тем много,можно выбрать любую

ВВЕДЕНИЕ

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
По данным исследовательской компании DISCOVERY (Москва), за последние полгода на российском рынке общепита спрос на заведения общественного питания, реализующие качественную продукцию, которые находятся в проходимых местах, например, рядом с офисными центрами. Таким образом, текущий рост спроса показал, что в некоторых районах города именно таких заведений не хватает.
В процессе проектирования выполняются технологические расчёты, схемы, графики, пояснительная записка.
Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха ресторана высшего класса на 280 мест в г. Крымск.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
• описать характеристику ресторана высшего класса и горячего цеха на основании действующих нормативных документов;
• составить и рассчитать производственную программу предприятия;
• определить структуру производства;
• подобрать необходимое технологическое оборудование;
• рассчитать площадь горячего цеха;
• рассмотреть нормативные требования к оборудованию и содержанию цеха и предприятия;
• выполнить графическую часть на основании действующих нормативных документов и др.



В соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга [8].
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Ресторан высшего класса характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания выбраны с учетом предполагаемого контингента потребителей и отсутствием в данном районе соответствующего предприятия.
Ресторан имеет цеховую производственную структуру. В состав производственных помещений входят следующие цеха: овощной, горячий, холодный, мясной, рыбный. В данной работе предусмотрен проект горячего цеха данного ресторана. Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Расположение помещений соответствует требованиям действующей нормативной документации.
Ресторан является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. Ресторан высшего класса сочетает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Ресторан работает с 8 до 23 ч. без перерыва на обед и без выходных. Ресторан расположен в отдельно стоящем здании по адресу: г. Крымск, улица Ленина, 223А.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания предприятия общественного питания и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам.


1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОБОСНОВАНИЕ

Организация продовольственного снабжения ресторана осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного.
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания [25].
Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам от населения.
Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15 % дневной выручки. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах [30].
В данном предприятии складская группа размещается единым блоком,

имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений. Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора[22]. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м, шириной 4 м, длиной 3 м (рампа – 12 м) в соответствии с санитарными нормами и правилами.
Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России [19,20,22].
На предприятии общественного питания предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
На земельном участке ресторана предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1Расчет количества потребителей

Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования нормативной организации труда при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Режим работы предприятия и загрузки зала приняты с учетом необходимости оказания услуг общественного питания для потенциального потребителя в данное время. Коэффициент потребления блюд принят на основании изучения сложившихся коэффициентов потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендациями в соответствии с требованиями рационального питания.
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N=Pч*C*X/100, (1)
где N - количество потребителей за час,
Pч - количество мест в зале,
C - процент загрузки торгового зала, %,
X – оборот одного места за час.
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:
K=Nч/Nдн, (2)
где Nч - количество посетителей за час,
Nдн – количество посетителей за день.
Все результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Расчет количества потребителей
Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала Количество потребителей за час Коэффициент перерасчета блюд
8-9 0,6 100 168 0,06
9-10 0,8 90 202 0,08
10-11 0,8 90 202 0,08
11-12 0,8 100 224 0,08
12-13 1,5 60 252 0,10
13-14 1,5 80 336 0,13
14-15 1,0 50 140 0,05
15-16 1,0 50 140 0,05
16-17 1,0 50 140 0,05
17-18 1,0 50 140 0,05
18-19 1,0 50 140 0,05
19-20 1,0 50 140 0,05
20-21 1,0 50 140 0,05
21-22 1,0 50 140 0,05
22-23 1,0 50 140 0,05
Итого - - 2643



2.2 Разработка производственной программы
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m, (3)
где Nд – число потребителей в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства - супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Коэффициент потребления составляет 3,5.
nд = 2643*3,5 = 9250 (блюд) - за день.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе.
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей: горячие напитки: nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в табл. 2.
Данные сводятся в таблицу 3.


Таблица 2
Количество блюд для реализации
Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество блюд от общего количества Количество блюд от данной группы
Холодные блюда: 45 1150
Рыбные 25 288
Мясные 30 345
Салаты 40 460
Кисломолочные продукты 5 58
Горячие закуски 5 100 128
Супы: 10 255
Прозрачные 20 52
Заправочные 70 179
Молочные, сладкие, холодные 10 26
Вторые горячие блюда: 25 640
Рыбные 25 160
Мясные 50 320
Овощные 5 32
Крупяные 10 64
Яичные, творожные 10 64
Сладкие блюда 15 382


Таблица 3
Количество напитков для реализации
Наименование изделия Единица измерения Количество посетителей за день Норма потребления блюд Общее количество
1 2 3 4 5