Управление структурным подразделением суши-бара на 96 мест

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью данной работы является разработка организации производственного процесса горячего цеха суши-бара на 96 мест.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики исследуемого предприятия;
- оперативного планирования работы горячего цеха;
- составления учетно-отчетной документации предприятия.
 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия

Суши-бар «Тануки» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям ассортимент блюд японской кухни, а также напитков. Посетителям предлагается высокий уровень обслуживания.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.
Суши-бар «Тануки» относится к типу предприятий – специализированный бар, рассчитан на 96 посадочных мест. Находится в городе Москва. Расположен в одноэтажном здании на улице Сущёвский вал. Суши-бар рассчитан на определенный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга, а также обедов. Отличительной чертой данного заведения является то, что в меню есть выбор вегетарианских блюд, что расширяет контингент посетителей. Режим работы суши-бара установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 23 часов вечера. Рядом с суши-баром организована удобная автомобильная парковка. Обслуживание гостей осуществляется прошедшими обучение официантами и барменами, одетыми в форменную одежду единого образца.
Приготовление блюд осуществляется высококвалифицированными поварами.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
-доставка еды;
-еда на вынос;
-скидки для постоянных клиентов.
Суши-бар «Тануки» практикует наличную форму расчета, и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходе и ценах раскрывается через меню, представляющем собой красочно оформленную брошюру формата А4. Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание.
В состав помещений суши-бара «Тануки» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
-Вестибюль;
-Торговый зал;
Для интерьера суши-бара «Тануки» характерны сдержанность и четкость в деталях. В дизайне преобладают серые, бежевые, кремовые цвета, а также сочетание темного и светлого (инь и янь). Мебель в зале представлена мягкими диванчиками, столы выполнены из светлых пород дерева, для создания уюта столы отделены друг от друга бамбуковыми перегородками. Освещение каждого стола осуществляется с помощью ламп с абажурами из рисовой бумаги, создающих теплое свечение. Также в зале обеспечено свободное пространство, «наполненное светом и воздухом», что присуще японской культуре.
Для обеспечения комфортного нахождения гостей в суши-баре, установлена система кондиционирования воздуха c возможностью автоматического поддержания оптимальных параметров температуры и влажности.
В суши-баре создается благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и уютного интерьера.
Ассортиментный перечень блюд составляется в предприятии с участием шеф-повара, утверждается директором предприятия. В ресторане на каждое блюдо разработана технологическая документация: технико-технологические и технологические карты.
1.2 Управление предприятием общественного питания

В целях обеспечения рационального хода технологического процесса необходима грамотная система управления. Во главе предприятия стоит директор, который несет полную ответственность за все аспекты хозяйственной деятельности предприятия. Оперативным управлением занимается управляющий. Работу производства возглавляет и организует шеф-повар. Шеф-повар ответственен за обеспечение непрерывной работы производства, качество готовой продукции, своевременную отдачу блюд.