Курсовая работа по Экономика пищевой промышленности на тему Разработка сезонного меню для ресторана Собрание (Ресторан собрание в Ярославле)

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования объясняется тем, что питание всегда остается одним из обязательных атрибутов человеческой жизни, то пищевая индустрия является одной из самых рентабельных, в случае правильной организации бизнеса. С каждым годом количество заведений, особенно это касается фастфуда, растет, но люди готовые платить больше за качественное обслуживание и вкусную пищу. Рестораны ориентируются на свою аудиторию и их владельцы должны делать все возможное, чтобы расширить число клиентов и обезопасить свой бизнес от рисков и убытка. Существует три класса ресторанов: типа “люкс”, высшего класса и первого класса. Каждый из них ориентируется на определенную категорию потребителей, например, заведения быстрого питания за счет низких цен и широкого ассортимента привлекают множество клиентов из малообеспеченных людей, студентов, школьников и пр. Элитные рестораны подходят для семейных обедов или ужинов, а также для проведения полуофициальных деловых встреч в приятных условиях.
Сейчас посещение ресторанов стало доступным не только для успешных бизнесменов и политиков, к примеру, ужин в ресторане становиться обычным элементом жизни многих людей. В разных регионах страны встречаются различные степени культуры населения в отношении посещения ресторанов. Чем ближе город к европейским государствам, тем лучше сервис в подобных заведениях и соответственно тем большая посещаемость.
В городах с низким уровнем дохода, элитные рестораны обречены на неудачу, поскольку население не имеет достаточно денег для их помещения. Основная проблема – практически полное отсутствие людей среднего класса, на которых и ориентированно большинство ресторанов. Показателем экономичной успешности города является как раз наличие таких заведений. Чтобы ресторанный бизнес пользовался успехом нужно уделить особое внимание некоторым аспектам еще до его открытия. Наиболее удачное решение – поместить ресторан в месте, где уже заполненные все остальные ниши в заведениях общественного питания – бистро, харчевни, пиццерии, и пр. Поэтому следует проанализировать рынок и выбрать удачное размещение своего ресторана, чтобы получить максимальный доход. Для этого проводятся маркетинговые исследования, социологические опросы, нанимают аналитиков, которые выберут оптимальный рыночный сегмент, на который и будет рассчитан ресторан. Важно учесть наличие конкурентов и их способности. Следующим этапом является выбор идеи, которая должна привлечь клиентов, становиться ядром ресторана и последующая реклама. Важно предусмотреть перспективы развития: распланировать помещения с учетом его расширения в будущем, выбрать более мощное или долговечное оборудование и т.д.
Современный ресторан играет роль не только предприятия питания, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства.
Конечно, большую часть в сегменте общественного питания занимают предприятия быстрого питания, однако, находится немало людей, желающих и имеющих возможность провести время в уютном дорогом ресторане.
Ресторан первого класса отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25 %, остальные – дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду, и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки.
Очень важно правильно оформить меню, нанять вышколенный персонал и быстро выполнять заказы. Причем изменяется культура населения и качество обслуживания становиться более важным для клиентов.
Цель исследования – рассмотреть порядок разработки сезонного меню в ресторане «Собрание» в г.Ярославль.
Задачи, которые рассматриваются в работе:
- общая характеристика деятельности предприятия;
- анализ организации управления и правовые вопросы его работы;
- описание организации производства, контроля качества и торговой деятельности;
- разработка сезонного меню;
- финансово-экономический анализ;
- рекомендации по улучшению хозяйственной деятельности предприятия.



















1. Организация работы предприятия
1.1. Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах

Ресторан «Собрание» располагается по адресу: г. Ярославль, Волжская набережная дом 33.
«Собрание» - ресторан русской кухни, расположенный в самом красочном месте города. Это отличное место, где можно посидеть вечерком с друзьями за душевной беседой и отведать блюда, приготовленные по исконно старинным рецептам. Основной изюминкой заведения считается настоящая древнерусская печь. Меню ресторана-музея, а именно так он себя позиционирует, насчитывает более 300 наименований. Цены вполне демократичные. Есть бар с полным ассортиментом всевозможных напитков.
Время работы ресторана с 10.00 до 23.00, средний чек 1200 руб. В ресторане имеется 5 уютных залов.
Интерьер зала довольно колоритный и превосходно подчеркивает историческое значение особняка, в котором, собственно говоря, ресторан и расположен, и отдалено напоминает иллюстрацию из любимой детской сказки.
В идеях дизайна интерьера нашло отражение сдержанность и естественность, при сохранении элементов типичной русской архитектуры, характерной для Ярославского края.
Учитывая различия в русской архитектуре, сделана удачная попытка разделения залов ресторана по тематикам. Тематические залы привлекают к себе внимание гостей, имеющих различные интересы и взгляды.
В стилевом великолепии, сделана попытка определения русского стиля, верная для любого культурного периода истории России.
В расположении залов сохранены традиции дореволюционные лет.
Любой посетитель может свободно пройтись по всему ресторану, чтобы в полной мере ощутить великолепие созданной в «Собрании» атмосферы.
Контингент посетителей – жители и гости города Ярославля.
Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ресторан – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Данное заведение оказывает услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, по организации досуга, прочие услуги.
Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:
- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);
- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:
- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения.
Прочие услуги общественного питания включают:
- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
- предоставление Интернет-связи;
- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя.
В меню ресторана представлены разнообразные блюда русской кухни: холодные блюда и закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, горячие вторые блюда, гарниры, десерты, напитки горячие и холодные.
Метод обслуживания - полное обслуживание официантами. Внедрение системы R- keeper, организация передачи заказа на кухню и в бар через программу «Мобильный официант» позволяет сохранить время оформления заказа и достичь высокой скорости обслуживания.
Оплата продукции потребителем осуществляется за наличный и безналичный расчеты. Безналичный расчет осуществляется по картам Visa, Master Card.
Услуги питания общественного питания, оказываемые предприятием, соответствуют требованиям ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования», а именно:
- социальной адресности;
- функциональной пригодности;
- безопасности;
- эргономичности;
- эстетичности;
- информативности;
- гибкости.
В свою очередь, требования социальной адресности услуг предусматривают:
- обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;
- соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг.
Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов для потребителей, в меню.
Требование информативности предполагает применение разнообразных видов современной рекламы.
В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных потребителей, созданию лояльного отношения к данному предприятию.
Основные рекламные инструменты, с помощью которых производители продвигают свою продукцию, это – телевизионная реклама (84%), пресса (2%), радио (0,1%). Оставшаяся часть приходится на интернет.
Реклама предприятия общественного питания всегда начинается с его внешнего оформления. Средства внешней рекламы ресторана – это его вывеска. Вывеска относится к категории наружной рекламы и прежде всего, выполняет имиджевую функцию. По сути, вывеска является визитной карточкой, помогая пользователю понять, что находится внутри, не заходя внутрь.
Для привлечения внимания потенциальных клиентов используются рекламные листовки и плакаты. Особое место принадлежит плакату. Он отличается массовостью воздействия и высокой психологической эффективностью. С помощью плаката можно решать самые различные рекламные задачи: вызвать интерес к новой продукции, разъяснить достоинства какого-либо продукта. Художественное оформление плаката отличается яркостью, броскостью и оригинальностью. Рекламный текст на плакате сообщает необходимые данные о продукции, месте расположения предприятия, режиме его работы, контактные данные.
Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, должна быть лаконичной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом.
Оперативное средство рекламирования – радио- и телереклама. Но по эффективности психологического воздействия радиореклама уступает телевизионной.
Для формирования интереса к новинкам, в точках продаж устраивают презентации и дегустации.
Предприятие активно использует социальные сети для своей рекламы и продвижения – ВКонтакте, Инстаграмм, Фейсбук и т.д.
Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в обще-ственном питании, лучшей рекламой любого предприятия служит отличное качество продукции. Это средство не требует дополнительных расходов, а эффективность - высока.

1.2. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия

По форме собственности данное заведение является Обществом с ограниченной ответственностью.
Общество с Ограниченной Ответственностью является самой распро-страненной формой собственности среди коммерческих организаций. Отличительными чертами такой формы собственности как Общество с Ограниченной Ответственности являются:
- возможность организации при небольшом (от 10000 руб.) начальном уставном капитале;
- простая система управления; владельцы не отвечают личным имуще-ством по долгам организации, и рискуют только суммой своей доли или стоимостью акций, которые им принадлежат в уставном капитале общества.
ООО могут создать один или несколько участников, при регистрации ООО с несколькими учредителями требует подписания Учредительного договора.
Общество является коммерческой организацией, ее деятельность всегда направлена на получение прибыли, которая распределяется между участниками общества.
Общество с Ограниченной Ответственностью может заниматься различными видами деятельности согласно классификатору Госстата.
Управлением деятельности общества занимается упо