Курсовая работа по Пищевая промышленность на тему подбор оборудования в линию по производству деликатесных продуктов из курицы,мощностью 1,5 т/смену

Введение

Значение производства и переработки мяса птицы для мировой экономики, да и просто для жизни современного общества трудно переоценить. В связи с увеличением численности населения обостряется проблема обеспечения его продуктами питания, особенно в развивающихся странах. И именно птицеводство способно быстро «накормить» человечество продуктами питания, содержащими белок животного происхождения. Для жителей цивилизованных стран стало характерным стремление к сохранению своего здоровья, а, следовательно, к снижению содержания жирных ненасыщенных кислот и холестерина в рационе. Мясо птицы здоровый и полезный для человека продукт питания, что обуславливает высокий и стабильный спрос на него как в России, так и во всём мире. Продукция птицеводства популярна на всех континентах мира.
Помимо чисто экономических факторов (как самое дешевое), мясо птицы является полезным для здоровья продуктом, питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных продуктов. Не случайно соотношение годового потребления мяса на душу населения смещается в сторону роста потребления мяса птицы.
Мясо птицы является диетическим животным продуктом, содержит в 2 раза меньше холестерина, чем свинина, и в 2,7 раза меньше, чем говядина. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и свинине. Например, витамина А в мясе птицы в 25 раз больше, чем в свинине.
И в то же время продукция птицеводства является наиболее дешевой для потребителей по сравнению с другими видами мяса, так как расходы протеина корма на производство 1 кг. белка мяса птицы в 2 раза ниже, чем свинины, и в 5 раз ниже, чем говядины.
Среднегодовое производство, торговля и потребление мяса птицы в мире растет высокими темпами. По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы выйдет на первое место среди общего объема потребления мяса в мире.
Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым рядом факторов. Назовем основные: интенсивные методы производства, централизация и вертикальная интеграция промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя продукции, быстрое развитие сети общественного питания, широкое использование морозильного оборудования и специализированного транспорта, рост международной торговли и, что наиболее важно, – постоянно растущий потребительский спрос.
В данном курсовом проекте будет проведен подбор оборудования в линию по производству деликатесных продуктов из курицы, мощностью 1,5 т в смену.

1. Технологическая часть

Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары

Технологические расчеты начнем с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, основанного на общем выпуске продукции за смену, выданного в качестве исходных данных к курсовому проекту.
Расход основного и дополнительного сырья, вспомогательных материалов взят на основании нормативных данных для мясоперерабатывающей промышленности и сборника рецептур к ТУ 10.13.14-057-51024574-2017 «Изделия из мяса птицы».
Количество основного сырья рассчитываем по формуле [1]:

Кс=(А*В)/100,кг (1)

где А-количество сырья поступающего на переработку, кг.
В- нормативный выход, %.
Принятый ассортимент и расчет сырья для производства деликатесных продуктов из курицы приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Расчет необходимого количества сырья
Наименование сырья Норма выхода готовой продукции к массе сырья, % Количество в смену, кг Количество сырья в смену, кг Наименование использования
1 2 3 4
Тушка цыпленка-бройлера охлажденная 73,8 1000,0 1355,0 Курица варено-копченая «Праздничная»
Грудка куриная охлажденная (филе) 82,4 500,0 606,8 Грудка варено-копченая «Праздничная»
Итого 1500 1961,8

Произведем расчет вспомогательного сырья, необходимого для приготовления 1, 5 т деликатесных изделий по формуле[1]:

Квс= (Кс*Р)/100,кг (2)

где Р - норма расхода вспомогательного сырья на 100 кг основного сырья, кг;
Кс - количество основного сырья для изготовления копченостей, кг[6].
Расчеты представим в таблице 2
Таблица 2 – Расчет количества вспомогательного сырья для приготовления деликатесных изделий из курицы
Наименование готовой продукции Количество основного сырья в смену, кг Соль пищевая, кг Нитрит натрия, кг Комплексная добавка «Эффектан 1С»
н к н к н к
1 2 3 4 5 6 7 8
Курица варено-копченая «Праздничная» 1355,0 2,0 27,10 0,01 0,136 1,30 17,62
Грудка варено-копченая «Праздничная» 606,8 2,0 12,14 0,01 0,061 1,30 7,89
Итого 1961,8 39,24 0,197 25,50

В качестве упаковки деликатесной продукции из мяса курицы используются пакеты полимерные CRYOVAK BB4 L. Расчет представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет пакетов полимерных для деликатесной продукции из курицы
Наименование продукции Количество в смену, кг Расход на 1 т продукции, шт. Потребность, шт.
Курица варено-копченая «Праздничная» 1000 1020 1530
Грудка варено-копченая «Праздничная» 500 2050 3075
Итого 1500 - 4605
Расчет вспомогательных материалов представлен в таблице 4.
Таблица 4 – Расчет вспомогательных материалов
Наименование Количество готовой продукции в смену, кг Расход на 1 т продукции Сменная потребность
Опилки, кг 1500 7,2 10,8
Этикетка, шт. 2930 4395

Для транспортировки готовой продукции используется оборотная тара. Расчет оборотной тары представлен в таблице 5.
Таблица 5 – Расчет оборотной тары
Наименование Количество готовой продукции в смену, кг Расход на 1 т продукции, шт. Сменная потребность, шт.
Деликатесная продукция из курицы 1500 50 75

1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

Для производства копченых, варено-копченой деликатесной продукции используются следующие виды сырья:
- охлажденные тушки цыплят-бройлеров потрошеные;
- охлажденное филе кур;
- соль пищевая;
- нитрит натрия;
- комплексная добавка «Эффектан 1 С»;
- пакеты полимерные CRYOVAK BB4 L;
- древесное сырье для копчения продуктов, кроме опилок хвойных пород деревьев;
- этикетки бумажные;
- ящики из полимерных материалов.
Сырье и пищевые добавки, применяемые для изготовления деликатесной продукции из курицы, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям технических регламентов и иных нормативных правовых актов, действующих на территории РФ и иметь декларацию соответствия, пищевые добавки – гигиеническое заключение, продукты животного происхождения – ветеринарное свидетельство.
Характеристика используемого сырья и материалов представлена в таблице 6.