организация процесса приготовление холодных блюд в столовой при больнице на 85 посадочных мест

Введение

Актуальность темы исследования. Сфера общественного питания в настоящее время является одной из наиболее перспективных отраслей российской экономики. Однако положительная динамика развития отрасли сопровождается усилением конкуренции на рынке. Исследование конкурентоспособности отечественных предприятий общественного питания приобретает особую актуальность в современных условиях, поскольку при несвоевременной адаптации отечественных предприятий к динамичным условиям современной экономики и, соответственно, неспособности существенно повысить свою конкурентоспособность, неизбежно приведет к их вытеснению транснациональными корпорациями, стремительное проникновение которых на внутренний рынок наблюдается в последнее время . Общественное питание является одной из немногих отраслей, где в кризисные для российской экономики периоды не наблюдался резкий спад оборота на рынке, но лишь незначительное замедление темпов рост.
Цель исследования - организация процесса приготовления холодных блюд в столовой при больнице на 85 посадочных мест.
Задачи исследования:
1) дать характеристику предприятия и характеристику структуры производства;
2) изучить организацию продовольственного снабжения предприятия;
3) изучить характеристику цеха;
4) произвести организационно-технологические расчеты;
5) совершить подбор технологического оборудования и инвентаря;
6) произвести расчет рабочей силы, расчет площади цеха;
7) проанализировать охрану труда и безопасность жизнедеятельности;
8) выявить экологические аспекты производства.
Объект исследования – столовая при больнице на 85 посадочных мест.
Предмет исследования – организация процесса приготовления холодных блюд.
Работа по структуре состоит из введения, 10 глав, заключения и списка использованной литературы.  
1 Характеристика предприятия

Рассматривая столовая при организации - Мурманская областная клиническая больница им. П. А. Баяндина находится по адресу г. Мурманск, ул. Академика Павлова, д. 6.
Предприятия общественного питания классифицируется:
1) Организационно-правовые формы:
- общество с ограниченной ответственностью (ООО);
2) По характеру производства:
- заготовочные;
- доготовочные.
3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
- столовая.
4) По ассортименту выпускаемой продукции:
- универсальные.
5) По качеству и объему предоставляемых услуг:
- первый класс.
6) По времени функционирования:
- стационарные.
7) От места функционирования:
- стационарные.
Идентификацию типа и класса предприятия проводим по ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования, в котором изложены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Требования к архитектурно - планировочным решениям и оформлению:
- вывеска обычная;
- зал;
- туалет с раковиной для мытья рук;
- система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью:
- в данной столовой обеспечивается стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов;
- наличие буфетной стойки;
- гигиеническое покрытие столов;
- столовая посуда из полимерных материалов, полуфарфоровая, фаянсовая;
- столовые приборы из нержавеющей стали.
Во всех предприятиях в меню рекомендуется включать несколько блюд национальной кухни, диетические блюда (по одному наименованию в каждой группе блюд).
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, кафе, закусочные и т.п.) перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Горячие завтраки пациенты получают по графику. График питания в столовой разработан, утвержден и вывешен на двери столовой. В нашей столовой выполняются все санитарно – эпидемиологические требования к организации питания. Столовая укомплектована всем необходимым оборудованием. В 2012-2013 учебном года в столовую поступило новое оборудование по программе модернизации столовых. Летом 2012 произведен капитальный ремонт всего помещения (снята старая керамическая плитка со стен и пола, демонтировано старое оборудование, заменены окна).
Данная столовая полностью укомплектована необходимой посудой. (Посуда в столовой фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная. Для раздачи порционных блюд на тарелках используются обычные пластмассовые подносы. Использованная посуда относится вручную каждым поевшими к окошку моечной). Ее чистоте уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция производятся с соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. За время работы в ЛПУ не было ни одного случая заболевания кишечной инфекцией по вине столовой.

 
2 Характеристика структуры производства

Организационная структура столовой следующая:


Рисунок 1 – Организационная структура столовой

Помещение столовой включает:
- обеденный зал с раздаточной;
- производственные помещения (заготовочные цехи, моечная для столовой и кухонной посуды. Для приготовления холодных блюд предусмотрены отдельные столы);
- складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов, кладовые для сухих продуктов, овощей);
- перед входом, помещение столовой оборудовано умывальниками и сушилками для рук;
- административно – бытовые помещения для персонала;
- технические помещения.
В состав производственных помещений входят: горячие и холодные цеха, моечная для посуды, сервизная, санузел, складское помещение, а также помещение для персонала.