Производство комбинированного мясного чизкейка с включением сырья растительного и животного происхождения

Введение
В настоящее время в мире наблюдается повышенное потребление насыщенных жиров при маленьком количестве белка. Хотя они тоже играют важную роль в организме, но не в таких количествах, которые потребляет современный человек. Предельные жирные кислоты в большом количестве приводят к повышению веса, накапливанию вредного холестерина и болезням сердца. А недостаток белка в рационе может приводить к: отставанию в умственном и физическом развитии; ослаблению памяти и интеллекта; ослаблению защитной системы организма.
И именно для решения этой проблемы важно создавать продукты с пониженным содержанием насыщенных жиров и большим содержанием белка, например при производстве пирогов возможно добавлять высокобелковое не содержащее большое количество полинасышеных жиров сырье, в качестве которого можно использовать мясо курицы. Это мясо богато белком.
Целью курсовой работы разработать рецептуру инновационного чизкейка. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести аналитические исследования пищевой ценности и технологических свойств сырья;
- провести анализ новейших технологий производства пирогов;
- исследовать функционально-технологические свойства используемого сырья;
- разработать рецептуру инновационного чизкейка;
- составить и описать технологическую схему производства инновационного чизкейка.
1. Литературный обзор
1.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Мясо представляет собой смесь различных тканей - мышечной, жировой, нервной, соединительной, костной ткани, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Куриное мясо имеет светлый оттенок, а запах является одним из признаков свежести, поэтому его запах должен быть приемлемым. Консистенция птичьего мяса обычно плотная и мелковолокнистая, с меньшим количеством соединительной ткани, чем у других видов мяса [1].
Качество мяса напрямую зависит от происходящих в послеубойный период автолитических изменений, которые происходят в результате ферментативных процессов.
Мясо и мясные продукты являются важным источником полноценных белков и минеральных веществ для человеческого организма, необходимых для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. При изготовлении мясопродуктов можно изменять соотношение тканей в составе мяса, что влияет на его пищевую ценность. Каждая ткань в мясе имеет свое биологическое значение, определяемое компонентами, входящими в ее состав. Химический состав курицы представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Химический состав мяса, г/100 г съедобной части
Наименование сырья Вода Белок Липиды Энергетическая ценность, кКал
Курица 75,46 21,4 3,1 238

Белки, содержащиеся в мясе, имеют высокую способность компенсировать непрерывную потерю белка организмом, которая происходит в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при выделении белков в различных секретах пищеварительного тракта и других случаях. Главным компонентом мышечной ткани являются белки, которые составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани [1]. Белки животного происхождения усваиваются человеком лучше, чем растительные, так как содержат оптимальное количество заменимых и незаменимых аминокислот, обладая высокой биологической ценностью [2].
Аминокислотный скор незаменимых аминокислот белков курицы представлен в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Биологическая ценность курицы
Незаменимые аминокислоты Содержание аминокислот, г/100 г белка Лимитирующие аминокислоты Аминокислотный скор
В идеальном белке В исследуемом объекте
Валин 4,0 4,8 120
Изолейцин 4,0 3,86 лимит 96,5
Лейцин 7,0 7,53 107,57
Лизин 5,5 4,5 лимит 81,81
Метионин 3,5 3,64 104
Треонин 4,0 4,13 103,25
Триптофан 1,0 1,6 160
Фенилаланин 6,0 4,3 лимит 71,6

Анализ таблицы 1.2 показывает, что мышечная ткань курицы содержит много незаменимых аминокислот, при этом изолейцин, лизин и фенилаланин являются лимитирующими. В отрубах мяса, которые содержат много соединительной ткани, наблюдается разница в содержании некоторых аминокислот: они содержат больше глицина, пролина и оксипролина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Это связано с особым аминокислотным составом соединительных белков. Например, коллаген содержит значительное количество глицина, пролина и