Разработка рецептур и технологии холодных закусок из рыбы.

Таблица 3.4 Расчет энергетической ценности на блюдо «Сельдь с гарниром»
Наименование продукта Масса продукта на 1 порцию, г Белки на 1 порцию, г Жиры на 1 порцию, г Углеводы на 1 порцию, г Фактическая энергетическая ценность, ккал
Яйцо отварное 10 3,15 1,32 0,01 24,52
Сельдь атлантическая среднесоленая 35 5,95 2,97 - 50,53
Огурцы соленые 75 0,6 0,075 1,27 7,85
Заправка для салатов ТТК №33 15 - 3,49 0,72 34,11
Общая - - - - 117,01

Таблица 3.5 Расчет энергетической ценности на блюдо «Рыба заливная с гарниром»
Наименование продукта Масса продукта на 1 порцию, г Белки на 1 порцию, г Жиры на 1 порцию, г Углеводы на 1 порцию, г Фактическая энергетическая ценность, ккал
Осетр отварной 50 8,85 6 - 89,4
Лимон 5 0,045 0,005 0,15 0,78
Петрушка 1,5 0,055 0,006 0,11 0,68
Морковь отварная 5 0,065 0,005 0,32 1,5
Желе ТТК№35 100 21,7 5,7 0,6 140,35

 
Окончание таблицы 3.5
Салат из капусты ТТК №36 50 1,4 5,1 8,9 42,43
Соус ТТК №25 15 0,28 0,78 0,85 17,81
Общая - - - - 292,95

Таблица 3.6 Расчет энергетической ценности на блюдо «Раки вареные»
Наименование продукта Масса продукта на 1 порцию, г Белки на 100 г Жиры на 100 г Углеводы на 100 г Фактическая энергетическая ценность, ккал
Раки 10 шт. 20,5 0,7 0,3 89,42
Общая - - - - 89,42

Таблица 3.7 Расчет энергетической ценности на блюдо «Морепродукты под майонезом»
Наименование продукта Масса продукта на 1 порцию, г Белки на 1 порцию, г Жиры на 1 порцию, г Углеводы на 1 порцию, г Фактическая энергетическая ценность, ккал
Крабы консервы 75 14 0,82 - 63,38
Майонез 35 0,98 23,45 1,29 220
Общая - - - - 283,38

 
Таблица 3.8 Расчет энергетической ценности на блюдо «Сельдь рубленая»
Наименование продукта Масса продукта на 1 порцию, г Белки на 1 порцию, г Жиры на 1 порцию, г Углеводы на 1 порцию, г Фактическая энергетическая ценность, ккал
Молоко паст. 2,5% 9 0,26 0,23 0,43 4,73
Сельдь атлантическая среднесоленая 45 7,65 3,81 - 65
Хлеб пшеничный 9 0,7 0 4,34 17,7
Лук репчатый 12 0,17 0,024 0,98 4,57
Яблоки свежие 15 0,06 0,06 1,47 6,06
Масло сливочное 10 0,08 7,25 0,13 65,96
Общая - - - - 164,02

Таблица 3.9 Расчет энергетической ценности на блюдо «Ассорти рыбное»
Наименование продукта Масса продукта на 1 порцию, г Белки на 1 порцию, г Жиры на 1 порцию, г Углеводы на 1 порцию, г Фактическая энергетическая ценность, ккал
Семга соленая 30 6,75 3,75 - 60,75
Севрюга отварная 30 5,07 3,09 - 48,09
Шпроты консервы 30 5,22 9,72 - 108,36
Икра кетовая 15 4,7 2 0,015 36,78
Корнишоны 15 0,18 0,015 0,9 4,22

 
Окончание таблицы 3.9
Помидоры свежие 15 0,165 0,03 0,57 3,07
Лимон 7 0,06 0,007 0,21 1,09
Заправка для салатов ТТК №33 8 - 1,75 0,35 17,06
Общая - - - - 279,42

Таблица 3.10 Расчет энергетической ценности на блюдо «Винегрет с кальмарами или морской капустой»
Наименование продукта Масса продукта на 1 порцию, г Белки на 1 порцию, г Жиры на 1 порцию, г Углеводы на 1 порцию, г Фактическая энергетическая ценность, ккал
Картофель отварной 21 0,4 0,08 3,16 14,16
Морковь отварная 10 0,13 0,01 0,64 3
Огурцы соленые 15 0,12 0,015 0,25 1,57
Свекла отварная 15 0,27 0,015 1,47 6,72
Капуста квашеная 15 0,27 0,015 0,45 2,9
Лук репчатый 15 0,21 0,03 1,23 5,71
Масло растительное 10 - 9,99 - 89,91
Кальмары отварные 30 5,4 0,66 0,6 29,79
Общая - - - - 153,76

 
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ИЗ РЫБЫ

К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.
Закуски из малосольных рыбных продуктов. Так как содержание соли не превышает 10%, то эти рыбные продукты не вымачивают. Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью.
Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты. Среди них много таких биологически ценных, как линолевая и арахидоновая. В растительных жирах нет арахидоновой, но много олеиновой, линолевой кислот. Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность блюд. Примерами таких блюд, сбалансированных по содержанию жирных кислот, являются закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом.
Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают неразделанной в воде в течение 10—12 ч, сменяя воду 3 - 4 раза, или после разделки на филе - в настое чая или в воде с молоком.
Сельдь с гарниром. Подают обычно на селедочницах. На них кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.
Сельдь натуральная, разделанная на филе. Укладывают на селедочницу с кусочком сливочного масла, а отварной горячий картофель подают отдельно на кроншеле пли в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.
Сельдь рубленая. Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке, и яблоками. В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи, уксус и хорошо вымешивают.
Закуски из отварной рыбы. Отварная рыба содержит значительное количество белков, большинство из которых полноценны. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др. Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а затем охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.
Рыба под майонезом. При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом. В ресторанах, и особенно для банкетов, аккуратно нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи, хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему