Организация работы структурного подразделения WOK-кафе на 40 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд. На современном этапе развития рынка общественного питания в тренде остаются кафе и рестораны национальной кухни. Наибольшей популярностью пользуются кафе грузинской и паназиатской кухни. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью работы является изучение организации работы структурного подразделения WOK-кафе на 40 посадочных мест
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики предприятия;
- изучения организации производства в исследуемом предприятии;
- технологических расчетов и рассмотрения работы исследуемого цеха;
- расчета экономических показателей работы предприятия.

 
РАЗДЕЛ 1. Теоретический раздел

1.1 Концепция WOK-кафе на 40 посадочных мест

В современных условиях рынка и возрастающей конкуренции, необходимо полностью исключить возможность предоставления услуг общественного питания, не отвечающих нуждам и потребностям потенциальных гостей. Именно так можно сформулировать основную задачу маркетингового исследования предлагаемого объекта.
Следование концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе запросов потребителей максимума собственных выгод. В частности, максимальной прибыли предприятия.
При открытии нового предприятия общественного питания важно учитывать его предполагаемое расположение, наличие инфраструктуры в выбранном районе и наличие конкурентов. Был проведен анализ потенциальных конкурентов разрабатываемого предприятия. Данные анализа сведены в таблицу 1.1.1.


1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания

Так как данное предприятие строит свою работу на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, здесь организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает подразделение производства на цеха, каждый из которых отвечает за определенную стадию технологического процесса.
Производственные помещения кафе «WOK-hause» включают в себя:
1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения).
2.Производственную группу помещений, предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления:
- мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
-овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный);
- горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
-холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;
- моечную кухонной посуды;
- моечную столовой посуды.
Административным помещения включают в свой состав кабинет директора, бухгалтера и управляющего.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.


РАЗДЕЛ 2 Практическая часть

2.1 Производственная программа предприятия WOK-кафе на 40 посадочных мест

Количество потребителей рассчитываем по формуле (2.1.1) [10]
Nч= Р×h (2.1.1)
где Nч – количество потребителей;
Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;
h - оборачиваемость одного места за день, раз:
Nч= 40 × 9 = 360 гостей.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня [10]:
Nб =Nч×m (2.1.2)
где: Nб – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m – коэффициент блюд, m– 2,0;
Получаем общее количество блюд, реализуемых предприятием за день:
Nб =360×2,0=720 блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [7].
Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам [10]:
nх.б. = Nч*mх.б.
nIб = Nч*mIб.
nIIб. = Nч*mIIб.
nсл.б. = Nч*mсл.б. (2.1.3)
где: n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nч - количество посетителей за день;