Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является одной из самых главных частей жизни общества, так как одна из главных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома, и тогда на помощь нам прибегают предприятия питания, которые осуществляют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Как известно, рыба – источник полноценных животных белков, жиров, микроэлементов.
Биологическая ценность белков рыбы не ниже, чем мяса, но по сравнению с ним они легче усваиваются организмом. Так, если из 100 г белков говядины человеческий организм, усваивает только 15 г, то из 100 г белков рыбы уже 40 г. В рыбе, так же, как и в материнском молоке, содержится много докозагексаеновой кислоты, на долю которой в мозговой ткани человека приходится 25% жирных кислот.
В связи с этим эксперты по проблемам питания рекомендуют есть рыбу хотя бы дважды в неделю, беременным женщинам и кормящим матерям – не менее трех раз в неделю. Очень важно приучать детей есть рыбу с раннего возраста.
Актуальность данной темы бесспорна, так как в последнее время все больше людей выбирают именно здоровое и полезное питание.
Целью данной работы является анализ организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы.
В связи этой целью в работе рассматриваются такие задачи:
- изучить ассортимент блюд из запеченной рыбы;
- дать характеристику используемому сырью;
- описать технологический процесс приготовления блюд из рыбы запеченной;
- перечислить показатели качества блюд;
- разработать технико-технологические карты на блюда из рыбы запеченной.
Объектом данного исследования являются блюда из запеченной рыбы, предметом – технологический процесс их изготовления.
Практическая значимость – технологическая документация на разработанные блюда может использоваться на различных предприятиях общественного питания.
Структурно работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка литературы и приложений.
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий из рыбы запеченной
Подготовленные тушки рыбы и филе являются основными полуфабрикатами для приготовления блюд из запеченной рыбы.
Далее представлен ассортимент и описан технологический процесс блюд из запеченной рыбы.
Рыба, запеченная в фольге
Приготовление:
Нарезать кубиками баклажан, нарезать кубиками красный и желтый перцы, лук и сельдерей. Чеснок нарезать тонко.
На сильном огне нагреть сковороду. Налить две ложки оливкового масла. Добавить лук и сельдерей. Жарить до прозрачности лука 1–2 минуты.
Добавить перцы и жарить 3 минуты. Далее добавить баклажан и чеснок. Жарить еще 3 минуты.
На стол выложить лист фольги (блестящей стороной вверх). Поверх накрыть листом пергамента. Положить в центр филе. Поверх посыпать половиной обжаренных овощей. Посолить и поперчить. Накрыть рыбу слева и справа, а потом подворачивать верх и низ.
Подобным образом завернуть второй конверт с филе и овощами. Отправить в духовку на 200 ℃, выпекать 15 минут.
Температура подачи блюда 60-65˚С.
Рыбная запеканка с пюре из сельдерея
Приготовление:
Очищенный и нарезанный кубиками корень сельдерея отварить в кипящей подсоленной воде 20 минут. Откинуть на дуршлаг, размять вилкой и добавить немного сливочного масла.
В миске смешать отварную рыбу, креветки и хрен. Солить и перчить. Форму для запекания смазать оливковым маслом и выложить в нее рыбную начинку. Сверху равномерно распределить пюре из сельдерея, а потом посыпаем панировочными сухарями.
Запекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 10–12 минут. Украсить укропом перед подачей.
Температура подачи блюда 60-65˚С.
Рыбное суфле
Приготовление:
Рыбу варить на протяжении 5 минут, добавить несколько горошин черного перца и немного соли.
Растереть несколько горошин черного перца с щепоткой соли. Помидор натереть на терке.
Яйца с щепоткой соли взбить миксером. Продолжая взбивать, влить сливки, добавить мякоть помидора.
Разделить рыбу на кусочки, добавить ее в приготовленную массу и перемешать.
Смазать формочки для выпечки сливочным маслом, присыпать сухарями. Выложить в формочки массу с рыбой и ставим в глубокий противень, наполненный горячей водой. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 25–30 минут.
Сверху можно украсить зеленью или креветками.
Температура подачи блюда 60-65˚С.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Рыбное филе с кожей без костей посолить, поперчить, выложить на смазанную маслом сковороду, сверху положить ломтики отварного картофеля, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь.
Рыба, запеченная с яйцом
Филе с кожей без костей солят, перчат, панируют в муке и обжаривают. Жареную рыбу укладывают на смазанную маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, кладут пассерованный лук, заливают смесью яиц с мукой и запекают.
Рыба, запеченная с помидорами
Рыбное филе с кожей без костей посолить, запанировать в сухарях и обжарить. Свежие томаты обдать кипятком, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посолить, обжарить. На сковороду сначала положить соус томатный с овощами, затем обжаренное филе, сверху жареные помидоры, снова залить соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь.
Солянка из рыбы на сковороде
Филе рыбы с кожей без костей нарезать кусочками массой 25—30 г, поместить в смазанный маслом сотейник, добавить нарезанные соленые огурцы, бульон и припустить до готовности. Затем добавить каперсы, пассерованное томатное пюре с луком, специи, лавровый лист и кипятить 8—10 мин в закрытой посуде. В смазанную маслом сковороду положить слой тушеной капусты, потом кусочки готовой рыбы с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность посыпать сухарями, полить маслом и запечь. Отпускать с долькой лимона, маслинами.
1.2 Характеристика используемого сырья
Рыба — высокопитательный пищевой продукт, который не уступает лучшим сортам мяса домашних животных. Она включает существенные нужные человеку питательные вещества: значительное количество белков, легкоусвояемый жир, минеральных веществ и микроэлементов, в особенности калия, фосфора, йода. Съедая, к примеру, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.
Самой ценной составной частью мышечной ткани рыбы являются белки. Количество белков в мышечной ткани рыб колеблется от 16 до 21,5 %. При оценке ее качества нужно брать во внимание не только количественную, но и качественную характеристику сырого протеина и жира. Количество углеводов в мышечной ткани рыб весьма низкое. Мышечная ткань разнообразных видов рыб заметно различается по количеству жира. В зависимости от количества в ней сырого жира рыб делят на тощих (меньше 1 % сырого жира), средней жирности (1—5 %) и жирных (больше 5 %). [7]
Химический состав рыбы:[4].
Общий белок: 16,0-20,0 %.
Жир: 2,0-22,0 %.
Вода: 56,0-79,0 %.
Минеральные вещества: 2,5-4,5 %.
Из этих данных видно, что более половины массы тела рыбы составляет вода, содержание белков относительно постоянно (16-20%).
В рыбе в наибольшем количестве содержится (в %): кислорода (около 75), водорода (10), углерода (около 9), азота (2,5-3), кальция (1,2-1,5), фосфора (0,6-0,8), серы (около 0,3) и множество других элементов, доля которых ничтожно мала.
Овощи невозможно заменить другими пищевыми продуктами. В их составе большое количество важных пищевых веществ, имеющих важное значение процессах обмена веществ и пищеварении: витамины, минеральные соли щелочного характера, микроэлементы, различные углеводы, пищевые волокна, органические кислоты.
Овощи почти не содержат жиры, в них крайне мало белков (3—5%). Эти белки относятся к категории неполноценных, плохо перевариваются, особенно при употреблении в сыром виде. В картофеле содержится около 2 — 2,5% хорошо усваиваемых белков.
Овощи обладают невысокой энергетической ценностью - 100 г съедобной части овощей дают в среднем от 15 до 40 ккал.
Овощи являются главными источниками витаминов С и Р, каротина (провитамина А), фолацина и витамина К. Большое количество витамина С содержится в зелени петрушки, укропа, салата. Фолацина много в листовом салате, в картофеле содержатся витамины В1 В2 и РР.
Овощи — источники некоторых микро и макроэлементов, в частности калия и магния. Много калия в картофеле, томатах. [4]
У овощей и плодов есть очень важное свойство «ощелачивать» организм, т.е. они участвуют в поддержании кислотно-щелочного баланса. Это имеет значение при заболеваниях органов кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др.
1.3 Характеристика технологических режимов и приемов при изготовлении блюд из рыбы запеченной
Технологический процесс приготовления блюд из рыбы состоит из следующих операций:
Дефростации. Мороженую рыбу и мороженое филе оттаивают в воде температурой 12°С, рыбу осетровых пород дефроститруют на воздухе.
Первичной обработки. Первичная обработка состоит из следующих этапов: очистки, потрошения, разделки.
Изготовления полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты бывают следующих видов: порционные куски (кругляши), филе с кожей без костей, филе без кожи и костей, тушки обработанные.
Тепловой обработки, порционирования, подачи. Для приготовления блюд из запеченной рыбы полуфабрикаты используют в сыром виде, припущенные или обжаривают с обеих сторон. Поверхность блюда обычно посыпают сухарями или сыром, затем поливают маслом. Запекают при
