Организация производства сложных горячих сырных блюд.

Сыр получают путем затвердевания молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты с последующей обработкой и созреванием сырной массы. Когда он созревает, белок расщепляется на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра составляет 98-99%. Согласно показателям сенсорной стимуляции, сырое молоко должно иметь чистый вкус и запах, и в нем не должно быть посторонних привкусов и запахов, не характерных для свежего молока. По внешнему виду и консистенции это должна быть однородная жидкость с цветом от белого до слегка желтого, без осадка, хлопьев и комочков. Самым ценным компонентом сыра является белок, а не молочный жир. Молочный жир может быть полностью или частично заменен другими полноценными жирами, а молочный белок ничем заменить нельзя. Молочный белок содержит полный комплекс всех необходимых человеку аминокислот, который полностью покрывает потребность в аминокислотах. Ни один другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются организмом человека на 98-99%, а в сыре они в основном находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает их переработку организмом (даже если они ослаблены). Важное содержание жира в сыре делает этот продукт высококалорийным - в 100 г сыра от 250 до 390 ккал, то есть говядина значительно превышает 100 г (180-280 ккал). В химический состав сыра входят высококачественные белки (около 25%), молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия и фосфора (100-500 мг на 600 г)), которые легко усваиваются организмом. и другие), жирорастворимые и водорастворимые витамины (A, D, E, B1, B2, PP). Сыр обладает высокой калорийностью и физиологической полезностью. Питательная ценность, легкая усвояемость, приятный вкус, не только как отличное блюдо для здоровых и больных людей, но и как закуска для возбуждения аппетита перед едой Сыр Чи получают путем коагуляции и переработки из молока коров, коз, овец и буйволов. Для получения сыра стандартного химического состава молоко нормализуют по содержанию жира и предварительно смешивают с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока происходит при температуре 8-120°C. Затем молоко пастеризуют при 71-740°C и охлаждают до температуры брожения при выдержке 20-250°C. Для получения плотного сычужного сгустка наносят раствор хлорида кальция.В зимне-весенний период для окрашивания сыра в желтый цвет наносят краску Anat. Кроме того, технология зависит от вида сыра, который производится. В процессе производства сыр сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При производстве сыра из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный продукт. Название, которое ранее использовалось только по отношению к сыру, производимому в определенных регионах, теперь используется для описания способа производства этого сыра. Это может быть применено в любом регионе, и в результате сегодня сыр моцарелла производится в Шотландии и Канаде, а сыр чеддер - в Ирландии и Соединенных Штатах. Однако во многих других сырах способ производства с незапамятных времен практически не изменился. Такие сыры сохраняют характеристики традиционных регионов, тем самым обеспечивая бесконечное разнообразие сыров в мире. Название сыра часто отсылает к месту, где этот вид сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называют по имени человека, который придумал, как его приготовить. Название сыра может отражать любую из его характерных особенностей - форму головки, текстуру. Для контроля подлинности происхождения регистрируется несколько видов сыра. Сертификат гарантирует, что этот сыр производится на строго определенной территории в соответствии со строго определенными правилами. Во Франции такие сертификаты называются Protected Geographic Status (PDO) или Защищенное географическое указание (PGI) в англоязычных странах, Denominazione di Origine Controllata (DOC) на итальянском языке и DOP на испанском. Год регистрации указан рядом с обозначением охраняемого статуса сорта сыра. Каждый вид сыра изготавливается по своей собственной технологии. Общий принцип приготовления сыра обычно один и тот же: готовится молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, фильтруется, перемешивается и нагревается. В некоторые сыры добавляют плесень и бактерии. Контроль качества пищевых продуктов заключается в проведении измельчения готового продукта, которое осуществляется сенсорным методом. Правила гигиены определяют, что выдача готовой пищи ребенку должна осуществляться только после взятия проб, записи результатов оценки готовых блюд и разрешения на их выдачу медицинским персоналом в журнале приема пищи. При этом, обращая внимание на такие показатели, необходимо записывать в журнал результаты проб каждого блюда, а не всего рациона в целом.