Организация приготовления, приготовление, оформление и подготовка к реализации вареных горячих десертов сложного ассортимента

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции. [20]
Анализ отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания с годами непрерывно изменяется и растет. На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, а также производство блюд из так называемых экопродуктов, увеличился спрос на вегетарианские и веганские блюда, все эти факторы связаны с тем, что сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания. [23]
Десерты являются заключительной частью приёма пищи и преследуют цель удовлетворения вкусовых потребностей потребителя, благодаря своим особенным вкусовым характеристикам, а также значительному количеству сахара, который, попадая в кровь, активирует центры удовольствия в мозге.
В данный момент на рынке общественного питания сегмент горячих десертов очень скуден и по ассортименту и разнообразию сильно уступает холодным десертам, даже несмотря на то, что с развитием индустрии появилось множество новых технологий и оборудования, используя которые можно приготовить самые разнообразные и изысканные горячие десерты.
В состав многих горячих десертов входят фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты, которые благотворно влияют на организм человека. Потребитель хочет видеть обширный ассортимент данной категории блюд, именно этим и обуславливается актуальность рассматриваемой темы.
Объектом изучения данной курсовой работы является организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Предметом-приготовление вареных горячих десертов.
Целью данной курсовой работы является разработка сложного горячего вареного десерта и изучение организации процесса его приготовления.
Цель достигается путем решения следующих задач:
 изучения характеристик и показателей качества сырья, используемого для приготовления блюда;
 разработки рецептуры и технологии блюда;
 разработки технологического процесса приготовления блюда;
 оценки пищевой и энергетической ценности блюда;
 оценки себестоимости блюда;
 составления технологической документации на блюдо.
В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: монографический, логический, статистический, аналитический, расчетный.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

1.1 Значение в питании горячих десертов. Обзор сырья для их приготовления

Горячие десерты служат отличным поставщиком быстрых углеводов, так как сахар, содержащийся в них, представляет собой прекрасный источник энергии. В состав многих горячих десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые зачастую и обусловливают их высокую калорийность.
Однако главная роль десертных блюд заключается не в их калорийности, а, по большому счету, в их вкусовых качествах. Особенно высокую ценность представляют блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, которые имеют большое значение в питании человека. В связи с этим, их необходимо включать в рацион как взрослого человека, так и в питание детей. Свежие плоды и ягоды ценны тем, что в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики.
Часто в приготовлении горячих блюд используется шоколад. Горячие десерты с добавлением шоколада-высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.
Многие горячие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге, который тоже в свою очередь является популярным сырьем для изготовления горячих десертов. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.
Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B1, B2, B6, B12, C, PP), ферменты и др. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца.
В различные горячие десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только вкусным, но и полезным. Мёд обладает благотворным эффектом при заболеваниях печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B1, B2, B6, H, K, C, P, PP), ферменты.
В состав многих горячих десертов входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма.
Таким образом, в ходе данного обзора можно сделать вывод, что горячие десерты являются источниками витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.