Маркетинговое исследование российского рынка хлебо-булочных изделий

Хлебобулочные изделия сдобной рецептуры представлены в широком ассортименте изделиями с начинкой и без. И в гипермаркете, и в магазине ассортимент представлен не только мелкоштучными изделиями, но и массой 400-400 г с начинкой «Нежность». Причем начинка может быть однослойная, например, творожная или фруктовая, так и двухслойная – из сочетания этих двух начинок. По сравнению с другими игроками сдобные изделия ООО «Фацер» и «Каравай» отличаются оригинальностью.
После появления новинок в ассортименте крупных игроков более мелкие хлебопекарные предприятия начинают разрабатывать изделия подобной рецептуры.
Розничная цена хлебобулочных изделий зависит от рецептуры хлебобулочных изделий и может отличаться в 2-3 раза. Это связано с тем, что традиционные сорта ржаного хлеба из обдирной муки, батона нарезного простого и улучшенного по рецептуре относятся к социальным. И на них распространяются дотации. Новые сорта хлеба имеют более высокую розничную цену, так как добавки продуктов переработки зерновых культур, особенно многозерновые смеси, закупаются за рубежом. Колебания розничных цен на хлебобулочные изделия по месту их реализации незначительны. Одни сорта дороже в гипермаркете, а другие, наоборот дешевле, по сравнению с сетевым магазином.
Таким образом, основной ассортимент хлебобулочных изделий в розничной торговой сети представлен крупными игроками рынка ООО «Фацер» и ОАО «Каравай». Их ассортимент отличается преобладанием новых сортов ржано-пшеничного хлеба с добавками продуктов переработки зерновых культур, особенно многозерновых смесей. Большие объемы товарооборота крупных игроков позволяют им быть лидерами при разработке продукции нового ассортимента. Примером служит появление принципиально нового продукты – хлебцев «Овощи-микс» с заменой части муки овощными порошками.





Глава 3. Перспективы развития рынка хлебобулочных изделий

3.1. Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий

Объектами исследования были выбраны 5 образцов бородинского хлеба следующих производителей: «Заря», «Каравай», «Арнаут», «Дарница», «Смольнинский»
При оценке качества образцов хлеба определяли: качество упаковки и маркировки, массу нетто, органолептические и физико-химические показатели.
Производитель хлеба обязан предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о своей продукции для обеспечения возможности правильного ее выбора, а также с целью предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей. Указанная информация должна быть доведена до сведения потребителя на русском языке в наглядной и доступной форме на этикетках, маркировкой или иным способом. Единые обязательные для применения и исполнения требования к пищевой продукции в части ее маркировки установлены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Соответствие маркировки обязательным требованиям оценивали по содержанию информации, приведенной на этикетках, исследуемых образцов хлеба.
В результате анализа установлено, что в маркировке всех образцов присутствует наименование хлеба, состав хлеба и его масса, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя. Кроме того, дополнительно указаны сведения о документе, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован хлеб: это ГОСТ 2077-84 в маркировке хлеба «Дарница» и «Каравай»; ГОСТ Р 52961-2008 - хлеб «Заря»; и ГОСТ 28807-90 - хлеб «Арнаут». Следует отметить, что последние два документа - ГОСТ Р 529612008 и ГОСТ 28807-90 утратили свою силу и не действуют в РФ.
Вместе с тем выявлено, что ни один из исследованных образцов по полноте сведений, представленных в маркировке, не соответствовал обязательным требованиям ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки». А именно:
маркировка хлеба «Заря» не содержит следующие сведения: дату изготовления, условия хранения, показатели пищевой ценности в 100 г продукта, единый знак обращения продукции на рынке;
маркировка хлеба «Каравай» не содержит следующие сведения: условия хранения, единый знак обращения продукции на рынке;
маркировка хлеба «Арнаут» не содержит следующие сведения: условия хранения, единый знак обращения продукции на рынке;
маркировка хлеба «Дарница» не содержит следующие сведения: условия хранения, единый знак обращения продукции на рынке;
маркировка хлеба «Смольнинский» не содержит следующие сведения: дату изготовления, срок хранения, условия хранения, единый знак обращения продукции на рынке.
Таким образом, в маркировке ни одного образца бородинского нарезанного хлеба не указана информация о подтверждении соответствия обязательным требованиям ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции».
В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» объектами технического регулирования являются: пищевая продукция, в том числе продовольственное зерно, продукты его переработки (крупяные продукты, мука), макаронные и хлебобулочные изделия; связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации. В технических регламентах установлены микробиологические нормативы безопасности и гигиенические требования безопасности. Обеспечение выполнения требований микробиологических нормативов безопасности и гигиенических требований безопасности проверяется при проведении процедуры подтверждении соответствия.
Пищевая продукция, соответствующая требованиям ТР ТС 021/2011 и прошедшая оценку (подтверждение) соответствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.
Органолептические показатели качества хлеба: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность), вкус и запах определяли в соответствии с ГОСТ 5667- 65.
Результаты анализа показали, что по внешнему виду все образцы представляли собой изделие, разрезанное при помощи инструмента на ломти равной толщины и горбушки; соответствовали форме целого бородинского формового хлеба, так как нарезка изделий обеспечивала целостность ломтей и идентификацию хлеба. Поверхность образцов хлеба темно-коричневого цвета с глянцем, со следами от инструмента, использованного для нарезки. Мякиш всех образцов хлеба пропеченный, не липкий, эластичный, но в хлебе «Заря» на ощупь ощущается небольшая влажность мякиша. В мякише хлеба «Арнаут» обнаружено наличие непромеса - комочки сухой муки. Пористость всех образцов хлеба достаточно развитая и достаточно равномерная, без пустот и уплотнений. У всех исследованных образцов вкус сладковатый, свойственный бородинскому хлебу; запах, свойственный бородинскому хлебу, с легким ароматом тмина у хлеба «Арнаут» и «Смольнинский», кориандра - у хлеба «Дарница» и «Каравай».
Физико-химические показатели качества хлеба определяли также по стандартным методикам: влажность - по ГОСТ 21094-75; кислотность - по ГОСТ 5670-96. В хлебе, упакованном в виде нарезанного хлебобулочного изделия, пористость не определяют. Результаты определения физико-химических показателей представлены в таблице 1.
Одним из наиболее влажных показателей качества хлеба является влажность его мякиша. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения
Из данных таблицы 1 видно, что все образцы бородинского нарезанного хлеба, кроме хлеба «Заря», по влажности соответствуют нормам ГОСТ. В хлебе «Заря» влажность мякиша на 0,6% выше установленной нормы, что подтверждалось и результатами органолептической оценки. Влажность мякиша хлеба «Каравай» приближается к предельному значению. Кислотность мякиша хлеба всех образцов не превышает установленную норму.

Таблица 1 Результаты определения физико-химических показателей качества хлеба
Наименование образца Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град.
Хлеб бородинский «Заря» 46,6±0,2 6,6±0,2
Хлеб бородинский «Каравай» 45,4±0,2 6,2±0,2
Хлеб бородинский «Арнаут» 43,2±0,2 5,6±0,2
Хлеб бородинский «Дарница» 42,4±0,2 5,8±0,2
Хлеб бородинский «Смольнинский» 43,0±0,1 5,2±0,2
Требование ГОСТ 2077-84 не более 46,0 не более 10,0

Конкурентоспособность бородинского нарезанного хлеба можно определить, сравнивая хлеб разных производителей между собой, т.е. является относительным показателем. Конкурентоспособность определяется теми свойствами, которые интересны покупателям.
Для оценки конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий используются потребительские и экономические критерии конкурентоспособности. К первым относятся качество продукции и ее ассортимент, которые имеют наибольшую значимость для индивидуального потребителя. Однако результаты исследования хлеба лабораторными методами анализа не могут дать полного представления о его качестве. Одним из наиболее значимых способов получения информации о важнейших, с точки