экспертиза качества икорных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

Красная икра является одним из древнейших продуктов питания жителей Сибири, Сахалина, Дальнего Востока и Камчатки. Уже с древних времен красная икра была повседневной пищей, ее и сушили, и квасили, и жарили, и варили, а некоторые северные народы и вовсе заменяли ею хлеб. В Европейской части России красная икра появилась еще в ХVII веке, ее привезли купцы как неизвестный диковинный продукт из Сибири, однако в ХVII веке употребление икры не получило широкого распространения.
В настоящее время этот продукт снова доступен для жителей нашей страны и ее можно купить практически в любом супермаркете. Основной объем производства икры лососевых приходится на Камчатский край, Сахалинскую область и Хабаровский край. Икорную продукцию относят к деликатесной, так как она обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами.
Наибольшим спросом в России пользуется икра лососевых рыб, которая является ценным пищевым продуктом, имеет довольно высокие вкусовые качества и содержит фолиевую кислоту, минеральные соли (йод, фосфор, кальций), витамины группы A, B, D, E, лецитин, а также легкоусвояемые белки.
Потребительский рынок икры лососевых рыб представлен следующими торговыми марками: «Путина» и «Globus», «Тунайча», «Oyster», «Тунгутун» и «Aro», «СРК», «Русское море», «Очень», «Мирамар», «Морской царь» производителей: ООО «Путина»; ООО «Тунайча»; ТД «Ойстер»; «Северо-восточная компания ЛТД»; ООО «СРК»; АО «Русское море»; ПАО «Русская Аквакультура»; ТД «ХАВИАР»; ОАО «Русская икра», «РОК-1».
Надо отметить, что на протяжении последних нескольких лет в нашей стране наблюдается спад производства икры. Так, в 2019 году в России было произведено 60 180,7 тонн икры, что на − 10,4% меньше объема производства предыдущего года. А средняя розничная цена на продукт, изготовленный из лососевых рыб в 2020 году, уменьшилась примерно на 0,4 % к уровню прошлого года и составила 3641 рубля за 1 килограмм продукции. С каждым годом все острее встает вопрос снижения качества икорной продукции, что связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производств, с нарушением ее технологии изготовления и условий транспортирования и хранения. Также все больше и больше производителей перемещают окончательное место переработки икры из регионов вылова рыбы в центральные регионы страны, что является очередным существенным фактором ухудшения качества икры.
Ежегодно растет количество недобросовестных производителей икры. Икорная продукция является одним из наиболее фальсифицируемых товаров, поэтому проблема выбора качественной икры является актуальной.
Объектом исследования стало торговое предприятие «Азбука Вкуса».
Предметом исследования является икорная продукция.
Цель работы—формирование потребительских свойств, оценка качества и выявление потребительских предпочтений в сегменте рынка икорной продукции.
Для выполнения поставленной цели были определены следующие задачи:
− рассмотреть классификацию и ассортимент икорной продукции;
− изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество лососевой икры, требования к ее качеству;
− сделать анализ маркировки и упаковки относительно нормативно-технической документации и исследовать качество лососевой икры по органолептическим показателям.
Курсовая включает три самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.





Глава 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИКОРНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Классификация и характеристика ассортимента

Согласно общероссийскому классификатору продукции (ОКПД2) рыбную икру подразделяют:
10.20.26 - Икра и заменители икры;
10.20.26.111 - Икра осетровых рыб;
10.20.26.112 - Икра лососевых рыб;
10.20.26.119 - Икра прочих рыб;
По товарной номенклатуре внешней экономической деятельности (ТН ВЭД:
0303909000 - икра ястычная мороженная из лососевых пород рыб (лат. наз. oncorhynchus) упакована в коробки по 22,5кг нетто.
0305200000 - икра соленая зернистая дальневосточная лососевых рыб (кеты), пробойная 2/25кг. Латинское название oncorhynchus keta.
1604320010 - готовая продукция - икра лососевых рыб (красная икра) в стеклянных банках для розничной продажи.
1604320010 - икра зернистая красная лососевых рыб (кижуч / лосось атдантический вида oncorhynchus kisutch) соленая, сорт первый.
1604320010 - консервированная икра красная зернистая лососевых рыб, нетто-масса 104.48 кг.
1604320090 - икра рыб консервированная, не осетровых и не лососёвых пород, готовая для употребления в пищу в банках:
1604320090 - икра рыбы не осетровых и не лососёвых пород, консервированная, расфасованная в потребительскую тару для розничной продажи вес брутто.
0303909000 – Икра горбуши (oncorhynchus gorbuscha)
В настоящее время вырабатывают следующие виды рыбной икры.
Икра осетровых рыб (черная икра). Этот вид икры вырабатывают из икры сырца осетра, белуги, калуги, стерляди, шипа, севрюги.
Различают следующие виды черной икры: пастеризованная, паюсная, ястычная, зернистая (крепкосоленая — бочоночная, слабосоленая — баночная). Зернистый передел применяют при обработке зрелых ястыков, которые сортируют по качеству, а затем немедленно пробивают через сито с размером ячей 10-12 мм.
Пробитую икру сортируют по качеству, цвету и размеру и немедленно отправляют на промывание в чистую охлажденную воду, температура которой 5-10ºС.
Далее промытую икру переносят на решето для стекания оставшейся воды (в течение 3 мин). После этого икру отправляют на посол.
Для посола используется сухая мелкая соль высшего сорта помола №0 с добавлением или без добавления антисептика, или же соль сорта «Экстра». Окончание посола определяют по таким органолептическим признакам, как:
растекание содержимого икринок при раздавливании; наличие белых полосок на оболочке икринок; потеря икринками липкости, рассыпчатость.
В готовой зернистой икре содержание соли 3,5-5,0%. По окончанию посола икру отделяют от тузлука на решетке, а затем фасуют в банки. В случае фасовки икры в герметически укупориваемые банки их наполняют посоленной икрой доверху таким образом, чтобы крышки плотно прилегали к поверхности икры. Банки с икрой охлаждают не менее 2 суток при температуре минус 2-4ºС.
Разный цвет икры осетровых рыб связан с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов, таких как тирозиназы, которые содержат медь. Этот фермент катализирует окисление тирозина в окситирозин, который далее окисляется с образованием промежуточных продуктов, которые, в свою очередь, имеют разную окраску (светло-серую, черную, золото коричневую). Считается, что икра осетровых рыб серых тонов имеет лучшее качество, поэтому стараются не допускать, чтобы черные икринки и мелкое зерно не попадали в высшие сорта икры. Зернистую баночную икру подразделяют на высший, первый и второй сорта. Зернистая икра высшего сорта должна содержать в своем составе зерна одного вида рыб, икринки должны быть крупные или среднего размера, ровного, от светлосерого до темносерого цвета, также допускается коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки должны легко отделяться друг от друга. Вкус не должен иметь посторонних привкусов.
В икре первого сорта допускается мелкое зерно, передел густой и влажный, цвет черный, привкус травки. Во втором сорте допускается мелкое зерно с использованием икры различных рыб, разной величины и цвета. Во всех сортах икры антисептика содержится 0,6 мг %. Количество летучих оснований (в мг %): высший сорт - 15, 2 – 30 и 1– 20. Солей
свинца не допускается. Солей олова – не более 200 мг %.
Зернистую бочковую икру вырабатывают из зерен с лопанцем, она не должна содержать неприятного запаха, зерно должно быть от рыб одной породы: белужья, осетровая или севрюжья, передел — сухо-рассыпчатый, увлажнения не допускается. Антисептики не добавляются, однако увеличивается дозировка соли до 7-10%. Упаковывают икру в дубовые бочки. Эти бочки внутри покрывают слоем парафина, а снаружи — олифят, обручи же окрашивают в разные цвета. Зернистую бочковую икру подразделяют на 3 сорта: высший, первый и второй. Требования к сортам такие же, как и у баночной икры [23].
Сроки хранения осетровой, севрюжьей и белужьей икры отражены в таблице 1.
Таблица 1 — Сроки хранения осетровой, севрюжьей и белужьей икры
Икра Срок хранения, месяцы, не более:
Без антисептиков С антисептиком Пастеризованная без антисептиков Пастеризованная с антисептиком
В стеклянной банке В металлической банке
Осетровая 2,5 4,0 8,0 10,0 12,0
Белужья 2,5 6,0 8,0 10,0 12,0
Севрюжья 2,0 4,0 8,0 10,0 12,0
Паюсная икра. При производстве паюсной икры допускается небольшое смешивание икринок различных видов рыб. При этом икру сырец солят мокрым посолом при температуре рассола 40°С, которого добавляется в 4-5 раз больше, чем самой икры. Посоленную икру выгружают в мешки из бязи и прессуют до содержания влаги не более 40%. Далее готовую икру раскладывают в лакированные внутри банки или бочки, емкость которых 1,6 кг. Икру следует хранить при температуре минус 6-70С и относительной влажности воздуха 80% [20].
При производстве паюсной икры смешиваю, как правило, севрюжью и шиповую икру. Эта икра имеет однородный темный цвет, без горечи. Антисептики в паюсную икру не добавляют. В соответствии с ГОСТ, паюсная икра делится на высший, первый и второй сорта. Высшему сорту присущ приятный запах и вкус, он содержит не более 40% влаги. В первом сорте допускается присутствие легкой горечи, остроты, и содержание влаги в нем около 50%. Второй сорт икры имеет резкую горечь илистый п