Товароведение и экспертиза шоколада

История шоколада, с которой мы так хорошо знакомы сегодня, началась очень давно, более 3000 лет назад. Цивилизация Ольмеков возникла около 1500 г. до н.э. на низменностях Мексиканского залива. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты считают, что слово «какао» было впервые произнесено как «какава» около 1000 г. до н.э., в период расцвета цивилизации Ольмеков.
Позже Ольмеков сменила цивилизация майя. Предки майя прибыли в низ-менности северной Гватемалы примерно за 1000 лет до Христа. До этого времени они жили (а многие майя до сих пор живут) на высоких равнинах Гватемалы и мексиканской провинции Чьяпас. Там, видимо, какао было очень редким, если вообще известно. Однако майя спустились с высоких равнин и обнаружили и вы-растили дикое дерево какао, и именно в это время, скорее всего, зародилось со-временное написание слова «какао».
Около 250 г. н.э. развитие культуры майя вступило в свою классическую фазу. Майя уже установило первые известные плантации какао. Были построены массивные города майя с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке н.э. города майя превосходили по архитектуре Древнюю Грецию и Италию раннего Ренессанса. Шоколад был для них роскошью и свя-щенным напитком. Майя не знали ни одного шоколадного напитка. [15, c. 112]
У них были хорошо отработанные методы изготовления различных видов шоколадных напитков с различными добавками и ингредиентами. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали фразы «witik cacao» и «cacao kox», например, но, к сожалению, мы никогда не знаем, что они означают. Еще одна добавка, которую майя часто используют в шоколаде, — это «аллергия». Во многих книгах это слово переводится как «перец», по ошибке истинное значе-ние этого слова — «гвоздичное дерево». До испанского завоевания перец был не-известен в Новом Свете.
После 9 века нашей эры классическая культура майя начала приходить в упадок, и примерно в 1000 году на смену тольтекам пришли тольтеки. Но эта культура также исчезла в 12 веке из-за внутренних беспорядков и восстаний. По-сле 1200 года ацтеки взяли под свой контроль Мексику и прилегающие террито-рии. Их цивилизация просуществовала до 1521 года, когда она была разрушена испанцами.
Во многих книгах о шоколаде утверждается, что именно ацтеки первыми культивировали какао и изобрели шоколадный напиток, но это не так. Тем не ме-нее, ацтеки сыграли важную роль в распространении использования какао в Но-вом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао пришли к нам из рая, и что мудрость и сила исходят от плода дерева какао. На этой карте показаны гра-ницы империи ацтеков с 1519 года — до того, как она была разрушена испанца-ми.
Наиболее важным районом был район Ксоконочко, который ацтеки завое-вали в расширении между 1486 и 1502 годами. Это дало империи ацтеков доступ к лучшим плантациям какао. Район Ксоконочко был изолирован от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу ацтеков Теночтитлан. Фасоль какао слу-жила деньгами в империи ацтеков. Это делает количество какао-бобов, храня-щихся в королевских зернохранилищах империи, еще более поразительным. Мешок с какао, перевозимый купцом, состоял примерно из 24 000 какао-бобов.
Из некоторых источников известно, что дворец Незахуалькойотль потреб-лял 4 штуки в день, что составляло более 486 мешков в год. Тем не менее, выше-указанные количества ничто по сравнению со складом какао в Монтесуме, из-вестном ацтекском императоре. Этот склад, как говорят, вмещал более 40 000 мешков с какао. Это не было подтверждено, но нет сомнений в том, что на складе хранилось огромное количество какао.
Майя называли шоколадный напиток «xocolatl», а ацтеки — «cacahuatl»; в мексиканском индейском языке слово «шоколад» происходит от сочетания слов «choco» («пена») и «atl» («вода»). Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток. [2, c. 92]
История гласит, что Колумб вернул какао-бобы из своей четвертой экспе-диции в Новый Свет королю Фердинанду, но никто никогда не обращал на них особого внимания из-за множества других сокровищ, которые Колумб привез с собой.
В течение следующих 100 лет после Колумба шоколад начал появляться в Европе. По цене 10-15 шиллингов за фунт шоколад считался напитком для выс-шего общества. В XVI веке испанский историк Овьедо писал: «Только богатые и благородные могли позволить себе пить шоколад, так как они буквально пили деньги. Какао-бобы использовались в качестве валюты всеми народами; «…за 100 таких какао-бобов вполне можно было купить хорошего раба».
Шоколад также использовался в качестве лекарства ведущими целителями того времени. Людвиг Хоффман, например, рекомендовал шоколад в качестве лекарства от многих болезней, ссылаясь на свой опыт общения с кардиналом Ри-шелье. По мере развития отрасли шоколад стал более широко использоваться и в него добавлялись различные добавки: Молоко, специи, различные подсластите-ли, вино и даже пиво.
Первоначально шоколад считался мужским напитком, но позже он стал детским. Впервые шоколад был использован для изготовления булочек и пирож-ных в 1674 году. Эта дата считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно есть и пить.
В Европе импортное какао впервые попало в монастыри и королевские дворы, где оно пользовалось большой популярностью у придворных дам. Из Испании компания «xocolatl» нашла путь в Европу и быстро вытеснила мекси-канские пряности тростникового сахара и ванили.
Правительство императора Германии Карла V, осознавая экономическую важность какао, потребовало монополии на этот продукт. Но уже в семнадцатом веке его активно ввозили в Нидерланды банды контрабандистов. Первые лицен-зии на производство шоколада были изобретены итальянцами. В Англии «Шоко-ладные дома» посещают лучше, чем кофейни и чайные. Первые плитки шоколада появились в 19 веке, а Жан Неаус изобрел первые конфеты, наполненные шоко-ладом.
Примерно в то же время, что и шоколад, были изобретены конфеты. И они появились из-за того, что египтяне случайно смешали орехи, инжир и мед.
Это был Джон Кэдбери, англичанин, который первым сделал маленький, дешевый шоколад, чтобы отучить своих соотечественников от пивной зависимо-сти.
В бельгийском городе Сент-Николас было произведено самое большое в мире шоколадное пасхальное яйцо, занесенное в Книгу рекордов Гиннеса. Пло-щадь яйца 8,32 м на 6,39 см. Потребовалось около 50 тысяч плиток шоколада, чтобы сделать гигантский шоколадный продукт. Предыдущий рекорд принадле-жал южноафриканцам, которые в 1996 году изготовили 7-метровое 65-сантиметровое шоколадное яйцо.
Каждый год в Париже проходят Салоны шоколада, где демонстрируются наряды и аксессуары из шоколада. [3, c. 92]
В Нью-Йорке известные модельеры организовали выставку вечерних пла-тьев из различных видов шоколада.
Немецкие психологи провели исследования и пришли к выводу, что счаст-ливые мужчины любят шоколад больше, чем несчастные. Мужчины чаще едят шоколад после просмотра смешного фильма. Они теряют аппетит после грустной мелодрамы. Эксперименты со страшными и жестокими фильмами дали неубеди-тельные результаты. Это говорит о том, что связь между шоколадом и эмоциями имеет более глубокие причины, чем способность продукта снимать депрессию. Исследователи говорят, что люди едят шоколад не только тогда, когда хотят поднять настроение, но и когда они находятся в хорошем настроении.
В честь праздника Весны в Шанхае был изготовлен автомобиль-шоколадник в натуральную величину. Кондитеры потребляли около 37 кило-граммов темного шоколада, что заняло около 5 часов. Машина с шоколадом бы-ла украшена цветной глазурью и сливками.
Популярное в США шоколадное печенье было изобретено в 1930-х годах совершенно случайно. Рут Уэйкфилд, владелец небольшого отеля, хотела сделать печенье с шоколадной крошкой. Она раскрошила шоколадную плитку и смешала шоколадные чипсы в тесто, думая, что шоколад расплавится и придаст телу ко-ричневый цвет и шоколадный вкус. Но шоколад не плавился, и поэтому печенье готовилось с шоколадной крошкой.
К Дню города в Москве рабочие фабрики «Волшебница» установили ре-корд, попавший в Книгу рекордов Гиннеса — изготовили самую большую в мире шоколадную плитку весом 500 килограммов.
В Барселоне, в Музее шоколада, прошла выставка, на которой были пред-ставлены уменьшенные копии барселонских достопримечательностей из шокола-да.
В Перуджио (Италия) на фестивале шоколада художники расписывают плавленым шоколадом.
На выставке в Брюсселе посетители могли попробовать пиво в шоколадной глазури и посмотреть, как формируется 1-тонный блок шоколада. [7, c. 98]
Согласно опросу, женщины любят шоколад больше, чем мужчины. Боль-шинство женщин более слабого пола предпочитают темный шоколад, на втором месте молочный шоколад, а около 6% женщин любят белый шоколад.
На украинском рынке появился новый продукт — 30-граммовая шоколад-ная плитка «Сало в шоколаде». Продукт содержит жир, спирт и соль, а также ка-као-бобы, сахар и ароматизаторы. Некоторые считают, что это отличная закуска для водки.
Регулярное употребление шоколада во время беременности не только по-могает будущим матерям справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер новорожденного, делая его жизнерадостным и стойким к стрессу. К та-кому выводу пришли исследователи из Университета Хельсинки в результате ис-следования, в котором приняли участие более 300 женщин. Будущим мамам при-ходилось подсчитывать, сколько шоколада они едят и как это влияет на их настроение.
Через полгода после рождения детей женщин попросили оценить поведение их детей: насколько они встревожены, как часто смеются, улыбаются или плачут. Оказалось, что дети, матери которых не отказывались от сладостей во время бе-ременности и каждый день ели хотя бы немного шоколада, были более активны-ми и на все реагировали более позитивно. Эти дети имели больше улыбок, чем слез на лице, и в целом были намного счастливее детей, матери которых не по-творствовали лишней плитке шоколада [6, c. 42]

1.2 Классификация и сорт шоколада

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка является какао-боб, специально обработанное и высушенное семя тропического дерева ка-као. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой, а внутри какао-боба находится ядро, состоящее из двух семян и являющееся наиболее ценной частью какао-боба по своему химическому составу. Ядро какао-бобов содержит более 50% какао-масла.
Какао-масло обладает рядом важных свойств. Его триглицериды богаты насыщенными жирными кислотами (олеиновая, стеариновая, пальмитиновая), ко-торые обеспечивают жесткую консистенцию какао-масла и возможность форми-рования на его основе шоколадных батончиков. Большое количество натураль-ных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада.
Какао-масло твердое и хрупкое при комнатной температуре, но легко тает во рту без жирного ощущения высоких температур. Как и многие жиры, какао-масло является полиморфным, то есть может затвердевать в различных поли-морфных кристаллических формах с различной температурой плавления от 16 до 37 градусов Цельсия. В настоящее время выявлено шесть других полиморф-ных форм какао-масла, причем седьмая форма имеет температуру плавления 38-41°С. Полиморфы могут меняться от одной формы к другой, но наиболее ста-бильной является p-форма, которая имеет температуру плавления 34-36,3°C и может храниться бесконечно.
Алкалоиды теобромин и кофеин, а также ароматические соединения, ду-бильные вещества и другие вещества, содержащиеся в какао-бобах, играют важ-ную роль в создании специфического вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производ-ства.
Шоколад классифицируется:
По форме и размеру;
По составу и переработке шоколадной массы. [2, c. 12]
Шоколадные конфеты различных форм и размеров могут быть: шоколад-ные плитки по 100 г и менее, шоколадные плитки до 250 г, шоколадные медали и шоколад с узорами — плоские, мелкие рельефные фигурки (обычно входят в со-став шоколадного набора).
В зависимости от рецептуры и способа переработки производится шоколад:
Натуральный с добавками и без;
Десерт с добавками или без;
Заполнено;
Диабетический (сахар заменяется орбит или ксилит );
Белый.
Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна составлять не менее 25%.
Обычный шоколад изготавливается из любых какао-бобов (в основном по-требительского шоколада), без конширования. Поэтому он имеет более низкий аромат и вкусовой профиль и менее тонкую дисперсию (92%). Содержание саха-ра в нем не превышает 63%.
Десертный шоколад изготавливается только из тонких какао-бобов в дли-тельном процессе конширования. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими качествами и тонкой дисперсией (96-97%). Содержание сахара не превышает 55%.
Пористый шоколад обычно изготавливается из десертной пасты вакуумной упаковкой; он более хрупкий и нежный.
Шоколад с начинкой обычно изготавливается из обычной шоколадной пас-ты в виде плиток, плиток и форм (раковины, шишки, подковы и др.). Содержание начинки составляет не менее 35% для шоколадных батончиков и не менее 20% для шоколадных конфет с чистым весом более 50 гр.
Шоколад в порошке изготавливается из молотых какао, ванилина и сахар-ной пудры, с добавлением или без добавления молочных продуктов. Использует-ся для приготовления напитков путем разбавления горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1: 2 (по вкусу).