Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых куриных яиц и яичных продуктов

ВВЕДЕНИЕ
Яйцо, как известно, содержит большое количество полезных питательных веществ и оказывает благоприятное влияние на работу организма. Кроме того, оно содержит аминокислоты, необходимые для образования белка в человеческом организме.
Благодаря доступной цене этого продукта птицеводства можно употреблять в пищу столько яиц, сколько необходимо для поддержания здоровья и благополучия человека. Яйца птиц занимают важное место среди продуктов питания благодаря своей питательности и вкусовым качествам.
Тема данной курсовой работы актуальна, поскольку яйца присутствуют повсюду: в хлебобулочных изделиях, колбасе, в сыром или приготовленном виде, в кондитерских изделиях и других продуктах. Яйца являются наиболее распространенным продуктом, который человек употребляет, преимущественно куриные яйца, поэтому важно понимать их структуру и проводить санитарную оценку качества, чтобы избежать употребления низкокачественной продукции.
К сожалению, возникают проблемы с качеством куриных яиц из-за высокого спроса на них. В поиске большей прибыли производители все чаще начинают пренебрегать биологической и пищевой ценностью производимой продукции. Они ставят в приоритет не качество куриных яиц, а их объем.
Увеличение производства яиц у кур привело к сокращению времени образования яиц. Это повлекло за собой увеличение физиологических нагрузок на организм птиц, что отразилось на качестве яичной скорлупы.
Из-за положительного влияния куриных яиц на организм человека необходимо тщательно проводить ветеринарно-санитарную экспертизу, соблюдая установленные стандарты и технические регламенты.
Целью курсовой работы: является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых куриных яиц и яичных продуктов.
Объект исследования: куриные яйца и яичные продукты.
Предмет исследования: ветеринарно-санитарная экспертиза.
Задачи:
1. изучить строение и химический состав яйца;
2. изучить санитарную оценку яйца и яичных продуктов;
3. изучить заболевания, вызываемые при употреблении некачественных яиц;
4. изучить требования к заготовленным яйцам и яичным продуктам;
5. изучить пороки яиц;
6. изучить хранение и транспортировку яиц и яичных продуктов;
7. провести исследование по изучению яиц.
Методы исследования:
- изучение и анализ литературы и документации по теме исследования;
- исследование яиц.
Структура работы: работа включает введение, две главы, заключение, список используемой литературы.

 
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Мировое производство куриных яиц и птичьего мяса обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах животного происхождения. Питательный состав куриных яиц, включая полноценный белок, оптимальное соотношение жирных кислот, витаминов и минералов, способствует увеличению производства и потребления этих продуктов [15; 23; 27; 40].
Куриные яйца представляют собой ценное и здоровое питание. Белок яиц близок по составу к оптимальным потребностям организма человека в аминокислотах. Жиры содержат полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, такие как лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и их усвояемости. Яйца также содержат большинство необходимых для человека витаминов, макро- и микроэлементов [11; 16; 20].
Куриное яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, содержащую необходимые питательные вещества для развития зародыша. Оно состоит из трех основных компонентов: белок - 58-60%; желток - 30-32% и скорлупа - 11-12% [5; 10; 14].
Масса яиц, их составные части и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, а также условий их кормления и содержания. Яйцо птицы имеет сложное строение, и его размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, кросса), ее возраста, условий содержания и кормления [5; 10; 14; 19; 24].
Яйца подвергаются оценке как индивидуально (обычно при селекции), так и групповым методом. Оценка и контроль должны быть точными и достоверными, чтобы обеспечить надежное основание для оперативного устранения причин, влияющих на изменение качества яиц [2; 9; 18; 26].
При экспертизе проводится определение сортности и свежести яиц. Для этого из 10% единиц упаковки отбирают по 50 яиц для овоскопирования. Оценка доброкачественности яиц проводится на основе состояния скорлупы, свежесть определяется путем просвечивания на овоскопе, а также оценивают прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, а также размер пуги [1; 3; 8; 12; 25].
В случае обнаружения испорченных яиц и аномалий проводится осмотр всех яиц данной партии на овоскопе или сортировочной машине, после чего делается заключение о их качестве [3; 4; 13].
Качество яиц тесно связано с генетическими особенностями птицы. Оно зависит от вида, породы, кросса и индивидуальных характеристик каждой птицы. Вид птицы оказывает наибольшее влияние на качество яиц, в основном на их массу, а также на соотношение составных частей яйца.
Например, доля скорлупы самая высокая у цесарок до 13-16% и наименьшая у перепелиных яиц 7-9% [7; 12; 16].
Относительное содержание желтка наибольшее 32-36% - у утят, гусей и перепелиц, и наименьшее у кур - 26-33%.
После сбора яйца классифицируют как чистые, загрязненные или поврежденные, затем сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты и упаковывают [9; 18; 28].
1.1. Структура и компоненты яйца
Структура яйца включает в себя три основные составные части: белок-56-60%; желток - 28-32% и скорлупу с подскорлупной оболочкой -12-14%.
Скорлупа представляет собой известковую оболочку, содержащую углекислый и фосфорнокислый кальций и магний (более 90%), коллагеноподобные органические вещества (3-6%) и воду. Она служит защитой содержимого яйца от воздействия окружающей среды. Снаружи скорлупа покрыта тонкой протеиновой пленкой, а внутри тесно связана с подскорлупными оболочками [7;11].
Цвет скорлупы зависит от вида и породы птиц: у яичных пород кур -скорлупа белого цвета; у мясных - коричневого или соломенно-желтого; у уток и гусей - белого, иногда зеленоватого; а у индеек - с коричневатыми пятнами.
Белая скорлупа пропускает свет, поэтому состояние внутреннего содержимого можно определить методом просвечивания (овоскопия) при оценке качества яиц. Светло-желтая или коричневая скорлупа замедляет свет и немного его изменяет [9; 15].
Яйца обычно имеют овальную форму, но могут быть и продолговатыми или круглыми. На одном конце яйца скорлупа содержит множество мелких отверстий, через которые проходит воздух и испаряется влага из белка. Качество яичной скорлупы зависит от различных факторов, таких как вид птицы, способ кормления, сезон года и другие. При заболевании кур скорлупа может стать шероховатой, морщинистой, тонкой или даже отсутствовать, что делает яйца непригодными для продажи [5; 20].
Подскорлупная оболочка защищает яйцо от потери влаги и проникновения микроорганизмов, поэтому яйца не моются, чтобы не повредить эту защитную оболочку.
Поверхность свежего яйца подскорлупной оболочкой имеет матовый вид, в то время как у лежалого или мытого яйца она блестящая. Внутри скорлупы находятся две подскорлупные оболочки, состоящие из коллагена:
- наружная плотно прилегает к известковой скорлупе;
- внутренняя покрывает белок.
Обе оболочки прочно связаны за исключением небольшого участка, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется после снесения яйца и постепенно увеличивается в процессе хранения, что служит показателем качества яиц [3; 27].
Подскорлупные оболочки пропускают воздух, газы, воду и ультрафиолетовые лучи, но задерживают проникновение внутрь яйца спор плесени. На скорлупе могут быть различные дефекты, такие как наросты, утолщения, шероховатость и пятнистость.
Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в тонкую прозрачную оболочку, что придает ему шарообразную форму и предотвращает его смешивание с белком [10; 14; 21].
В состав желтка входят основные питательные вещества: 51 % воды, 31 % липидов, 16 % белков, 0,4 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ и 1 % солей. Желток является богатым источником витаминов: A, D, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. Он также содержит микроэлементы, такие как: бром, йод, марганец, цинк и медь [8].
Желток имеет шарообразную форму и может быть желтого или темно-оранжевого цвета, окруженный оболочкой. Его цвет обусловлен пигментами ксантофиллом и каротином. На поверхности желтка находится зародыш, который в оплодотворенном яйце круглый диаметром 3-5 мм, а в неоплодотворенном - продолговатый. Неоплодотворенное (пищевое) яйцо более долго сохраняет свои свойства в процессе хранения [11; 17].
Желток находится в центре яйца и удерживается в этом положении благодаря вязкости плотного белка и градинкам. У свежих яиц желток почти не просматривается при просвечивании, так как окружен плотным слоем белка. При длительном хранении объем желтка увеличивается, его оболочка ослабляется, и он постепенно сплющивается. Отношение высоты желтка к его диаметру измеряется с помощью желточного индекса или коэффициента сплющивания, который используется в качестве показателя качества яиц.
У свежеснесенных яиц индекс составляет 0,48-0,5; а у лежалых - 0,3. Если индекс равен 0,25, желточная оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком. Яйца с индексом, близким к 0,3, не подлежат хранению и реализации. Для определения индекса яйцо необходимо разбить.
Куриные яйца содержат 381 ккал, а утиные - 402 ккал на 100 г., pH свежего желтка составляет 4,8-5,2, что указывает на кислую среду [12; 19].
Белок составляет основную массу яйца и состоит из мельчайших ячеек, содержащих альбумин, представляя собой бесцветную, тягучую и подвижную массу. Он имеет два слоя:
- наружный (жидкий);
- внутренний (градинковый), который удерживает желток в центре яйца.
Внутренний слой, прилегающий к поверхности белка, называется белочным, а наружный - подскорлупным. При испарении влаги через поры скорлупы белочная оболочка отстает от подскорлупной, что приводит к образованию воздушной камеры или пуги в тупом конце яйца [5; 22].
В слое белка, который окружает желток, находятся две белочные скрученности (халазы), они помогают удерживать желток в центральном положении. Одна халаза расположена в тупом, а другая - в остром конце яйца.
Под воздействием протеолитических ферментов плотный белок становится менее вязким и разжижается, что приводит к возникновению различных дефектов, ухудшающих качество продукта. Размягченный плотный белок теряет свою структуру, градинки расслабляются, и желток начинает перемещаться под воздействием силы тяжести в сторону скорлупы, что может вызвать порок «присушка» [21; 33].
Состав белка включает: 86 % воды; 13 % белков; 0,1 % жиров; 0,4 % углеводов и 0,5 % минеральных веществ.
Основным белком в яйце является - овальбумин, который обладает особенностью: при употреблении сырых яиц около 30 % этого белка не усваивается организмом человека из-за воздействия антифермента. При употреблении большого количества сырых яиц в пищу овальбумин может быть вредным для организма. Однако при нагревании яиц до 65°C антифермент разрушается, поэтому сваренное яйцо устраняет этот недостаток.
В плотном белке содержится лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, что делает яйцо более устойчивым при хранении. pH свежего белка составляет 7,2-7,6, но при хранении этот показатель сдвигается до 8,2.
Химический состав и пищевая ценность яйца
Химический состав куриных яиц зависит от породы птицы, их возраста, условий кормления, времени носки и условий хранения. Яйцо содержит все необходимые вещества для роста и развития зародыша, при этом 35% составляют сухие вещества, а 65% - вода. Органические вещества составляют 68,3%, в то время как минеральные - 31,7% [17; 25; 30].
Протеины яиц состоят из органических веществ, причем большую часть представляют овальбумины (до 69%). Ововителин, согласно некоторым данным, связывает витамины группы В, поэтому употребление сырых яиц в пищу не рекомендуется.
Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет - 5243 мг на 100 г съедобной части, а общее содержание аминокислот в яйце составляет - 12591 мг на 100 г. Куриное яйцо богато такими аминокислотами, как: лейцин, изолейцин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан и тирозин.
В яйце также содержатся: липиды, углеводы и различные пигменты (например, каротиноиды, порфирил и другие). Кроме того, яйцо содержит различные макро- и микроэлементы [16; 35].
Процентное содержание химических компонентов желтка, белка и скорлупы (табл.1).
Таблица 1- Процентное содержание химических компонентов желтка, белка и скорлупы
Компоненты Желток Белок Скорлупа
Вода 47,0 - 49,0 85,0 - 88,0 1,6
Летучие вещества 51,0 - 53,0 12,0 - 15,0 -
Протеин 16,0 - 16,6 10,3 - 11,5 3,3
Липиды 32,0 - 33,0 0,03 - 0,04 следы
Углеводы 0,6 - 1,0 0,6 - 0,9 -
Минеральные вещества 1,0 - 1,1 0,5 - 0,6 95,1

Содержание аминокислот в протеине белка и желтка яиц примерно одинаково. Белковые компоненты определяют основные физические свойства яиц: овальбумин обеспечивает хорошую растворимость белка в воде, овоглобулин способствует образованию пены при взбивании, овомуцин стабилизирует пену и придает белку связанность. Лизоцим составляет 3% массы протеинов яичного белка и обладает активным бактерицидным действием. Белок яиц, добытых весной и летом, обладает более высокой активностью лизоцима по сравнению с яйцами, полученными осенью и зимой.
Желток, благодаря высокому содержанию жиров, легче белка и поднимается ближе к скорлупе, поэтому при длительном хранении яиц он может присохнуть к ней. В составе желтка содержатся жиры, фосфолипиды и стерины. Около 70% жиров желтка представляют собой ненасыщенные жирные кислоты (например, олеиновая, линолевая, линоленовая, пальмитолеиновая), что обуславливает их низкую температуру плавления (34 - 39°C). Лецитин, важный для питания мозга, связан с ововителином и содержит значительное количество фосфора; часть фосфолипидов желтка находится в свободном состоянии [3; 17].
В желтке содержатся различные ферменты, такие как: диастаза, лецитиназа, фосфатаза и другие. Ксантофиллы и каротин в желтке, вместе с пигментом овофлавином, определяют его специфическую окраску. Более светлая окраска желтка зимой объясняется содержанием каротиноидов.
При смешивании с жидкостями, нерастворимый в воде желток образует эмульсию, и жир в желтке находится в эмульгированном состоянии благодаря высокой поверхностной активности комплексов лецитина.
Витаминный состав яиц включает в себя как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке, в то время как жирорастворимые витамины присутствуют только в желтке [10; 37].
Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов и других факторов. Согласно научным исследованиям, одно куриное яйцо покрывает суточную потребность человека:
- в витамине A на 13-15%;
- витамине D на 10-40%;
- витамине B2 на 8-10%;
- витамине B12 на 50-100%.
Таблица 2 - Количество витаминов в куриных яйцах, в 100 г
Витамины Целое яйцо Желток Белок
Ретинол, мг 0,45 1,26 -
Токоферол, мг 1,2 3,0 -
Кальциферол, мкг 2,0 5,0 -
Тиамин, мг 0,07 0,18 следы
Рибофлавин, мг 0,44 0,24 0,56
Ниацин, мг 0,39 0,34 0,43
Пиридоксин, мг 0,14 0,37 0,01
Пантотеновая кислота, мг 1,2 3,0 0,30
Фолиевая кислота, мкг 17,0 45,0 1,2
Цианокобаламин, мкг 2,0 6,0 -
Холин, мг 320 - -
Биотин, мкг 20,7 50,0 7,0

В курином яйце минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами, которые связаны с органическими соединениями. Общее количество этих элементов примерно одинаково распределено между желтком и белком (табл.3).
Таблица 3 - Концентрация минералов в пищевом курином яйце, мг %
Элемент Целое яйцо Белок Желток
Фосфор 111,0 9,0 102,0
Хлор 96,0 66,1 29,9
Калий 74,0 57,0 17,0
Натрий 71,0 62,0 9,0
Кальций 29,2 3,8 25,4
Магний 6,33 4,18 2,15
Железо 1,08 0,06 1,02
Цинк 0,72 0,06 0,66
Медь 0,033 0,009 0,024
Йод 0,026 0,002 0,024
Марганец 0,021 0,002 0,019

Из-за высокой усвояемости (98%) куриные яйца широко используются в лечебном, детском и профилактическом питании. Однако детям дошкольного возраста рекомендуется не употреблять более одного яйца в день, а взрослым - не более двух яиц в сутки. Употребление яиц также ограничивается при заболеваниях печени, атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста - не более одного яйца в день.
С другой стороны, повышенное потребление куриных яиц рекомендуется для людей, страдающих анемией, заболеваниями нервной системы, гастритом, подагрой, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки [20; 29].
Классификация яиц
В зависимости от продолжительности хранения яйца после сбора, они разделяются на два типа: диетические и столовые [8].
Диетическими считаются яйца, поступающие в продажу в течение 7 дней после сбора и не подвергавшиеся заморозке. Они должны иметь чистую, целую и прочную скорлупу, с возможным наличием единичных пятен или полосок. Воздушная камера в таких яйцах должна быть неподвижной и высотой не более 4 мм. Желток должен быть прочным, слегка заметным (контур не виден), находиться в центре и не перемещаться. Белок должен быть плотным и прозрачным. При разливе содержимого диетического яйца на блюдце белок будет крепким и густым, светло-палевого цвета, обычно отражающим свет, а желток будет шарообразным и крепким, от светло-желтого до ярко-оранжевого цвета [13].
К столовым яйцам относятся те, у которых срок хранения не превышает 25 суток после сортировки, не включая день сбора, и те, которые хранились в холодильнике не более - 120 суток. У них должна быть чистая скорлупа, на поверхности которой пятна, точки и полоски занимают не более 1/8 её объема.
Столовые яйца также должны иметь цельную, крепкую и неподвижную воздушную камеру, а желток должен быть прочным и слегка отклоняться от центра. Если классифицировать куриные пищевые яйца по массе, их можно разделить на 5 категорий:
1. Самые крупные яйца относятся к высшей категории - ДВ и СВ (масса не менее 75 г);
2. Отборные пищевые куриные яйца - ДО и СО (вес 65- 74,9 г);
3. Первая категория яиц - Д1, С1(масса 55 - 64,9 г);
4. Вторая категория - Д2, С2(весят от 45 до 54,9 г);
5. Третья категория - Д3, С3 (их масса составляет 35 - 44,9 г).
Если диетические яйца хранились более 7 суток, то их относят к категории столовых. В зависимости от состояния желтка, белка и воздушной камеры, яйца должны соответствовать требованиям, представленным в таблице (табл. 4) [4; 15; 34; 37].
Таблица 4 - Стандарты качества, установленные для пищевых куриных яиц в соответствии с ГОСТ 31654 «Яйца пищевые куриные»
Тип яиц Описание
Уровень и размер воздушной камеры Состояние и расположение желтка Текстура и оттенок белка