технология производства деликатесных продуктов из курицы

Введение

В настоящее время одним из путей развития российского рынка мясной продукции является расширение ее ассортимента путем разработки и внедрения новых рецептур продукции и технологий ее приготовления, использования натуральных ингредиентов, с учетом новейших достижений в науке и технике, в том числе – в индустрии питания.
В 2014–2015 гг. в России произошел значительный рост цен практически на все пищевые продукты, в особенности – на мясо и мясопродукты. В тот же период времени на данный вид продукции было наложено продовольственное эмбарго из ряда зарубежных стран, что послужило поводом для переориентации потребительского рынка страны на внутренние ресурсы. В частности, это выразилось в увеличении доли продукции птицеперерабатывающей промышленности, цены на которую возросли не так значительно, как на мясную продукцию из сельскохозяйственных животных.
Известно, что мясо птицы сопоставимо по пищевой ценности с мясом сельскохозяйственных животных, при этом содержит меньше соединительной ткани и отличается более легкой усвояемостью. Известно, что в настоящее время из мяса птицы активнее всего используется куриное мясо, и ассортимент вырабатываемой из нее продукции достаточно широк.
Целью данной курсовой работы является разработка технологии производства деликатесных продуктов из курицы «Курица варено-копченая», «Окорочок варено-копченый», «Крыло варено-копченое», «Грудка варено-копченая» в цехе мощностью 1,5 тонн в сутки.
Для выполнения поставленной цели требуется решение следующих задач:
- рассчитать необходимое количество сырья и вспомогательных материалов;
- дать характеристику основному и вспомогательному сырью»
- описать требования безопасности выпускаемой продукции;
- описать технологический процесс производства варено-копченых изделий из курицы;
- описать методы контроля технологического процесса;
- ознакомиться с требованиями охраны труда и техники безопасности на предприятиях мясной промышленности.


Технологическая часть

1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары

Сырьевой расчет необходим для определение необходимого количества сырья, упаковочных и прочих материалов, требующихся для выпуска варено-копченых деликатесных продуктов из курицы в необходимом объеме.
Расход основного и дополнительного сырья, вспомогательных материалов взят на основании Сборник рецептур к ТУ 10.13.14-087-37676459-2017 «Продукты деликатесные из мяса птицы».
Количество основного сырья рассчитываем по формуле [10]:

Кс=(А*В)/100,кг (1.1)

где А-количество сырья поступающего на переработку, кг.
В- нормативный выход, %.
Принятый ассортимент и расчет сырья для производства варено-копченых изделий из курицы приведен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Расчет необходимого количества сырья
Наименование сырья Норма выхода готовой продукции к массе сырья, % Количество в смену, кг Количество сырья в смену, кг Наименование использования
1 2 3 4
Тушка кур 1-го сорта охлажденная 66,0 375,0 568,2 Курица варено-копченая
Окорочок куриный охлажденный 75,0 375,0 500,0 Окорочок варено-копченый
Крыло куриное охлажденное 65,0 375,0 576,9 Крыло варено-копченое
Филе курицы охлажденное 81,0 375,0 463,0 Грудка варено-копченая
Итого 1500 2108,1
Далее рассчитываем количество вспомогательного сырья, необходимое для приготовления 1, 5т деликатесной продукции по формуле[10]:

Квс= (Кс*Р)/100,кг (1.2)

где Р - норма расхода вспомогательного сырья на 100 кг основного сырья, кг;
Кс - количество основного сырья для изготовления копченостей, кг[11].
Расчеты представим в таблице 1.2
Таблица 1.2 – Расчет количества вспомогательного сырья для приготовления деликатесных изделий из курицы
Наименование готовой продукции Количество основного сырья в смену, кг Соль поваренная пищевая, кг Сахар белый, кг Нитрит натрия, кг Перец черный молотый, кг Чеснок сушеный, кг
на 100 кг основного сырья в смену на 100 кг основного сырья в смену на 100 кг основного сырья в смену на 100 кг основного сырья в смену на 100 кг основного сырья в смену
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Курица варено-копченая 568,2 5,000 28,41 0,500 2,84 0,012 0,068 0,400 2,27 0,200 1,14
Окорочок варено-копченый 500,0 5,000 25,00 0,500 2,50 0,012 0,060 0,400 2,00 0,200 1,00
Крыло варено-копченое 576,9 5,000 28,86 0,500 2,89 0,012 0,069 0,400 2,31 0,200 1,15
Грудка варено-копченая 463,0 5,000 23,15 0,500 2,32 0,012 0,056 0,400 1,85 0,200 0,93
Итого 2108,1 105,4 10,54 0,253 8,43 4,22

Для упаковки деликатесных изделий из мяса курицы используется пле