Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рубленной котлетной массы.

ВВЕДЕНИЕ

Каждый год число людей, пользующихся услугами предприятий общественного питания возрастает на 5-7%. По статистике, большая часть вновь открывающихся предприятий питания - недорогие закусочные, рестораны быстрого питания, бистро. Их доля составляет 83,5%, а полноценных ресторанов получилось только 14,5% от всего количества заведений, а рестораны высокой кухни составляют только два процента. Выявлена прямая взаимосвязь между растущей приверженностью к пище быстрого приготовления и резким ухудшением здоровья населения и снижением продолжительности жизни.
Проблема полноценного питания населения России тоже признана главным фактором улучшения качества жизни населения. Качественное питание прямо пропорционально здоровью нации, состоянию демографической ситуации, оно считается базовым элементом национальной безопасности государства.
Отрицательное влияние на состояние здоровья людей оказывает питание в закусочных и кафе быстрого обслуживания, ведь оно зачастую не соответствует нормам рационального питания.
Из вышесказанного следует, что разработка вкусных и полезных блюд для общественного питания очень актуальна. Блюда из мяса обладают высокой пищевой и биологической ценностью, отличными вкусовыми качествами, а в сочетании с овощами составляют основу сбалансированного рациона.
Актуальность моей работы «Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рубленой котлетной массы» имеет практическое значение для различных предприятий общественного питания. Результаты выполненной работы можно использовать для создания рецептур блюд из рубленого мяса, так как современные тенденции в питании направленны на здоровое, сбалансированное и правильное питание.
Объектом исследования является технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рубленого мяса на предприятиях общественного питания.
Предметом исследования является процесс совершенствования организации производства при изготовлении сложной горячей кулинарной продукции из рубленого мяса с применением современного оборудования и технологий.
Целью курсовой работы является анализ производственного процесса изготовления и изготовление ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рубленого мяса и разработка авторских блюд.
Для достижения указанной цели необходимо решить задачи:
- ознакомиться с процессом приготовления горячих блюд из рубленого мяса;
- изучить значение исходного сырья и готовых горячих блюд из рубленого мяса в рационе питания;
- изучить технологические приемы, применяемые при изготовлении горячих блюд из рубленого мяса;
- ознакомиться с ассортиментом сложной кулинарной продукции из указанных продуктов;
- разработать блюда и составить технологическую документацию на блюда из рубленого мяса;
- произвести анализ пищевой ценности разработанных блюд;
- составить технологические схемы.
Методы исследования: анализ, эксперимент, прогнозирование.
Курсовая работа структурно состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка литературы, приложений.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Мясо и мясные изделия - важнейший продукт питания, т.к. в нем содержится большинство необходимых для организма человека питательных веществ. Пищевая ценность мяса обусловлена вкусовыми качествами, энергетическим содержанием, оптимальным соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также высокой их степенью усвоения,
Содержание биологически активных и экстрактивных веществ, жиров, формирующих вкус и аромат мяса, стимулирующих секреторную функцию пищеварительной системы увеличивает его пищевую ценность.
Совокупность свойств продукта в результате его оценки органами чувств человека представляет собой его органолептическую характеристику
В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов – тканей, ферментов, гормонов.