Курсовая по разработке меню, технологического процесса и документации на доготовочном предприятии

ВВЕДЕНИЕ


Рестораны, кафе и бары — самые распространенные предприятия общественного питания в нашей стране, они являются неотъемлемой частью досуга населения. И это не только, и даже не столько заведение, где можно поесть, а место для проведения деловых или дружеских встреч, празднования юбилеев, свадеб и других значимых событий в жизни человека.
Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.
Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.
Укрепление материально – технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.
Национальная кухня каждой страны в той или иной степени отражает ее философию и традиции. В последнее время в России все большую популярность набирают блюда корейской кухни: их готовят в дорогих ресторанах и небольших кафе, подают на праздничных столах и вводят в повседневный рацион. Кулинарное достоинство корейской кухни давно приобрело популярность на территории России, этому способствует мода на азиатскую и восточную культуру. На фоне остальных азиатских веяний последних лет корейский тренд выделяют история его возникновения, а также влияние, которое он оказал на гастрономический мир в целом и российский ресторанный рынок в частности.
Более холодный и резкий, чем в других азиатских странах, климат породил уникальную кулинарную традицию, в формировании которой не последнюю роль сыграла необходимость длительного хранения продуктов и, как следствие, использование различных методов дегидратации и ферментации. Вопреки распространенной в стране конфуцианской философии, подразумевающей умеренность во всем, корейская кухня более чем экстремальна: блюда могут быть обжигающе острыми или абсолютно пресными, летом супы принято есть горячими, зимой — холодными, а хиты уличной кухни шокируют экзотичностью содержимого, нетривиальностью подачи и размером порций.[32]
Множество компаний, занимающихся изучением гастрономических тенденций в глобальном масштабе, регулярно публикуют прогнозы относительно того, какие направления будут пользоваться популярностью в мире в ближайшие годы. Корейская кухня в качестве одного из «долгоиграющих» трендов занимает уверенные позиции.
В России до недавнего времени корейская кухня была представлена очень ограниченным числом ресторанных концепций и небольшим кругом ценителей.
Все изменилось, когда Иван Шишкин, шеф-повар и совладелец ресторана Delicatessen, одним из первых в России стал использовать кимчи в своих блюдах. Именно тогда и в кругу профессионалов, и среди гурманов разгорелась дискуссия о вкусовых качествах этого продукта. В России интерес к теме стал сигналом для множества шеф-поваров обратить внимание на возможности малознакомой корейской кухни. В меню заведений общепита появлялось все больше блюд и даже напитков с использованием кимчи. [33]
В 2014 году на фоне ограничения на ввоз импортных продуктов ресторанный рынок стали наводнять азиатские концепции, в том числе представляющие корейскую кухню.
Корейская кухня в целом острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты.
При этом перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перчёная еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. Набор специй корейской кухни небогат: большей частью это чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы — соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан.
Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам) узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.
У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями — китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской и китайской кухонь можно назвать обильное использование красного жгучего перца.
Объектом исследования данной курсовой работы является ресторан корейской кухни на 60 посадочных мест, предмет исследования –разработка технологического процесса на данном предприятии.
Целью данной работы является разработка меню, технологического процесса и документации в ресторане корейской кухни на 60 посадочных мест.
Задачи, решаемые в рамках достижения цели:
- описание концепции предприятия;
- обоснование структуры меню и ассортимента продукции;
- описание современных технологий производства продукции общественного питания;
- расчет производственной программы ресторана;
- разработка меню и планово-расчетного меню;
- создание технологических и технико-технологических карт на блюда из меню предприятия;
- разработка технологической схемы на процессы производства и реализации продукции.






1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИИ


1.1 Концепция предприятия питания


Ресторан корейской кухни ждет посетителей с 10.00 до 23.00 ч, без перерыва.
Ресторан расположен в Кировском районе г.Санкт-Петербурга по адресу Варшавская улица 23 к.1.
Кировский район – второй по величине административный район города. Население района составляет примерно 335 тысяч человек, многие также приезжают сюда на работу, примерно треть населения района — пенсионеры и 15% дети и подростки.
Район широко обеспечен супермаркетами, и прочими торговыми и промышленными предприятиями. В районе хорошо развита социальная инфраструктура, здесь есть детские сады, школы, лицеи, высшие учебные заведения, множество спортивных учреждений.
В Кировском районе насчитывается более 60 промышленных предприятий, 19 строительных организаций, свыше 30 транспортных предприятий, пять научно-исследовательских и проектно-конструкторских организаций, три ВУЗа и почти 16 000 малых предприятий и предпринимателей.
Проект предполагает размещение предприятия в центре города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта, рядом расположена удобная парковка.
На этот выбор места расположения повлияли следующие факторы:
– близость остановок общественного транспорта;
– техническая возможность строительства предприятия;
– большое количество рядом расположенных организаций и торгово-развлекательных предприятий;
– большая численность населения, проживающего в этом районе, которые могут быть потенциальными клиентами предприятия. [16]
К месту предполагаемой постройки подведены все коммуникации, электроэнергия, транспортные пути. Все эти факты подтверждают целесообразность размещения ресторана в данном месте.
Данный район является административным, деловым и культурным центром города. В нем расположены государственные учреждения, банки, офисы крупных и средних фирм, крупные предприятия торговли, гостиницы, объекты культурного назначения.
Таким образом, сотрудники и посетители данных предприятий, которые отдают предпочтение блюдам корейской кухни, могут быть потенциальными клиентами ресторана корейской кухни.
Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2017 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.
Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и