Организация общественного питания в гостиницах г. Владивостока

Аннотация
Представлена курсовая работа на тему: Мониторинг предприятий размещения Приморского края. Работа посвящена анализу состояния организации службы питания в гостиницах г.Владивостока и обзору тенденций развития услуг общественного питания в индустрии гостеприимства. В ходе выполнения работы представлены рекомендации по совершенствованию форм обслуживания потребителей в предприятиях питания города.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, приложения. Общий объём работы составляет 45 страниц.
Данная работа содержит 3 таблицы и 4 рисунка.
Список литературы представлен 20 источниками периодической и непериодической литературы, ресурсов сети Интернет и статистических сборников.
Ключевые слова: мониторинг, предприятия размещения, удовлетворенность гостей, Приморский край, методы мониторинга, услуги.
Введение
В настоящее время ресторанный и гостиничный бизнес являются одним из перспективных в мире и в том числе в России. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значение данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране, сравнение региональных тенденций становления этого бизнеса.
Рестораны, бары и иные предприятия питания отеля создаются исходя из нужд потребителей гостиницы. Эти предприятия работают только в том случае, если они включены в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугами.
Система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Степень развития экономики отражается в доходах населения, в желании потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на предприятии общественного питания.
Высокая конкурентность заставляет руководителей гостиничного комплекса продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса в сочетании с услугами гостиницы, гарантирован успех в развитии деятельности гостиничного комплекса и предприятий питания частности, решения проблемы повышения его доходности.
Главным конкурентным преимуществом и определяющим фактором при выборе потребителями предприятия общественного питания является качество обслуживания. Предприятия общественного питания должно быть всегда готово к переменам, постоянно узнавать мнения гостей, их предпочтения, замечания и, в зависимости от этого, совершенствовать обслуживание. Только в этом случае в условиях постоянно растущей конкуренции предприятие общественного питания не потеряет своих постоянных посетителей и приобретет новых. Совершенствование процесса обслуживания является одним из главных путей развития предприятия.
Таким образом, тема данной исследовательской работы – организация общественного питания в гостиницах г. Владивостока является актуальной темой, поскольку постоянное развитие предприятия в этой отрасли предопределяет рост спроса потребителей.
Объектом курсовой работы являются предприятия питания гостиниц г. Владивостока, предметом – роль организации питания в индустрии гостеприимства.
Цель данной работы: на основании изучения теоретического и статистического материала, провести исследование особенностей организации питания туристов, изучить организацию системы предприятий размещения Приморского края, дать рекомендации по удовлетворению требований покупателей к гостиничным услугам.
В ходе исследования будет рассмотрена организация системы мониторинга предприятий размещения, проведен анализ организации системы мониторинга предприятий размещения Приморского края, разработаны рекомендации по удовлетворению требований покупателей к гостиничным услугам
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- ознакомиться с характеристикой предприятий общественного питания;
- рассмотреть нормативные требования к услугам общественного питания;
- изучить особенности организации общественного питания в гостиницах;
- ознакомиться с деятельностью объекта исследования, привести его краткую характеристику;
- провести анализ предприятий питания в гостиницах г. Владивостока;
- определить тенденции и пути совершенствования форм обслуживания потребителей в предприятии питания гостиниц.
Практическая значимость работы состоит в том, что рекомендации по совершенствованию форм обслуживания потребителей в предприятиях питания гостиниц г. Владивостока могут быть использованы в практической деятельности организаций и являться частью мероприятий по улучшению обслуживания в предприятиях питания.

1. Теоретические аспекты организации общественного питания

1.1 Понятие общественного питания и его характеристики

Важнейшее социально-экономическое значение общественного питания – создание комфортных условий для удовлетворения потребности населения в различных видах питания по месту проживания, учебы или работы, улучшение культуры обслуживания, предоставление дополнительных услуг.
Наряду с коммерческими предприятиями развиваются социальное питание – столовые при промышленных объектах, студенческие и школьные столовые, которые дают возможность употреблять рабочим и служащим в течение рабочей смены горячую пищу, что способствует повышению работоспособности и сохранению здоровья, а в детских и учебных заведениях предоставляет сбалансированный по составу ежедневный рацион.
Органы государственной власти, безусловно, придают большое значение роли общественного питания в повышении уровня качества жизни населения.
Система общественного питания - важнейшая часть экономики города, состояние которой позволяет оценить социально-экономический уровень жизни горожан.[10]
Общие требования к предприятиям общественного питания различных типов определены ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
В зависимости от ассортимента, сложности и разнообразия предлагаемой продукции, технического оснащения, используемых методов и качества обслуживания, функционального назначения, степени квалификации персонала и перечня предоставляемых услуг предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие.
Так, бары и рестораны по номенклатуре предоставляемых услуг и уровню обслуживания подразделяют на классы: люкс, высший и первый, и соответствуют следующим требованиям:
а) классу люкс соответствует выразительность художественная архитектурного ансамбля и интерьера торгового зала, высокую степень комфорта, разнообразный выбор услуг и ассортиментный перечень оригинальных, эксклюзивных фирменных и заказных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, коктейлей и закусок для баров;
б) высшему классу соответствует оригинальный интерьер, выбор услуг, комфорт, разнообразие ассортимента изысканных, оригинальных заказных и фирменных блюд, напитков, коктейлей и закусок для баров;
в) первому классу присущи гармоничность, комфортность интерьера, широкий выбор услуг, различный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, а также коктейлей и напитков несложного приготовления, в том числе фирменных и заказных.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Бар - заведение общепита с барной стойкой, которое реализует смешанные алкогольные и безалкогольные напитки и коктейли, а также закуски, десерты, кондитерские мучные и хлебобулочные изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие общественного питания, организующее питание и отдых потребителей и предоставляет ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент продукции. В кафе предлагаются заказные, фирменные блюда, изделия и напитки, предоставляют широкий выбор горячих и холодных напитков, блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе заказных и фирменных, с учетом специализации.
Кафе, как бары и рестораны, совмещают производство, реализацию и организацию потребления продукции с устройством отдыха и развлечений потребителей.
Столовая - самый популярный тип предприятия общественного питания, производящий и реализующий блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
От места расположения и обслуживаемого контингента столовые разделяют на общедоступные, обслуживающие всех желающих и столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях. Перечень продукции общедоступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кисломолочные продукты, первые, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, также возможна реализация заказных и фирменных блюд.
Закусочная - это предприятие общественного питания с довольно ограниченным ассортиментом меню, реализует блюда несложного приготовления и предназначенное для обслуживания потребителей в короткий промежуток времени.
Главная цель стратегического плана развития г.Владивостока - обеспечение высокого и стабильно повышающегося качества жизни горожан, которая стимулирует решение вопросов о полном удовлетворении растущих потребностей жителей и гостей города в качественных услугах питания, основанных на современных формах обслуживания, ценовой доступности, комплекса дополнительных культурно-развлекательных услуг, необходимых для поддержания статуса города как делового и туристического центра. [18]
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Анализ, проведенный на основе мониторинга организации работы предприятий общественного питания, показал наличие ряда проблем, сдерживающих достижение количественного и качественного преобразования отрасли: недостаточное количество общедоступных предприятий общественного питания различной специализации ценовой доступности для всех категорий населения, неравномерное их распределение. [6]
По результатам опроса потребителей установлено, что по их мнению, недостаточно специализированных предприятий, оказывающих услугу питания; необходимо сохранение и укрепление предприятий общественного питания по месту учебы и работы горожан, улучшения материально-технического состояния предприятий с целью сохранения системы организованного питания учащихся и студентов; сохранение дисбаланса между системой подготовки и переподготовки кадров, реальными потребностями в них из-за недостаточного уровня квалификации персонала, отсутствия учебных программ для формирования навыков общения на иностранном языке, отсутствия системы качества и безопасности услуг общественного питания с ориентацией на ожидания потребителя; несоответствие качества услуг и уровня сервиса ряда предприятий общественного питания современным требованиям из-за недостаточного технического перевооружения и внедрения современных технологий в процессы производства и обслуживания потребителей. [1]