Курсовая работа по Проектирование предприятий общественного питания на тему Организация работы структурного подразделения вегетарианского кафе (холодный цех) 45 мест

Что касается линейного персонала, то есть официантов и поваров, то в данном кафе на эту работу приходят молодые люди. Говоря о сегодняшней ситуации на рынке труда в Москве, нельзя не отметить, что претендентов на должность официанта достаточно мало. Это объясняется, в первую очередь, демографическим кризисом 90х годов прошлого века, когда рождаемость оказалась на рекордно низком уровне. Кроме этого, стоит учитывать и серьезную конкуренцию открывающихся заведений, которые хотят взять на работу самых лучших официантов и готовы предложить им больше. В данном кафе начальство понимает, что ценные кадры терять нельзя и стоит их мотивировать.
Используется соревновательный для поваров: для них проводятся профессиональный конкурс на лучшее шоу (когда блюдо готовят у стола гостя). Помимо повышения качества работы повара, это привлечет в ресторан новых гостей.
Среднее звено персонала, представленное администраторами и помощниками директора, уже мотивировано своей достаточно высокой и ответственной должностью. Тем не менее, их работа достаточно стрессовая, так как общение с персоналом и гостями ресторана, а также другие руководящие обязанности ведут к ненормированному рабочему графику. Мотивация для сотрудников среднего звена выражается в предоставлении дополнительного выходного дня по результатам ответственного мероприятия, или премирование путевкой. Еще один способ мотивировать работника, который применяется в данном вегетарианском кафе – отправить его на профессиональный тренинг, который обязательно поможет ему взглянуть свежим взглядом на привычную рутину.  
1.4 Формы и методы обслуживания

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе может складываться из следующего перечня:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
- организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
- реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Таблица 2
Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для
Тип предприятия Требования к предприятиям
Кафе 1. Методы обслуживания потребителей – обслуживание официантами.
2. Одежда и обувь: наличие санитарной одежды.
3. Музыкальное обслуживание: не предусматривается.

Подготовительный этап - это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).
Основной этап обслуживания. Один из официантов всегда находится в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня.
Заключительный этап обслуживания. Расчет с посетителями:
На нашем предприятии существуют следующие виды расчета:
1) Наличными.
2) Безналичный.
 
2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Расчет количества потребителей. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

P⋅О⋅x
Nч =
100, (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

NД =∑Nч , (2)

 
Таблица 3
График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)
Часы работы
торгового зала Оборачиваемость
места за
1 час Средний %
загрузки зала Количество
потребителей
в час Коэффициент пересчета блюд для
данного часа
9-10 1,5 30 20 0,05
10-11 1,5 30 20 0,05
11-12 1,5 40 27 0,07
12-13 1,5 90 61 0,15
13-14 1,5 100 68 0,17
14-15 1,5 90 61 0,15
15-16 1,5 50 34 0,08
16-17 1,5 40 27 0,07
17-18 1,5 30 20 0,05
18-19 0,5 60 14 0,03
19-20 0,5 90 20 0,05
20-21 0,5 90 20 0,05
21-22 0,5 60 14 0,03
Итого: 406 1

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)
Торговый зал
9-10 Nч = (45*1,5*30)/100 = 20
10-11 Nч = (45*1,5*30)/100 = 20
11-12 Nч = (45*1,5*40)/100 = 27
12-13 Nч = (45*1,5* 90)/100 = 61
13-14 Nч = (45*1,5*100)/100 = 68
14-15 Nч = (45*1,5*90)/100 = 61
15-16 Nч = (45*1,5*50)/100 = 34
16-17 Nч = (45*1,5*40)/100 = 27
17-18 Nч = (45*1,5*30)/100 = 20
18-19 Nч = (45*0,5*60)/100 = 14
19-20 Nч = (45*0,5*90)/100 =20
20-21 Nч = (45*0,5*90)/100 =20
21-22 Nч = (45*0,5*60)/100 = 14

Общее количество потребителей определяем по формуле (2).
Для торгового зала:
Nд= 406
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
K=Nч , (3)
NД
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
NД - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N×m, (4)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Общее количество блюд равно n=406*2,5 = 1015
Вывод: предприятие выпускает в день 1015 блюд
Далее совершаем разбивку блюд по ассортименту. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа ос-нащения и определяется по формуле: