Курсовая работа по Проектирование предприятий общественного питания на тему Проект технического перевооружения ресторана на 64 места

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Общественное питание представляет собой под отрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Цель предприятий общественного питания – удовлетворять потребность населения в продукции и услугах высокого качества.
На успешность заведения влияет совокупность нескольких факторов: расположение, ценовой сегмент, атмосфера и кухня. Но привязанность клиентов кафе и ресторанов к блюдам разных этнических направлений периодически меняется, и предсказать, какая кухня будет популярна в будущем, достаточно сложно.
На сегодняшний день общедоступная сеть выросла на 10% (кафе, предприятия быстрого питания, кофейни, закусочные), что связано с ростом востребованности населением области качественной услуги питания, совмещенной с дополнительными формами организации досуга населения.
Наиболее ответственной участком производственной группы является горячий цех, задачей которого является производство супов, горячих блюд, гарниров и другой продукции, реализуемой в зале, поскольку от работы горячего цеха зависит качество готовой продукции и работа предприятия в целом. В связи с изложенным выше, цель данной курсовой работы –разработка проекта технического перевооружения ресторана на 64 места.
В процессе выполнения данной работы предполагается комплексное решение вопросов, связанных с технологией приготовления блюд, реализуемых на исследуемом предприятии.
Задачи курсовой работы включают в себя технологические расчеты, обоснование и принятие технологических решений.

 
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Характеристика проектируемого ресторана
Проектируемый ресторан на 64 места является закрытым акционерным обществом ЗАО, организацией, созданной одним или несколькими лицами, уставной капитал которой разделен на доли, величина которых отражена в учредительных документах. Участники таких обществ по его обязательствам не отвечают лично принадлежащим им имуществом, а риск убытков несут в пределах стоимости внесенного вклада.
По месторасположению ресторан находится в центре города, где рядом находятся жилые дома, городские административно-деловые, культурные центры, рынок.
Здание ресторана является собственностью ЗАО. Оно является двухэтажным строением.
Ресторан является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие имеет один зал. Метод обслуживания в ресторане – с официантами. Помещение хорошо освещено с помощью естественного света и люминесцентных ламп, которые экономят электроэнергию. Светлые цвета уравновешены темно-синими обоями на стенах. Интерьер дополнен декоративными элементами. В целом, уютный и спокойный интерьер ресторана идеально подходит как для проведения деловых встреч, празднования знаменательных событий, так и для комфортного отдыха в кругу близких друзей.
Ресторан оказывает услуги по организации больших банкетов, а также семейных торжеств, встреч и так далее.
Блюда производятся согласно Сборнику рецептур 2013 года.
На рисунке 6 приведена иерархическая схема управления предприятием, отражающая подчиненность работников. В схеме предусмотрен административный, производственный и обслуживающий персонал.