Мясо птицы,классификация, маркировка, экспертиза и хранение.

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после забоя и первоначальной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и т.д.
К основным продуктивным видам птиц относятся:
Курица
Цесарки
Индейки
Утки
Гуси
Все они характеризуются высокой скороспелостью, достигающей убойной массы в возрасте 2-3 месяцев, а также высокой урожайностью съедобной части (55-65%). Убойная эффективность потрошеных тушек птицы достигает 57-60%, потрошеных тушек птицы-77-80%.
55% съедобной части состоит из мышечной ткани;
10% - съедобные субпродукты.
Несъедобные части составляют до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.
Жиры, содержащиеся в мясе, обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в формировании аромата и вкуса продуктов и содержат достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот для человека.
Мышечная ткань мяса содержит экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергетическим возбудителям секреции желез желудка. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины.
Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт
Объект исследования - мясо птицы
Предмет исследования - мясо птицы, классификация, маркировка, экспертиза и хранения
Цель исследования – изучить особенности маркировки, экспертизы и хранения мяса птицы
Задачи исследования:
-изучить особенности хранения мяса птицы
-рассмотреть особенности маркировки мяса птицы
- определить нормы хранения мяса птицы
Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

















ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПТИЦЫ

1.1Классификация мяса птицы

В зависимости от возраста и вида тушки птиц подразделяются на
а) к тушкам молодых птиц относятся куры, утята, индейки, цесарки с твердым окостенелым отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки курицы и индейки должны иметь гладкую, плотно прилегающую чешую и неразвитые шпоры на ножках в виде бугорков. Тушки утят и гусей должны иметь нежную кожу на ножках и не шероховатый клюв.
Б) тушки взрослых птиц – к ним относятся куры, гуси, индейки и цесарки с твердым окостеневшим отростком грудины, ороговевшим клювом и грубой чешуей на ногах.
2. по методу лечения:
а) полупотрошенные тушки птиц представляют собой тушки птиц с удаленными внутренностями.
Б) выпотрошенные – это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова – на втором шейном позвонке, ноги – на Предплюсневом суставе, шея (без кожи) – у основания. В полость выпотрошенных тушек кладут набор обработанных субпродуктов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается производство потрошеных туш без набора пищевых субпродуктов.
3. по тепловому состоянию:
а) приготовленное на пару – это мясо только что убитой птицы, сохранившее тепло тела. Мясо, приготовленное на пару, не производится предприятиями, так как оно может быстро приобрести нежелательные коммерческие характеристики и низкое санитарное качество.
Б) охлажденное мясо-это мясо, которое в тушах после разделки охлаждается до комнатной температуры в течение не менее 6 часов.
В) охлажденное-это мясо, подвергшееся двух - или трехдневной выдержке в холодильных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (кости) температуру от 0° до 4°С.
г) замороженное мясо-это мясо, температура которого в толще мускулатуры превышает -6°C.
е) мороженое-это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6°C и ниже.
ж) размороженное-это мясо, которое, в отличие от размороженного, размораживается в нормальных условиях.
Питательная ценность этого мяса ниже, чем у размороженного, потому что размороженное мясо теряет часть мясного сока и сдувается с поверхности.[6]
4. по месту назначения продуктов питания:
а) столовое мясо-к нему относится мясо, отвечающее техническим требованиям ГОСТа. Он выпускается в торговой сети для продажи или для использования в предприятиях общественного питания.
Б) мясо, подлежащее промышленной переработке-сюда относится мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормам, предусмотренным ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используется для производства консервов, колбас, копченостей или полуфабрикатов.
Тушки всех видов птиц классифицируются по содержанию жира и качеству обработки:
а) мясо птицы категории 1. У него должна быть хорошо развита мускулатура, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полосы на спине; грудной киль не выводится. Мясо птицы 1-го сорта должно иметь хорошо развитую мускулатуру; у цыплят наблюдаются отложения подкожного жира в нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; грудной киль может слегка отслаиваться. У утят, гуся и индейки на груди и животе имеется подкожный жир; килька грудины не выводится.[5]
Б) мясо птицы категории 2. оно должно иметь достаточно развитую мускулатуру; куры, индейки и цесарки имеют небольшие отложения подкожного жира в нижней части живота и на спине, но могут отсутствовать с достаточно развитой мускулатурой; утки и цесарки должны иметь достаточно развитую мускулатуру.
Мясо птицы категории 2 имеет достаточно развитую мускулатуру, у кур и индеек небольшие отложения подкожного жира в пояснице и брюшной полости; у утят и гусей небольшие отложения подкожного жира на грудке и животе.
Тушки птиц всех видов, жирность которых не соответствует требованиям категории 2, являются нестандартными и реализуются в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых Петухов со шпорами более 15 миллиметров, независимо от содержания жира в них, не относятся к категории 1. Тушки с темной пигментацией кожи, за исключением индюшатины, индюшатины и цесарки, в торговую сеть не допускаются, а используются в сети общественного питания. Туши, которые удовлетворяют требованиям категории 1 по содержанию жира, но не соответствуют этой категории по качеству обработки, переводятся в категорию 2.