, плотная, ретикулярная; твердые – хрящевая и костная; жидкие – кровь и плазма.
Ценность соединительной ткани невысока; она придает мясу жесткость, но коллаген, входящий в ее состав, образует при варке желе. В состав соединительной ткани входят клетки, волокнистые структуры, клеточное вещество, жидкий тканевый сок.
Основу соединительной ткани составляют эластиновые, коллагеновые, ретикулярные волокна. Коллагеновые волокна преобладают в соединительной ткани и обладают значительной прочностью. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.
Ретикулярная ткань находится в селезенке, лимфатических узлах, красном костном мозге; рыхлая – в подкожной клетчатке, коже; плотная – в сухожилиях. Различают следующие разновидности соединительной ткани в зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения: плотную, рыхлую, эластичную и сетчатую. В рыхлой соединительной ткани преобладают связанные между собой непрочно и беспорядочно коллагеновые волокна.
Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
1.2. Классификация и ассортимент мясных продуктов
Мясными товарами являются продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как подвергшиеся лишь первичной обработке сырые продукты, так и подготовленные к кулинарному использованию полуфабрикаты и готовые фабрикаты - для непосредственного потребления в пищу.
Мясные товары разделяются на следующие различающиеся по характеру обработки основные группы.
Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:
а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в охлажденном, остывшем, мороженом и дефростированном виде (баранина, говядина, верблюжатина, буйволятина, свинина и др.);
б) фасованное порциями мясо различных видов по кулинарному использованию, - в охлаждённом и мороженом виде;
в) субпродукты различных видов и от различных животных.
Мясные полуфабрикаты:
а) полуфабрикаты из мяса различных видов: панированные, натуральные, рубленые в охлажденном и замороженном виде (антрекот, азу, бефстроганов, котлеты, мясной фарш, и др.);
б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов в охлаждённом и мороженом виде, блоками и расфасованные порционно (мозги, лёгкое, печень и др.).
Мясо соленое: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (солонина).
Мясо копчёное (копчености);
а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (бараньи копчености);
б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (говяжьи копчёности);
в) свиные копчёности в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (окорока, бекон, свиные копчёности, рулеты, и др.).
Колбасные изделия:
а) колбасы варёные;
б) колбасы полукопчёные;
в) колбасы сырокопчёные;
г) колбасы копчёно-варёные;
д) колбасы ливерные;
е) колбасы кровяные;
ж) колбасы фаршированные;
з) колбасы конские;
и) колбасы из оленьего мяса;
к) колбасы диетические;
л) сардельки;
м) сосиски;
н) мясные хлебы;
о) зельцы;
п) заливные;
р) паштеты;
с) студни.
1.3. Консервирование мяса посолом
Посол мяса является одним из способов сохранения мяса в условиях положительных температур. Также посол мяса является одной из технологических операций при изготовлении окороков, ветчины, колбасных изделий и различных копчений. Как правило, выбирают для посола мяса свинину и реже говядину. Сама соль на мясопродукты действует как консерватор, который приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов.
Посол мяса используют как необходимый технологический эле¬мент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продук¬ции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (грудинка, окорок, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже – из говядины, баранины и других видов мяса.
Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается со-зданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле – растворимые в воде составные час¬ти мяса –фосфаты, белки и другие экстрактивные вещества.
Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые входят и другие вещества кроме поваренной соли. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют придающие ей ярко-красный цвет нитриты. Строго ог¬раничено количество вносимых нитритов.
Санитарными правилами установлена предельно допу¬стимая норма содержания нитритов в посоленном мясе 0,005 %. Добавлять в посолочную смесь селитру запрещено. Нитриты нуж¬но вводить в виде раствора и под строгим контролем сотрудников производственной лаборатории. Устойчивость цвета соленого мяса определяется также наличием аскорбиновой кислоты или ее солей, а также сахара. Допустимая норма сахара в смеси – не более 2 %.
Хлорид натрия, задерживая развитие многих микроорганизмов, оказывает консервирующее действие, что объясняется одновременным действием нескольких факторов: создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта. Снижается показатель активности воды вследствие обезвоживания и проникновения хлорида натрия, в результате чего невозможна нормальная жизнедеятельность многих организмов, они переходят в анабиотическое состояние, а иногда гибнут; нарушают протеолитическую ферментативную деятельность микроорганизмов выделяемые из поваренной соли ионы хлора.
Например, в продукте палочка протея может размножаться при концентрации соли 9-10%, а только при содержании хлорида натрия в количестве 2-3 % разжижает желатин; в результате плохой растворимости кислорода в рассоле создается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется размножение аэробных микроорганизмов. Количество бактерий в нем при продувании рассола кислородом увеличивается примерно в 10 раз. Но, поскольку содержащиеся в рассоле многие микроорганизмы являются факультативными анаэробами, для задержки их размножения недостаток кислорода не может иметь решающего значения.
В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия: несолелюбивые (негалофильные), которые размножаются только при 1-2% и полностью прекращают свое развитие при 6-10% соли. К этой группе относят многие патогенные и токсигенные микроорганизмы, многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии; при небольших концентрациях (1-2 %) солеустойчивые (солетолерантные) хорошо размножаются, дают слабый рост в средах, содержащих до 6-8 % хлорида натрия, и при высоких его концентрациях длительное время сохраняют жизнеспособность. К ним относят анаэробные клостридии, многие гнилостные аэробные бациллы, кокки, некоторые молочнокислые и патогенные бактерии.
Солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные совсем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия и размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12 % и выше). Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1-2 % соли.
Галофилами являются некоторые дрожжи, многие плесени, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии. Наиболее чувствительные к высоким концентрациям хлорида натрия микроорганизмы (негалофильные) в процессе посола полностью приостанавливают свое развитие, не размножаются и частично отмирают.
Жизнедеятельность солетолерантных микроорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, например, молочнокислые бактерии, постепенно адаптируются к высокой концентрации хлорида натрия, начинают размножаться. Солелюбивые микроорганизмы могут активно размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, используемых для посола мясопродуктов. Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, посол следует проводить при пониженной температуре (не выше 3-5°С). В этом случае обеспечивается подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов. При более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой оно просаливается неравномерно и недостаточно.
1.4. Ветсанэкспертиза мяса, консервированного посолом
Посол мяса – основанный на принципе анабиоза один из видов химического консервирования продуктов. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. Консервирующее действие соли основано на действии высокого осмотического давления. При этом сахар, соль, нитриты и вода проникают в мышечную ткань, а из мяса в рассол попадают экстрактивные азотистые и минеральные вещества.
При хранении устойчивость солонины обусловлена бактериостатическим действием посолочной смеси и наличием рассола, который имеет кислую реакцию (рН 4,8-6,0).
В мясной промышленности посол применяется в следующих случаях:
‒ как метод консервирования (в настоящее время редко, в случаях, когда нет лучшего способа – использования холода).
‒ при производстве мясных фабрикатов (шейки, колбас, грудинки, бекона, корейки, рулетов, буженины), т.е. как производственный процесс;
‒ как метод обезвреживания продуктов убоя при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней.
Показания для исследования солонины и рассола:
− при подозрении, что мясо получено от больного животного или до посола было несвежим.
− превышение установленных сроков хранения.
− если рассол частично или полностью вытек из емкости.
− для исключения паразитарных болезней.
− проведение бактериологического контроля при нарушении санитарно-гигиенического и температурного режима технологии производства, при подозрении на недоброкачественность сырья или сомнительных органолептических показателях готового продукта.
− проведение для выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий технохимического контроля.
Определение доброкачественности и технохимический контроль проводят для каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают выработанную при одном режиме технологической обработки солонину одного вида, сорта и наименования,.
Выборочно проводят отбор единиц продукции для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний: куски солонины из верхней, средней и нижней частей бочки. Вес пробы должен быть не менее 300 г и включать прилегающие к кости куски солонины. Если солонину готовили мокрым или смешанным способом, то для анализа отправляют и рассол – 200 мл.
Пробы помещают в чистые банки, заливают рассолом из той же бочки, от которой они отобраны, и немедленно отправляют в лабораторию.
В сопроводительном документе указывают вид продукта, его принадлежность, время и причину взятия материала, перечень проб, органолептические показатели и предмет исследования, фамилии и должности лиц, отбиравших пробу.
Объект исследования, оборудование, реактивы для проведения экспертизы: солонина, пинцет, ножницы, аппарат Михаэлиса, воронка стеклянная, стакан фарфоровый – 2 шт., бумажный фильтр, пипетка 10 мл, 5 мл, мерный цилиндр, мерные колбы, пробирки, водяная баня, стандартный раствор нитрата натрия (в 1 мл 0,0075 г нитрата натрия), реактив Грисса, 0,2%-ный спиртовой раствор бензидина, 1%-ный раствор перекиси водорода, дистиллированная вода.
Цвет, прозрачность и запах рассола устанавливается обычным способом. Рассол доброкачественной солонины розовато-коричневатого цвета, прозрачный, без пены, запах, свойственный доброкачественной солонине, приятный. Рассол несвежей солонины имеет кровянисто-красный цвет. Он пенистый, мутный, запах гнилостный, затхлый, кислый.
При органолептическом исследовании солонины определяют внешний вид, запах, консистенцию, цвет с поверхности и на разрезе. С поверхности доброкачественная солонина чистая, без плесени и слизи, темно-красного цвета, консистенция плотная, на разрезе окраска равномерная от розового до темно-красного цвета, запах приятный, характерный для свежей солонины.

Глава 2. Собственные исследования
2.1. Отбор проб
С целью проведения органолептических, химических и бактериологических исследований выборочно были взяты куски солонины из верхней, средней и нижней частей бочки, прилегающие к кости.
Масса пробы должен составила 500 г.
Пробы помещалась в чистые банки, заливалась рассолом из той же бочки, от которой они были отобраны.
2.2. Оборудование и реактивы
Для проведения исследований были использованы пинцет, ножницы, аппарат Михаэлиса, воронка стеклянная, стакан фарфоровый – 2 шт., бумажный фильтр, пипетка 5 мл, 10 мл, мерные колбы, мерный цилиндр, водяная баня, пробирки, стандартный раствор нитрата натрия (в 1 мл 0,0075 г нитрата натрия), реактив Грисса, 0,2%-ный спиртовой раствор бензидина, дистиллированная вода, 1%-ный раствор перекиси водорода.
2.3. Определение доброкачественности солонины и рассола
Цвет, прозрачность и запах рассола устанавливались обычным способом.
100 г солонины для проведения пробы варки пропустили через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм, фарш тщательно перемешали.
Взвесили 20 г полученного фарша на лабораторных весах, который поместили в коническую колбу вместимостью 100 см3, залили 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешали, закрыли часовым стеклом и поставили в кипящую водяную баню.
В процессе нагревания до 80-85°С запах мясного бульона определялся в момент появления выходящих из приоткрытой колбы паров.
Определение прозрачности бульона: 20 см3 бульона поместили в мерный цилиндр диаметром 20 мм, вместимостью 25 см3; степень прозрачности устанавливалась визуально.
2.4. Технохимический контроль солонины

Для определения нитритов измельчали 1 г солонины и тщательно растирали в фарфоровой ступке с небольшим количеством воды. Помещали в колбу, добавляли 50 мл дистиллированной воды, через 10 минут взбалтывали и 40 минут настаивали. Фильтровали через бумажный фильтр. В пробирку наливали 0,1 мл фильтрата и добавляли 10 мл дистиллированной воды и на кончике ножа реактива Грисса.
После этого пробирку нагревали на спиртовке до 70-80°С в течение 5 минут. Затем определяли нитрит при осмотре цвета пробирки под углом 45° на белом фоне сверху вниз.
Результат: при осмотре пробирки получен бледно-розовый цвет, что свидетельствует о содержании нитритов в солонине менее 5 мг%.
Для определения содержания поваренной соли на аналитических весах отвешивали 3 г солонины, тщательно измельчали и помещали в стаканчик или колбу, туда же приливали 100 мл дистиллированной воды. В течение 15 минут солонина экстрагируется. Смесь взбалтывали, фильтровали через бумажный фильтр. Затем брали 10 мл фильтрата, добавляли 3-4 капли К2СrO4 и титровали до появления коричневого окрашивания 0,1Н раствором AgN03.

Заключение

Мясо и мясопродукты являются продуктами скоропортящимися, поэтому хранятся сравнительно недолго в обычных условиях. Чаще всего причиной порчи мяса является микрофлора, особенно гнилостная, воздействие содержащихся в тканях ферментов. Мясо и мясопродукты сразу же после получения с целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения консервируют, применяя те или иные способы.