Курсовая работа по Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания на тему Технико-экономическое обоснование необходимости строительства ресторана китайской кухня на 50 мест

Введение

Национальная кухня каждой страны в той или иной степени отражает ее философию и традиции. В последнее время в России все большую популярность набирают блюда китайской кухни: их готовят в дорогих ресторанах и небольших кафе, подают на праздничных столах и вводят в повседневный рацион, этому способствует мода на азиатскую и восточную культуру.
Китайская кухня имеет древнюю, многотысячелетнюю историю. Она возникает 3000 лет назад, в эпоху династии Шаня — по мере появления китайской цивилизации. 1500 лет спустя кулинарная культура стала самостоятельной дисциплиной. Китайская кухня безвредна для окружающей среды. В ней строго соблюдаются определенные принципы соответствия продукта. В разные сезоны для китайского обеда преобладают овощные и мясные продукты, в зависимости от потребностей организма человека. Многие блюда китайской кухни полезны при болезнях и могут даже предотвратить их появление. Китайская еда здоровая и диетическая, поражает своим невероятным разнообразием. Она охватывает традиции многих кулинарных школ. Хотя есть разные сведения о точном числе, специалисты различают восемь.
— Шандуньская — свежий, ароматный и легкий вкус. Большинство рыбных блюд подаются со знаменитым кисло-сладким соусом. Здесь есть родина знаменитых прозрачных и молочных супов.
— Сычуань — острый вкус и резкий, характерный аромат насыщенный использованием типичного для этой области пряности Hua Jiao и паст ферментированных соевых бобов. «Курица Гун Бао» является блюдом которое превосходит даже самые беспрецедентные европейские фантазии, также здесь готовят слишком экзотические блюда из змей, собак и обезьян.
— Гандуньская — изобилующая блюдами из рыбы и морепродуктов, приправленных устричным соусом.
— Сучжоу — особый кулинарный стиль. Вкус блюд здесь в основном сладкий, а аромат тяжелый для европейцев.
— Фуцзянь. Шеф-повара — специалисты по приготовлению сладких блюд с небольшим кислым вкусом. В этой области наиболее часто используемой специей являются ферментированные красные соевые бобы.
— Аньхойская кухня славится рецептами соевого творога и лягушек с жареными грибами.
— Хананьская — известна копчеными мясными блюдами с очень кислым вкусом.
— Чжэцзянская — самые разные блюда, в которых используются свежие продукты.
Специфика китайской кухни объясняется не столько необычными сочетаниями продуктов, сколько процессом их переработки. Только строго соблюдая основные принципы кулинарии, которые в китайской кухне имеют смысл законов, можно достичь настоящего облика и экзотического вкуса китайской кухни.
Актуальность данной темы заключается в том, что рестораны национальной кухни приобретают все большую популярность – они дают представление не только о гастрономических пристрастиях, но и о нравах, обычаях и традициях жителей разных стран. Целью данной работы является технико-экономическое обоснование строительства ресторана китайской кухни на 50 посадочных мест в г.Екатеринбурге.
Задачи курсовой работы:
- изучить перспективы развития рынка общественного питания;
- дать характеристику действующим предприятиям питания в районе предполагаемого строительства;
- дать обоснованию вместимости предприятия, режиму работы;
- изучить потенциальных поставщиков сырья для ресторана;
- разработать производственную программу ресторана.


1. Аналитический раздел

1.1. Перспективы развития общественного питания в стране

Инновации являются неотъемлемой частью деятельности предприятий и организаций во всех отраслях экономики. Не является исключением и рынок общественного питания. Успешное конкурирование и эффективное функционирование невозможно без внедрения передовых зарубежных и отечественных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания потребителей, т. е. внедрения инноваций во все сферы торгово-производственного процесса: в обслуживание, работу с поставщиками, управление, концепции организации и даже выбор формата заведения.[13]
Активное развитие системы общественного питания порождает креативное предпринимательство. На рынке появляются новые виды предприятий, услуг и форм организации, заимствованные из опыта других стран. Однако, наличие нормативно-правовых документов, определяющих тип заведения общественного питания на федеральном уровне, а также наличие спроса населения России заставляют каждое новшество адаптироваться под российский рынок.
Выявление новых тенденций обеспечивает предприятию устойчивое развитие и возможность первыми занять вновь появившуюся нишу на рынке.
На сегодняшний день основными тенденциями развития сферы общественного питания является открытие гибридных ресторанов, баров, кафе новых форматов, таких как:
– коворкинг-кафе
– антикафе
Коворкинг-центры или коворкинг-кафе основаны на предположении, что организовать рабочее пространство для многих специалистов (фрилансеров) можно в любом месте, где имеется доступ в Интернет.
Индивидуальных предпринимателей, фрилансеров (программистов, фотографов, дизайнеров), которые по какой-либо причине не хотят работать дома, а снимать офис, в виду роста стоимости недвижимости, считают экономически нецелесообразным, приглашают в коворкинг-кафе — новое направление по предоставлению услуг на рынке общественного питания.
Коворкинг-кафе — это заведения общепита нового формата, где предоставляется комфортное для работы место, и которые являются альтернативой работе дома. Это может быть просто открытое пространство openspace или место, разделенное на кабинеты. Здесь можно вести полноценную деятельность, включая проведение деловых встреч и найти все необходимое для работы: компьютер, принтер, доступ в интернет. Посетитель может арендовать как отдельный стол, либо разделить рабочее место с представителями смежных профессий, что позволит сэкономить средства и завести приятные и полезные контакты.
Другим набирающим популярность форматом заведения являются антикафе (свободное пространство, тайм-клуб, тайм-кафе) — тип общественных заведений социальной направленности, основной характеристикой является оплата в первую очередь за проведённое время, в стоимость которого входят различные угощения, развлечения и мероприятия. [13]
Автором идеи открытия антикафе является российский предприниматель Иван Митин, который в 2011 году открыл первое заведение такого формата — «Циферблат». В кафе была установлена система поминутной оплаты (1 минута — 1 рубль). Посетители могли проводить время за чтением книг, рисованием, работой или игрой.
Масштабное открытие антикафе и распространение их по миру началось в 2012 году. Сейчас их можно встретить во многих европейских странах, США, но наибольшее количество находится в России.
Мобильная мебель и достаточно свободное пространство позволяют переоборудовать его любым образом, что позволит организовывать мастер-классы, творческие вечера, семинары и лекции, обучающие программы, дни рождения, тренинги и брифинги.
Не смотря на то, что заведения подобного формата предлагают выйти за рамки, установленные нормами, в таких местах существует свой набор правил, например, владельцы продвигают идею проведения досуга без распития алкогольных напитков и употребления табака.
Рассматривая финансовую составляющую, можно сказать, что она является удобной для молодежи, не имеющих постоянного дохода. Привлекательным является возможность весело провести время с друзьями или просто за чтением, настольной игрой, заплатив при этом небольшую сумму денег.
Кризисная ситуация придала более структурированный и европейский вид отечественному рынку общественного питания.
Анализ публикаций отечественных и зарубежных авторов позволяет сделать следующие выводы о тенденциях развития всей индустрии питания в России: продолжится насыщение рынка отечественной продукцией, региональные рынки услуг общественного питания будут активно развиваться, произойдет рост сегмента предприятий «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам и демократичный по формату обслуживания, продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий. [5].
Среди самых актуальных современных тенденций отмечено повышенное внимание к здоровому питанию и формированию рациона с учетом состояния и здоровья клиентов. Это требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу. Актуальным направлением является развитие авторской кухни, использованием новых технологий и местных продуктов. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов: зелени, фруктов и овощей.