Разработка рецептур и технологий приготовления фирменной кулинарной продукции для ресторана средиземноморской кухни

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Отрасль общественного питания - это часть народного хозяйства, составляющая предприятие, характеризующееся определенными формами организации и производства, а также обслуживание потребителя, при этом данные предприятия различаются по видам и специфике.
Рыба является очень ценным продуктом и должна присутствовать в нашем рационе, начиная с раннего детства. Рыба имеет ненасыщенные жиры, а то, что насыщенные вредны для здоровья, давно выявлено врачами. Отличаются эти жиры тем, что насыщенные жиры имеют способность повышать холестерин в крови, а это приводит к очень нехорошим последствиям из неприятных болезней. Ненасыщенные жиры, помогают многим органам хорошо работать, улучшают общее состояние. Таким образом, рыба является неизменным продуктом для сбалансированного питания. Рыба содержит много полезных витаминов. Поэтому во многих странах кулинария богата рыбными блюдами, так что люди испокон веков знают о полезных свойствах рыбы. В рыбе много минеральных веществ, таких как фосфор, кальций, железо, полезные для здоровья микроэлементы – йод и селен. Единственно чего нет в рыбе, это витамина С и углеводов, но у нас есть возможность восполнить их недостаток из других продуктов.
Целью работы является разработка рецептур и технологий приготовления фирменной кулинарной продукции для ресторана средиземноморской кухни.
Решение поставленной цели выполнимо при достижении следующих задачи: - описать современные технологии приготовления фирменных блюд в ресторане средиземноморской кухни, при этом указать выбор и обоснование концепции предприятия, составить меню, охарактеризовать сырье, используемое для приготовления фирменных блюд; - выполнить экспериментальную часть, в том числе разработать технологические карты фирменных блюд, показатели качества и безопасности продукции, подготовить и оформлить нормативную и технологическую документации.


1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД В РЕСТОРАНЕ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЙ КУХНИ
1.1 Выбор и обоснование концепции предприятия

В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, техническое оснащение некоторых предприятий общепита достигло современного уровня. Толчком для модернизации предприятий общественного питания послужили новшества в организации и коммерциализация их деятельности. В настоящее время более половины предприятий общественного питания разных уровней находится в негосударственной форме собственности, это справедливо и в отношении продовольственных магазинов, оптовых рынков, баз и т. п.
Почти каждый человек (если он не вегетарианец) включает в питание рыбу и морепродукты. Ведь они содержат минеральные вещества, витамины: В, A, D. Особенно много содержится в них кальция, железа, фосфора, цинка, йода.
Салат из морепродукта очень важная часть банкетного стола или повседневного питания.
В настоящее время широко развита сеть общественного питания, люди ценят время и заботятся о здоровом питании, поэтому рассмотрение рецептур и технологий приготовления фирменной кулинарной продукции для ресторана средиземноморской кухни является обоснованным решением.
Ресторан средиземноморской кухни – это такой тип предприятия общепита, которое предлагает широкий ассортимент блюд средиземноморской кухни сложного приготовления, в том числе широкий ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий; алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, табачных изделий, покупных товаров, имеет высокий уровень обслуживания и организацию отдыха и развлечений (в соответствии с требованиями ГОСТ).
Производственное здание запроектировано одноэтажным. Здесь расположены: холодильные блоки, складские помещения, торговая, производственная, складская и административно-бытовая группа помещений для посетителей, санузел, зал, бухгалтерия и другие помещения.
С боку двора предусмотрено устройство (пандус) для приема грузов и возврата оборотной тары.
Ширина коридоров, которые объединяют помещения, позволяют использовать механические тележки для перевозки грузов.
Ресторан будет построен у магистральной автомобильной дороги. Рядом расположена троллейбусная остановка. Вблизи ресторана расположен 9-этажный жилой дом, через дорогу расположены высотные жилые дома, а также главный корпус «Внешторгбанка».
Ресторан расположен в центре города.
Ресторан - оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта:
- канализация – сброс в существующий канализационный колодец;
- водоснабжение – от существующего водопровода;
- электроснабжение - от существующего ВРУ.
Ресторан - здание в виде пристройки к административному зданию в центре города. Ресторан имеет полный производственный цикл. Предприятие относится к первому классу, расположено в административной части города. Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают официанты. Часы работы с 11-02 часов ночи.
Деятельность ресторана соответствует требованиям СанПиН 2.4.4.120-03 «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к устройству, содержанию и организации режима работы учреждений отдыха», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли, продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и мероприятий».
В ресторане предполагается реализация широкого ассортимента блюд: фирменные блюда, холодные закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки.
В состав ресторана входят помещения: складские, производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей (торговая группа помещений).
Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясо-рыбный), доготовочные (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
Административно-бытовые помещения: кабинет директор., зав. производства, бельевая, гардероб для персонала, душевая.
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, туалетная комната, торговый зал.
Перемещение сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции на последующую операцию осуществляется вручную при помощи передвижных тележек и стеллажей.
Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного [4, 10, 16, 23, 41].

1.2. Составление меню

Для меню ресторана характерен широкий ассортимент фирменных, холодных и горячих блюд [37].


Таблица 1 - Составление меню


1.3. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменных блюд

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
Блюда различают по следующим признакам:
- виду используемого сырья, данные фирменные блюда предусмотрены из морепродуктов;
- способу кулинарной обработки - данные фирменные блюда – салаты, поэтому предусмотрена механическая обработка, некоторые виды сырья отварены;
- характеру потребления – салаты, вторые блюда;
- назначению – для общего питания;
- термическому состоянию – холодные, горячие [13, 5] .
Нами разрабатывается технология приготовления сложных, горячих, отварных блюд из рыбы.
Рыба может поступить свежей и соленой.