проект холодного цеха кафе на 110 мест с закусочной на 20 мест

ВВЕДЕНИЕ
Отрасль общественного питания очень важная системы для людей всего мира, которая удовлетворяет жизненно важную необходимую потребность по питанию людей.
Предприятия общественного питания создают производство, реализацию готовой продукции и организацию потребления продукции общественного питания людьми в определенных местах – предприятиях общественного питания. При этом предприятие общественного питания осуществляет самостоятельную производственную деятельность, в основном, небольшими предприятиями питания.
Среди различных типов предприятий общественного питания видное место занимает кафе, своей многообразной организацией, имеющий огромное значение в питании населения. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения.
Ежедневно услугами кафе пользуются сотни людей. В настоящее время отрасль общественного питания требует от производителей готовой продукции высокой теоретической и практической специализации ля того, чтобы улучшить систему обеспечения потребителей качественными продуктами, в том числе продуктами функционального назначения. Именно поэтому отрасль народного хозяйства – отрасль общественного питания и организации производства и обслуживания предприятий общественного питания решает также проблему повышения качества блюд и готовой продукции. Как известно, питание – важнейшая составляющая здоровья человека, верно подобранное сбалансированное питание позволяет поддерживать умственное и физическое развитие человека. Предприятие общественного питания – кафе - является самым приемлемым для потребителя, так как кафе – это организованный функциональный подход к определению количества потребляемых калорий.
Употребление пищи в кафе предусматривает экономию времени на ее приготовление, при этом пищу можно подобрать в соответствии с выбранным рационом и с определённым подсчётом употребляемых калорий, при этом готовая продукция подаётся определённой температуры.
Проектирование предприятия питания - это определенный этап создания производства, при этом от точности технологи¬ческих расчётов зависит рентабельность производствен¬ной деятельности предприятия общественного питания, поэтому проект является актуальным вопросом.
В кафе с широким ассортиментом холодных блюд и закусок необходимо предусмотреть заготовочные и доготовочные цеха. К доготовочным, кроме горячего цеха, относится холодный цех. Поэтому проектирование холодного цеха в кафе с обслуживанием официантами на 100 мест является актуальным.
Целью работы является проектирование холодного цеха кафе на 110 мест с закусочной на 20 мест.
В связи с этой целью необходимо решить следующие задачи:
- изучить организацию работы кафе на 110 мест с закусочной на 20 мест,
- определить и разработать производственную программу кафе,
- выполнить графическую часть, в том числе составить график выхода на работу, начертить план производства с размещением цехов, с указанием технологического оборудования, составить технологические карты.
1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1.Характеристика проектируемого кафе
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания описывают гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов; гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
Предприятие общественного питания должны располагаться с учётом требований населения, с учетом транспортных развязок, с учетом размещения культурных объектов и крупных предприятий.
В нормах по проектированию определены оптимальная площадь земельного участка под строительство предприятия, а также размеры зоны отдыха, хозяйственного двора, подъездных путей.
Согласно ГОСТ 30389-2013 кафе – это предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции питания, при этом реализует фирменные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки.
Режим работы предприятия – кафе «Ассорти» на 110 мест работает с 10 до 22 ч., а зал закусочной на 20 мест – с 10 до 21 ч.
Кафе «Ассорти» на 110 мест с закусочной на 20 мест предоставляет следующие виды услуг:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению продукции общественного питания;
- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
- прочие услуги общественного питания.
Кафе «Ассорти» на 110 мест с закусочной на 20 мест представлено в виде общества с ограниченной ответственностью, это разновидность объединения капитала, которое не требует личного участия членов в делах самого общества. При этом общество и ограниченной ответственностью отличается тем, что отсутствует ответственность по долгам общества, а также тем, что при его организации делят уставный капитал на доли учредителей.
В зависимости от времени функционирования ООО является постоянно действующим предприятием, работа¬ет весь год независимо от времени года. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия данное кафе «Ассорти» на 110 мест с закусочной на 20 мест, как уже было сказано выше, является общедоступным.
В состав здания входят: торговый зал, блок производственных помещений и административных помещений, складские помещения, блок бытовых помещений для работников и персонала.
Предприятие имеет цеховую структуру и работает на сырье, частично на полуфабрикатах.
Цеховое деление необходимо в соответствии по санитарно-гигиеническим требованиям, которые предъявляются к производству продуктов общепита. В каждом цехе предусмотрена организация необходимой технологической линии.
В состав производственных помещений входят следующие цеха: овощной, горячий, холодный и мясо-рыбный. Расположение помещений соответствует требованиям действующей нормативной документации.
Также на предприятии расположены моечные кухонной и столовой посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.
К административным помещениям относим кабинет директора и бухгалтерию.
К бытовым помещениям относим раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. Для обслуживания посетителей расположены следующие помещения: для мытья рук, вестибюль, гардероб, комната отдыха, зал кафе с залом закусочной.
Предприятие питания организовало доп.услуги: изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.
1.2.Характеристика холодного цеха кафе
Холодный цех необходим для готовки, порционирования холодных блюд и закусок, супов и сладких блюд, а также для их оформления. Следует учитывать, что сырье, предназначенное для приготовления холодных блюд, не подвергается тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные нормы. В холодном цехе необходимо обращать внимание на санитарные требования на рабочих местах, на личную гигиену персонала, на четкое соблюдение правил товарного соседства, соблюдение правил срока реализации холодных блюд, они могут выступать в качестве питательной среды для микроорганизмов.
При этом в холодном цехе определены места для обработки сырых и для обработки вареных овощей, для обработки мясного, а также рыбного сырья, для порционирования и др.; при этом салаты следует готовить по мере спроса; соблюдать строгие условия хранения и режим отпуска холодных блюд и закусок.
В соответствии с требованиями Федерального закона N 29-ФЗ Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, СанПиН 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.2202-07 и др. к размещению холодного цеха предъявляются особые гигиенические требования, при этом холодные блюда могут быть заражены микроорганизмами, которые могут развиваться и размножаться, что создает опасность пищевых отравлений потребителей.
Производственные помещения удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.
Холодный цех спроектирован в одном комплексе с горячим цехом. Он имеет функциональную связь с моечными столовой и кухонной посуды, а также с помещением суточного запаса продуктов.
Проектируемый холодный цех кафе «Ассорти» не проходной. Температура в проектируемом холодном цехе составляет не более 18° С.
В проектируемом холодном цехе необходимо предусмотреть естественное и искусственное освещение, при этом окна должны «смотреть» на дворовый фасад и иметь ориентацию на северо-запад.
В проектируемом холодном цехе выделено производственное место для приготовления холодных блюд, производственное место для производства сладких блюд.
В проектируемом холодном цехе установлена умывальная раковина для мытья рук персонала.
Стены и колонны в холодном цехе имеют влагостойкую отделку на высоту 1,6 м.
Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.