Курсовая работа по Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания на тему технико-экономическое обоснование необходимости строительства кафе китайской кухни на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ

Переход к конкурентной экономике в России и реформирование общепита обусловили преобразование данной сферы в современную, и она оказывает значительное влияние на экономику страны.
Ускоренное развитие частного сектора экономики способствовало трансформации предприятий общественного питания, которые в условиях рынка вынуждены адаптироваться к меняющимся условиям, обеспечивая конкурентоспособность.
Исследование перспективы развития сети общественного питания и возникающих актуальных проблем в плане значения роли в жизни населения и разработки направлений развития государственной политики в отрасли общественного питания.
В настоящее время согласно новым исследованиям ученых, а также в соответствии со статистическими данными вегетарианство продлевает человеку жизнь и предотвращает возникновение таких заболеваний как ожирение, рак, атеросклероз и сердечно-сосудистая патология. Люди, не употребляющие продукты животного происхождения, отличаются хорошим здоровьем.
В рамках развития международных отношений необходимо развивать кухню разных стран. В настоящее время на территорию России приезжает много китайцев. Из доклада научной статьи Гельбраса В. Г. следует, что среди находящихся в настоящее время на территории России граждан КНР к иммигрантам можно отнести не менее 500000 человек. Что дает предпосылки для развития кафе китайской кухни. В основе блюд китайской кухни лежит растительная здоровая пища [25]. Поэтому данная тема является актуальной.
Целью работы является технико-экономическое обоснование необходимости строительства кафе китайской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели следует решить ряд задач:
1. Изучение литературы по разрабатываемому вопросу.
2. Проведение аналитического разбора, в том числе исследование перспективы развития общественного питания, описание характеристики действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия.
3. Выполнение экспериментальной части, в том числе обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия, вместимости предприятия, его пропускной способности, места строительства, режима работы, схемы технологического процесса, источников снабжения.
4. Разработка производственной программы предприятия.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1. Перспективы развития общественного питания

Сеть в сфере досуга и развлечений развивается по мере того, как растет интерес населения к цивилизованному «отдыху». В последние 3 года оборот общепита в России растет стабильными темпами на 11% в год. На посещение ресторанов, баров, кафе тратится 3-3,5% всех потребительских расходов, что превышает, например, долю здравоохранения или образования. Перспекти-вы сектора в России - одни из самых ярких, этот вид проведения досуга (а, отчасти, и способ решения отдельных проблем бизнеса) всё больше входит в культуру населения страны.
С одной стороны, на рынке присутствуют элитные рестораны, рестора-ны для среднего класса и, так называемые, «фаст-фуды». С другой стороны, существует огромное число типов предприятий - традиционные рестораны, бары и кафе, кофейни, постоянно расширяется число ресторанов с «экзоти-ческой» кухней и т.д. Кроме того, значительное количество предприятий общественного питания действует в рамках и учреждениях в виде тра-диционных столовых (обычно их функция очень просты гостиничного бизне-са (как правило это элитные дорогие рестораны), а также при предприятиях — удовлетворение потребности в еде и воде — это и есть «общепит» в том самом смысле, с которым мы традиционно привыкли соотносить это звучное название).
Система общепита активно развивается с каждым днем.
В настоящее время большое внимание уделяется функциональному пи-танию.
Активно развиваются предприятия общественного питания при развле-кательных центрах, кофейни, суши - бары, пиццерии, рестораны быстрого питания, а также кафе.
Активно растет спрос на развитие сети предприятий общепита по франшизе.
Интересное направление в кулинарии - молекулярная кухня, использу-ет высокие технологии - тепловая обработка при низких температурах, варка в вакууме; сочетание несовместимых традиционно продуктов, но подходящих друг другу по химическому составу, например черная икра и белый шоко-лад; придание блюдам нетрадиционных текстур - эспумы, желированные блюда; придание знакомым продуктам необычного вида; влияние внешних факторов, таких как подсветка, музыка, запахи на все органы ощущения и др.
В настоящее время активно развиваются кафе национальной кухни, в том числе китайской.

1.2. Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия

Необходимость строительства кафе китайской кухни на 50 мест возник-ла в городе Челябинск. В данном районе также расположен китайский ры-нок, магазин автозапчастей Китаец, Строительный деловой мир, 2 заправки, торговые центры, жилой квартал и живописная река Миасс.
Кафе китайской кухни предусмотрено в районе китайского рынка, меж-ду Свердловский трактом и Черкасской улицей.
Исторически Челябинск развивается торговым городом, здесь разви-ваются крупные международные, федеральные, а также местные розничные сети, торгово-развлекательные и торговые комплексы, а также предприятия общепита, в том числе и кафе [39].
В городе Челябинск расположен Центр международной торговли, вы-ставочные центры: «Экспочел», «ЮжУралЭкспо», «Урал», «Восточные Во-рота», «Союз художников» (выставочный зал), «Мегаполис», «ЦНТИ» [39].
В данном районе нет кафе китайской кухни, однако имеется закусочная на заправках, а также точки общественного питания в торговых центрах.
Действующая сеть предприятий общепита изучаемого района города Челябинск представлена на рис.1.

Рисунок 1 − Процентное соотношение типов предприятий общественного пи-тания в Челябинске

Изучив характеристику действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия осмелимся предложить, что строительство кафе китайской кухни на 50 мест будет эко-номически обосновано.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприя-тия

Необходимость строительства кафе китайской кухни на 50 мест возник-ла в городе Челябинск.
В соответствии с ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" кафе – предприятие общественного питания по организации питания и отды-ха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестора-ном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирмен-ные, заказные блюда, изделия и безалкогольные напитки [10].
В городе расположен китайский рынок, магазин автозапчастей Китаец, что говорит о том, что китайская продукция востребована. Также очень важ-ным является факт, что Челябинск имеет 2 китайских города-побратима: Урумчи (с 2004 г.); Харбин (с 2012 г.).
Проектируемое китайское кафе на 50 мест в отличие от конкурентов: проектируется в отдельно стоящем здании, разрабатывается с большой пло-щадью; удобно для посетителей большим количеством посадочных мест – 50; предусмотрено обслуживание официантами с возможностью предложить ме-ню и винную карту широкого ассортимента; имеются дополнительные услуги по организации досуга и отдыха: бесплатная услуга вай-фай, музыка, краси-вый и эргономичный интерьер в китайском стиле.
Предполагаемый контингент посетителей - все жители, которые отды-хают или работают в исследуемом районе в рамках пешеходной доступности, посетители торгово-развлекательных комплексов, китайского рынка; а также в кафе предусмотрено проведение банкетов по поводу свадьбы, юбилея и других торжественных праздничных мероприятий; и главное отличие проек-тируемого кафе китайской кухни состоит в высоком обслуживании и каче-ственной безопасной организации питания, которое совмещено с доступной ценой на услуги.
В здании кафе имеется два входа: один – для клиентов со стороны ули-цы, другой – для работников со стороны двора. Здание кафе имеет неоновую вывеску с названием кафе и режимом работы. В своем составе кафе имеет следующие помещения: производственные, технические, административно-служебные, складские, бытовые, помещения для потребителей. Проектируе-мое китайское кафе на 50 мест предназначено для развлечения и отдыха по-сетителей, при этом большое значение имеет оформление торгового зала и помещений для потребителей в стиле Китая.
Кафе китайской кухни на 50 мест будет приносить прибыль, так как в районе предприятия расположено только одна конкурирующая организация, не охватывающая потребность потребителей.

2.2. Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности

Проектирование и строительство предприятия общественного питания осуществляем на основе СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планиров-ка и застройка городских и сельских поселений» [3].
Необходимость строительства кафе китайской кухни на 50 мест возник-ла в городе Челябинск, Курчатовский район, население его составляет 223566 чел.
По официальным данным на 1 января 2018 г. количество жителей горо-да Челябинск составляет 1202371 чел.
Проектируемое китайское кафе предусмотрено с целью обслужить непосредственно население города Челябинска, поэтому расчет зависит от количества населения микрорайона. Согласно СП 42.13330.2011 норматив мест для общедоступных предприятий Рн в городе составляет 13 мест на 1000 человек [3].
Определение необходимого числа мест на предприятии общепита про-изводится исходя из норматива мест на 1000 жителей.
Расчет необходимого количества мест определяется по формуле,
(1)
где N – численность населения района города, чел. = 1202371;
PН – норматив мест на 1000 жителей.
мест
Рядом расположены другие предприятия общепита на 15580 мест, по-этому кафе на 50 мест будет актуально востребованным.
Проектируемое китайское кафе на 50 мест будет являться обществом с ограниченной ответственностью. Организационную структуру кафе рассмотрим на рисунке 1.











Рис. 1. Структура управления китайского кафе на 50 мест