Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из фаршированной пасты

ВВЕДЕНИЕ
Паста - это особый вид теста, из которого изготавливают различные макаронные изделия. За многовековую историю существования макаронного изделия мировая кулинарная традиция пополнилась ни одной сотней рецептов, а также различными видами пасты.
В Италии пастой называют практически все мучные изделия: и спагетти, и пельмешки-равиоли, и трубочки-каннеллони, требующие фарширования, и листы для лазаньи, и нечто вроде североафриканского кускуса. Особенно расширилось значение этого слова в последние годы, а именно под пастой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда ближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки.
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Классификация паст
Паста (Pasta) – одно из главных блюд итальянской кухни. Пасту можно подать саму по себе, сбрызнув лишь оливковым маслом. Либо украсить сочным соусом. А можно добавить пасту в запеканки, супы или салаты. Вариантов приготовления блюд из нее так много.
По-русски пасту обычно называют макароны. Но макароны – это лишь один из почти сотни видов пасты, который стал популярен в России во времена Советского Союза. На самом деле есть множество самых разных сортов и видов пасты. И каждая форма пасты предназначена для определенных рецептов и блюд. Поэтому правильно подобранная форма имеет большое значение для конечного вкуса в вида блюда. При таком огромном разнообразии видов пасты, очень трудно решить, какую форму использовать при приготовлении того или иного блюда.
Итальянские названия пасты всегда во множественном числе. Если названия заканчиваются суффиксами -ini, -elli, -illi, -etti, -ine, -elle, это означает уменьшенный вариант. Если названия заканчиваются суффиксами -oni или -one, напротив, означают больший, увеличенный размер. Также могут встречаться другие суффиксы, такие как —otti (довольно большой) и —acci (грубый, плохо сделанный).

1.2 Технологический процесс приготовления паст 000
Технологический процесс- это упорядоченная последовательность взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения требуемого результата.
Механическая обработка:
Для приготовления пасты, чаще всего, используется мука грубого помола из твердых сортов пшеницы SEMOLA и яйца.
Муку предварительно просеивают, а яйца обрабатывают. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 - 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.
В классическом итальянском рецепте на каждые 100 г муки идет 1 желток. В итоге получается очень тугое тесто, которое трудно вымешивать руками. Сам процесс приготовления прост: мука просеивается и смешивается с желтками. Оптимально использовать для этих целей машину для замешивания теста.
После приготовления тесто на 30 минут нужно оставить — оно должно отдохнуть.
Отдохнувшее тесто нужно очень-очень тонко раскатать, а лучше — пропустить через специальную машинку для раскатки теста.
Затем тесто хорошо посыпать мукой и придать ему необходимую форму.
Готовую пасту пересыпать мукой. И можно либо сразу начинать готовить с ней блюда либо засушить. Срок хранения сушеной пасты 1 месяц.
Приготовление полуфабрикатов и тепловая обработка:
На 100 г макаронных изделий следует взять не менее 1 литра воды и 10 г соли. Соль следует добавлять в воду до закладки пасты. Так же рекомендуется добавить 40 г оливкового масла.
Во время варки не нужно накрывать кастрюлю крышкой и необходимо периодически помешивать макароны.
Готовая паста должна быть al dente, то есть «на зубок», слегка недоваренной, внутри должна чувствоваться твердая «струна».
Ни в коем случае, нельзя промывать пасту холодной водой. От этого портится ее вкус, и она теряет свои полезные качества, после этого в пасту можно добавить соус по вкус, использовать ее в супе или бульоне, а так же приготовить с ней салат.

2.3 Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной пасты
Удивительно, но самыми первыми задокументированными рецептами итальянской пасты стали записи, в которых указывалось, что этот продукт отваривали в воде с добавлением миндального молока после чего заправляли специальным соусом из сладких кореньев. Таким образом самый первый рецепт пасты был фактически десертом. Один из первых традиционных рецептов пасты был опубликован в книге «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели» поваром Мартином Корно в 1000 году. В городе Понтедассио есть документ, в котором впервые указано блюдо «макаронис», представляющее собой современные макароны с соусом. Спагетти получили свое название относительно недавно благодаря Антонио Вивиани, который так их назвал в 1842 году из-за схожести со шпагатом (с итальянского шпагат звучит как spago).

3.Практическая часть
3.1 Составление технико – технологических карт
Технико-технологическая карта №1
«Равиоли с тыквой и цуккини припущенными в сливочном соусе»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Равиоли с тыквой и цуккини, припущенными в сливочном соусе» вырабатываемый в предприятиях общественного питания и реализуем в ресторане итальянской кухни «Паста.Ru».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Муку взвесить, просеять в миску. Сделать в ней ямку. Томатное пюре (1 ст.л.) развести в воде (1 ст.л.), соединить с яйцами и солью и вылить в муку. Замесить крутое тесто на идеально чистом столе, переложить в миску, накрыть пленкой и оставить отлеживаться на 20 мин в холодильнике. Сделать одну обминку и оставить еще на 10 мин. После чего раскатать при помощи машинки. Приготовление начинки: Тыкву помыть, очистить, нарезать на мелкие кубики. Спассеровать на сливочном масле, добавить укроп и припустить со сливками до выкипания. Довести до вкуса, охладить. Сформировать равиоли при помощи машинки. Варить в кипящей подсолённой воде 10 мин. Потом попробовать.
Приготовление соуса с цукини: Лук мелко порубить спассеровать на сливочном масле не изменяя цвета зеленого лука, опустить слайсы цукини и сливки, прогреть до готовности.
Оформление: в порционную тарелку налить сливочного соуса, цукини при помощи ложки свернуть в форме цветка. Сверху выложить горячие равиоли, так, чтобы цветок из цукини был виден, посыпать тертым пармезаном

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуется согласно стандартам ресторана, непосредственно после приготовления. Блюдо сервировано согласно стандарту, и прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства. Температура подачи не ниже 65°С.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На сегодняшний день блюда из пасты играют не мало важную роль в общественном питании, поэтому блюда считаются высококалорийным белковым продуктом с большой питательной ценностью, которая обусловлена содержание всех необходимых питательных веществ.