Осетинская кухня

1.ВВЕДЕНИЕ


Главной задачей общественного питания является представление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания. Общественное питание – это отрасль изначально рыночная, но социально ориентированное общественное питание было и будет всегда. Очень важно адаптировать нормальную базу к рыночным условиям, ко всем преобразованиям в сфере общественного питания: развитию конкуренции, поддержке новых экономических структур, малого бизнеса. Основной задачей общественного питания – расширение сети предприятий, повышение уровня организации труда, внедрение моральных и материальных стимулов, повышение качества продукции и культуры обслуживания потребителей. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, жительства, отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиям общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных, научно-технических достижений.
Широкое распространение сегодня имеют рестораны национальной тематики. Уже сама привязка к конкретной национальной кухне требует изучения и глубокого знания истории народа, его традиций, обычаев, особенностей питания.
Очевидна прямая зависимость интерьера ресторана от выбранной национальной тематики. Рестораторам следует достоверно, узнаваемо и в то же время оригинально воссоздать уголок конкретной страны.
При этом не только интерьер, но и униформа официантов и других сотрудников ресторана должна отражать национальный колорит. Форменная одежда может быть или просто стилизована под национальный костюм, или иметь отдельные его элементы, или составлять подлинный этнический наряд.
Следующий шаг в поддержании единого национального стиля — это меню. Шеф- повар должен разработать и ввести такие блюда, которые можно попробовать только в этой стране. При этом официанты обязаны знать все особенности и тонкости этих национальных блюд, историю их создания и современные модификации.
Таким образом, выбирая определенную направленность, рестораторы должны довести выбранную концепцию до совершенства во всех деталях.
Целью данной работы является разработка технологии приготовления блюд осетинской национальной кухни.
В процессе выполнения работы будут решены следующие задачи:
- произвести обзор и дать характеристику сырья, используемого для приготовления блюд осетинской национальной кухни;
- описать процессы, происходящие при кулинарной обработке сырья;
- описать способы приготовления полуфабрикатов и блюд осетинской национальной кухни;
- дать характеристику работы заготовочного и доготовочного цехов предприятия общественного питания;
- разработать технико-технологическую карты и технологические схемы на блюда осетинской кухни;
- предложить вариант подачи блюда.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


2.1 Кулинарная презентация сырья


Национальная кухня Осетии сложилась ещё в далекие времена – под влиянием древнего аланского народа. Главным ее блюдом с тех пор было и остаётся мясо – преимущественно говядина и баранина – щедро приправленное различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой.
Закуски
Закускам в кухне Осетии отведено не так много места, тем не менее среди них можно выделить основные: цаку – жареная воздушная кукуруза, дзыкка – готовится из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр также является закуской, которую по всем правилам местной кухни принято готовить в высушенном говяжьем желудке. Сыворотка, бродящая в нём, становится воздушным и потрясающим по вкусу сырным продуктом.
В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой вариант их приготовления – это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Стоит упомянуть и легкую закуску – баклажаны с сыром, которые особенно вкусны со специальным соусом из молока и чеснока.
Первые блюда
Главенствующие первые блюда любой национальной кухни – это супы, исключением не стала и осетинская. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадуры баш картофима, готовят на молоке. Кроме этих ингредиентов, там обязательно присутствует картофель, репчатый лук и зелень. Традиционным супом Осетии является хъармхуып, приготовленный на основе бараньего мяса на косточке. Примечательно то, что мясо не измельчается, а подается большими кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каши также относятся к первым блюдам, в кухне Осетии основой для их большинства становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир – это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.
Вторые блюда
Как уже упоминалось выше, основной пищей осетин является мясо, второе же место занимают пироги с различными начинками. Наиболее популярно приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат с пряностями и подают, приправляя разнообразными соусами, преимущественно чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, изготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон – очень острый чесночный. Популярен также цывзыдахдон – необычный по вкусу пряный соус, приготовленный из листьев стручкового перца, который заливают сметаной. Приготовленная согласно традициям народов Осетии баранина называется лывжа – это мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (пряность, применяемая как в кулинарных, так и в лекарственных целях). Кроме тушеного мяса, в Осетии популярно его приготовление в виде шашлыка, причем не только из филейной части, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодых животных нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях. Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся с использованием мяса птицы. Среди них встречаются традиционные яства, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь это курица по-осетински (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основной приправой к этому блюду выступает чабер. Для приготовления утиного мяса характерно присутствие чеснока. Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают ее на широких тарелках, очень часто дополнением к ней выступает пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба. Куриное мясо часто становится основным ингредиентом ещё одного национального блюда кавказской кухни – плова. Чаще всего он готовится на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в составе которых содержится сыворотка или кефир.
Выпечка в осетинской кухне
Самым знаменитым выпекаемым лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба – чурек. Его основой является кукурузная мука, а запекают чурек традиционно с сыром. Перед запеканием он смазывается водой, чтобы готовая лепешка не потрескалась. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью – в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетинцев также можно связать с историей народа. Из- за региона проживания древние горцы питались довольно-таки скудно, а чуреки были одним из основных блюд, употребляемых в пищу. Жители Осетия предпочитают употреблять их ещё горячим – когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота рецепта приготовления распространила это блюдо по всему миру. Какая же кухня обходится без блинов и оладий, которые в Осетии также относятся к национальному блюду. Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии блины называют лауж, оладьи – лауызта. Подаются эти яства с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.
Осетинские пироги
В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется в столетиях, что отражено в народных кавказских сказаниях. Правильно сделанным считается пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Кроме кулинарного, осетинские пироги имеют также ритуальное значение, о чем говорит подача непременно трёх штук в порции. Три пирога символизируют солнце, воду и землю – три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использование маргарина и яиц.
К основным видам осетинских пирогов можно отнести:
- Картофджин – наиболее востребованное яство, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варения. Основой для него является толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из него впоследствии выпекаются лепешки. Виртуозом в области кулинарии считается тот, чьи картофельные лепешки получаются наиболее тонкими. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт пирога продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
- С известностью картофджина может побороться только пирог с мясной начинкой – фыдджин. Он является визитной карточкой Осетии в сфере мирового кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с фаршем из говядины. Подается блюдо исключительно горячим, перед употреблением смазывается сливочным мясом.
- Олибах – пирог со свежим сыром, который тщательно разминают и солят. При выпечке этого изделия в его середине обязательно делают надрез – чтобы выходил пар, а сыр не вылез наружу. Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, либо их листья, среди таковых можно выделить наиболее традиционные:
- Цахараджин – в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Свекольные листочки – наиболее часто встречающийся ингредиент овощных блюд Осетии.
- Хъэдурджын – фарш для начинки готовят из вареной размельченной фасоли и сала. При подаче к столу готовое изделие поливают сметаной.
- Насджин – это пирог с измельченной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах – это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Ее плоды малокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в ней является бета-каротин.
- Кабускаджин – пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба к основным блюдам.
Осетинские десерты
Самым распространенной национальной сладостью осетин является дзуката или хворост. Десерт этот присутствует практически во всех кухнях кавказской кулинарии и расценивается как сладость и взрослыми, и детьми. Для народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливается медом. Выделить можно и такую необычную сладость, как белая халуа – это маленькие шарики из теста, которое приготовлено с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самые популярные среди них – это вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называют фаткуыджын, а пирог с вишней именуется балджин.
Напитки
Осетинское пиво пользуется популярностью не только на простора