Разработка технологии приготовления,оформления и подачи блюд из картофеля в чувашской кухне

В последние годы представления о пищевой ценности картофеля как важнейшего продукта в питании человека заметно меняются, что во многом вызвано интенсивным развитием селекции в направлении повышения питательности картофеля, а также проведением углубленных исследований в области его биохимического состава.
Питательная ценность картофеля была признана не сразу. С этим связано много курьезных случаев. Например, английский адмирал Френсис Дрэйк в 1586 г. доставил клубни картофеля в Англию и передал своему садовнику, чтобы тот высадил на самой лучшей земле и тщательно ухаживал за растениями. Садовник с большим усердием выполнил поручение. Картофель взошел, отцвел, на ботве появились зеленые ягоды. Садовник, приняв их за плоды, попробовал. Обнаружив, что они не вкусные, он сказал с досадой: «Все мои труды пропали понапрасну». Садовник показал ягоды адмиралу, тот приказал ему выдернуть растение с корнем, чтобы они не причинили какого-нибудь вреда саду. К своему удивлению, садовник под каждым кустом увидел много таких же клубней, какие посадил. Клубни отварили и дали садовнику отведать. «Ах! – воскликнул он, – какое драгоценное растение!». После этого садовник не только сам выращивал картофель, но и помогал возделывать его другим.
За последние 50-100 лет наши знания о химическом составе пищи и физиологической ценности отдельных ее элементов (и комплексов) значительно расширились. Все это важно учитывать в рамках современной концепции питания человека не только для утоления чувства голода, но и с точки зрения здорового питания. Этот подход заставляет по-новому оценить все составляющие пищевые элементы в клубнях картофеля.
Пищевая ценность картофеля во многом обуславливается благоприятным сбалансированным соотношением наиболее важных питательных веществ (крахмал, протеин, жиры, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты антоциановой и каротиноидной природы и другие компоненты) в клубнях.
Вместе с тем, в мировой литературе данные относительно содержания в клубнях картофеля основных питательных веществ существенно варьируют. Это объясняется тем, что биохимический состав клубней зависит от многих факторов: сорта, почвенных и погодных условий, удобрений, технологии выращивания, степени вызревания, режимов хранения и др.
Обладая достаточно высоким потенциалом содержания аскорбиновой кислоты и особо ценных веществ – антиоксидантов (антоцианы, каротиноиды), картофель может играть важную роль в профилактике целого ряда заболеваний и в этом отношении он – один из важнейших продуктов в здоровом диетическом питании человека.
По оценкам диетологов из Великобритании, в питании современного человека ключевое значение имеет правильно сбалансированное соотношение отдельных видов продуктов. При этом в здоровой сбалансированной диете наиболее благоприятным соотношением считается, когда доля картофеля, хлеба и других зерновых продуктов составляет не менее 33%, овощей и фруктов – 33%, молока и молочных продуктов – 15%, мяса, рыбы и других альтернативных продуктов – 12%, продуктов, содержащих жиры и сахара – 7%.
В белке картофеля содержится 8 из 20 незаменимых аминокислот. Значительная часть суточной потребности в витамине С удовлетворяется за счет картофеля. При потреблении 100 г картофеля, сваренного в кожуре и очищенного перед употреблением организм человека получает около 20 г углеводов, 2 г белка, 0,1 г жира и 2 г клетчатки, хотя эти показатели также могут варьировать в зависимости от сортовых особенностей, условий выращивания и других факторов.
В свете современных знаний и представлений значение отдельных компонентов биохимического состава картофеля с точки зрения здорового питания человека оценивается по-разному.
Оказалось очень важным то обстоятельство, что в картофельном клубне много воды (75% и более) и сама по себе концентрация энергии (т.е. плотность питательных веществ на 100 ккал) относительно низкая. В картофеле эта концентрация соответствует примерно тому, что требуется организму человека в процессе переваривания и ассимиляции пищи. По этому показателю картофель более соответствует потребности взрослого человека по сравнению с другими продуктами питания растительного и животного происхождения.
Таблица 1 — Содержание минеральных веществ, витаминов и органических кислот клубней сразу после уборки урожая
Минеральные вещества, мг Витамины, мг Органические кислоты, мг
Калий 445,0 Водорастворимые
Кальций 10,0 С- аскорбиновая к-та 17,0 Лимонная 510
Фосфор 50,0 В1 - тиамин 0,11 Яблочная 90
Магний 25,0 В2 - рибофлавин 0,045 Салициловая 0,12
Натрий 10,0 В3-5- пантотеновая к-та 0,4
Железо 0,8 В6 - пиридоксин 0,21
Марганец 0,15 В9 - фолиевая к-та 0,007
Медь 0,15 РР - ниацин 1,22
Цинк 0,27 Жирорастворимые
Селен 0,004-0,02 Каротин (провитамин) 0,01
Фтор 0,01 Е-токоферол 0,06
Йод 0,004 К 0,05
Таблица составлена Люценко В.Ф на основе данных ФАО, МСХ США (USA), ВНИИКХ
Обладая достаточно высоким потенциалом содержания аскорбиновой кислоты и особо ценных веществ – антиоксидантов (антоцианы, каротиноиды), картофель может играть важную роль в профилактике целого ряда заболеваний и в этом отношении он – один из важнейших продуктов в здоровом диетическом питании человека.
По оценкам диетологов из Великобритании, в питании современного человека ключевое значение имеет правильно сбалансированное соотношение отдельных видов продуктов. При этом в здоровой сбалансированной диете наиболее благоприятным соотношением считается, когда доля картофеля, хлеба и других зерновых продуктов составляет не менее 33%, овощей и фруктов – 33%, молока и молочных продуктов – 15%, мяса, рыбы и других альтернативных продуктов – 12%, продуктов, содержащих жиры и сахара – 7%.
В белке картофеля содержится 8 из 20 незаменимых аминокислот. Значительная часть суточной потребности в витамине С удовлетворяется за счет картофеля. При потреблении 100 г картофеля, сваренного в кожуре и очищенного перед употреблением организм человека получает около 20 г углеводов, 2 г белка, 0,1 г жира и 2 г клетчатки, хотя эти показатели также могут варьировать в зависимости от сортовых особенностей, условий выращивания и других факторов.
В свете современных знаний и представлений значение отдельных компонентов биохимического состава картофеля с точки зрения здорового питания человека оценивается по-разному.
Оказалось очень важным то обстоятельство, что в картофельном клубне много воды (75% и более) и сама по себе концентрация энергии (т.е. плотность питательных веществ на 100 ккал) относительно низкая. В картофеле эта концентрация соответствует примерно тому, что требуется организму человека в процессе переваривания и ассимиляции пищи. По этому показателю картофель более соответствует потребности взрослого человека по сравнению с другими продуктами питания растительного и животного происхождения.
Современные исследования подтверждают возможность дальнейшего существенного улучшения этих показателей на основе создания сортов с ярко-желтой, оранжевой и красной мякотью, обусловленной более высоким содержанием каротиноидов (500-800 мг на 100 г сырой массы). Даже самый скромный успех селекции в этом направлении может иметь огромное значение в диетическом питании человека и дать новый импульс развитию производства картофеля как культуры, имеющей важнейшее мировое значение.
В ближайшей перспективе можно ожидать, что сорта с желтой, оранжевой, красной и фиолетовой мякотью будут приобретать все большую популярность, а их вклад в диетическое питание человека будет возрастать.
Таким образом, оценивая роль картофеля в питании современного человека, можно без преувеличения констатировать, что клубни картофеля являются не только пищей, но и лекарством. Они хорошо перевариваются и усваиваются, они практически свободны от аллергенов, их можно использовать в специальных белковых диетах, в диетах, где необходимо снизить кислотность и т.д.
Вместе с тем, нельзя забывать, что картофель относится к семейству пасленовых, для которых характерно содержание некоторых алкалоидов, негативно влияющих на здоровье человека. Картофель содержит также нитраты, тяжелые металлы и акриламид. Все это нужно учитывать при использовании картофельных клубней в пищу.
Давно известны лекарственные свойства картофеля. По существу, после распространения картофеля в Европе исчезли эпидемии цинги. Сырой картофельный сок применяют для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Картофель входит в число диетических продуктов для больных почечными и сердечно-сосудистыми болезнями. В цветках и клубнях картофеля обнаружено капилляроукрепляющее средство.
Содержащийся в картофеле гликоалкалоид томатин обладает антибиотической активностью против некоторых патогенных грибов и бактерий, а также антигистаминной активностью, что важно при лечении аллергии.
В народной медицине тертый сырой картофель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземе и других болезнях кожи. Вдыханием картофельного пара лечат катар верхних дыхательных путей.


1.2 Современные требования к качеству и безопасности картофеля

Предприятия общественного питания при закупке картофеля оптом выдвигают поставщикам особые требования, касающиеся качества товара.
Критерии отбора картофеля касаются размеров клубня, его внешнего вида и других характеристик (содержанию крахмала, питательной ценности и пр.).
Купить картофель, отвечающий всем требованиям технологического процесса, достаточно сложно. Поэтому крупным потребителям этого продукта, нередко, приходится закупать большие объемы корнеплодов за рубежом.
Продовольственное сырье должно соответствовать нормам, предусмотренным в положениях ГОСТ 7194-81 “Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества»
Для использования в пищу непригоден картофель с большим содержанием (превышением установленных норм):
- нитратов;
- пестицидов;
- токсичных веществ;
- радионуклидов.
Не допускается применение продукта, содержащего возбудителей паразитарных или инфекционных заболеваний, опасных как для человека, так и для животных. В клубнях недопустимо присутствие яиц гельминтов и цист простейших кишечных паразитов.

Рисунок 1 — Внешний вид картофеля
Положения ГОСТа адаптированы под особенности Российской экономики. В них прописаны основные требования к внешнему виду и техническим параметрам. Корнеплод продовольственный не может иметь большого количества:
- следов позеленения и коричневых пятен на поверхности;
- вмятин и механических повреждений;
- пустот или других дефектов внутри и т. д.
Размер клубня должен быть не менее 30 мм в поперечном диаметре для сортов удлиненной формы и не менее 45 мм для округлой и т. д.
По техническим свойствам овощи для предприятий общепита выбирается в зависимости от их специфики. Одним из основных показателей для картошки при этом является содержание крахмала.
Для кафе и ресторанов, в чьих меню посетителям предлагается картофельное пюре важно, важно чтобы клубни содержали большое количество крахмала. Для салатов, жарки и барбекю выбираются овощи с плотной мякотью и низким содержанием крахмала.
Для приготовления картошки фри в ресторанах быстрого питания используется крупный корнеплод с ровной поверхностью и неглубоким залеганием глазков. Доля сухих веществ в клубнях не должна быть ниже 24%.
.