Технологический процесс мясо рыбного цеха ресторана при железнодорожном вокзале на 95 мест

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Развитие рынка общественного питания в его современном виде произошло только в начале 21-го века. Оборот общественного питания в России в несколько раз ниже, чем на зрелых рынках, а рост ограничивается нестабильностью экономической и политической ситуации в стране. Доля питания вне дома в общей структуре расходов домохозяйств пока не велика.
Во всем мире рынок общественного питания растет, иногда опережающими темпами (по сравнению с оборотом розничной торговли). Например, в США в марте 2016 года впервые в истории потребители потратили больше денег на питание вне дома, чем на покупку продуктов (т.е. приготовление и питание дома), а по итогам всего прошлого года эти показатели почти сравнялись. Аналогичная ситуация сложилась в Великобритании. В других странах Европы (например, во Франции и Германии) траты на питание вне дома лишь вдвое ниже, чем траты в продуктовых магазинах.
В России оборот питания вне дома почти в 10 раз меньше оборота продовольственных товаров. По показателю расходов на общественное питание в пересчете на душу населения, Россия также в разы отстает не только от западных рынков, но и от стран Восточной Европы.
Учитывая укрепляющуюся в России культуру питания вне дома, а также размер рынка и население страны, которое более чем в два раза превышает лидирующие европейские страны, российский рынок общественного питания имеет потенциал к дальнейшему развитию.
Культура питания вне дома находится на зрелом этапе формирования. Это можно заметить по последнему кризису 2014-2015гг. На фоне снижения располагаемых доходов, потребители были вынуждены экономить, в том числе урезая расходы на питание вне дома, однако они не смогли полностью отказаться от уже выработанной привычки, поэтому два последних года оборот общественного питания показывал падение, но не столь резкое, как во время кризиса 2008-2009 года: в 2015 году он упал на 5 %, в 2016 году на 2,7 %.
В ближайшие годы значительного роста оборота общественного питания не ожидается, однако рынок постепенно начинает восстанавливаться. Так, начиная с мая 2017 года, наблюдается позитивная динамика показателя и ожидаемый среднегодовой рост может составить 4 % на ближайшие 5 лет.
В среднем по европейским странам рост оборота общественного питания намного стабильнее - за последние 10 лет он составил 4,2 % ежегодно, и в ближайшие 10 лет ожидается рост в среднем на 4,9 % в год.
Цель исследования – изучить и проанализировать технологический процесс мясо-рыбного цеха ресторана при железнодорожном вокзале на 95 мест.
Задачи исследования:
1) проанализировать современное состояние мясо-рыбного цеха;
2) произвести характеристику предприятия общественного питания и о цеха;
3) построить график загрузки зала;
4) рассчитать и подобрать оборудование для цеха;
5) составить меню;
6) составить график выхода на работу работников цеха;
7) систематически изложить вопрос по теме данного проекта на основе обзора различных литературных источников.
Объект исследования – мясо-рыбный цех.
Предмет исследования - ресторан при железнодорожном вокзале на 95 мест.
Работа по структуре состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.




ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (ОСНОВНАЯ). ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Характеристика проектируемого предприятия общественного питания

Питание пассажиров железнодорожного транспорта организуют на железнодорожных вокзалах и в пути.
На вокзалах функционируют разного типа заведения: ресторан, кафе, столовая, буфет. В последнее время на вокзалах широко применяют рестораны. Во всех заведениях (за исключением буфетов) пассажирам могут быть предложены комплексные виды питания.
В ресторанах при вокзалах организуют столы для обслуживания транзитных пассажиров по предварительному заказу и пассажиров с детьми. Здесь их обслуживают официанты [6].
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рассматриваемый ресторан мощностью на 100 посадочных мест.
Стильный лаконичный интерьер удачно вписался в классическую архитектуру особняка с богатой историей. Трехзальное зонирование ресторана, объединенное анфиладой, позволяет гостям устраивать вечеринки различного формата: от строгих банкетов до расслабленного семейного вечера и задорных дружеских посиделок. Кирпичные стены, антикварные канделябры контрастируют с обилием стеклянных поверхностей.
Ключевой элемент интерьера — кухня, которая находится в центре основного зала, за роскошными стеклянными ширмами, где, словно на сцене, повара создают гастрономические шедевры. Сердце ресторана — открытый мангал, где готовят блюда из рыбы, мяса и овощей.
Интерьер ресторана наполнен утонченностью. Мягкий свет, шоколадные и золотистые оттенки мебели помогают каждому гостю ощутить себя в домашней атмосфере.
Достоинством данного ресторана является кухня. Многообразие блюд удивит любого гурмана, почитание традиций и понимание современности, простота в исполнении и фантазия во вкусе придают нашей кухне авторскую неповторимость. К услугам гостей шеф-повар предлагает как уже полюбившиеся блюда русской, европейской, домашней кухонь, так и авторские блюда.
Предложенная планировка расположения всех производственных участков, состав оборудования и его размещение функционально целесообразны [13].
Ресторан оснащен тепловым, холодильным и другими видами оборудования. Высококачественное оборудование различных марок было подобрано в соответствии с потребностями. Все оборудование сертифицировано и соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.
Грамотно составленное меню дает возможность производить качественное обслуживание потребителей.
Здесь можно провести вечер с друзьями, корпоратив, свадьбу и различные праздничные мероприятия. В ресторане действует система скидок для постоянных клиентов. Возле ресторана расположена удобная парковка с необходимым количеством парковочных мест.
Организация работы ресторана начинается с разработки меню. Главный принцип при составлении меню – это обеспечение максимальной доходности ресторана. Спрос по каждой из позиций меню тщательно отслеживается. Блюда, которые не пользуются спросом, своевременно удаляются из перечня меню. Отследить спрос по блюдам можно как с помощью компьютерного анализа, так и с помощью элементарного наблюдения за тем, что чаще всего остается на тарелках. С другой стороны, чтобы выявить блюда повышенного спроса, которых нет в меню, можно предложить официантам не реже одного раза в месяц заполнять анкеты, в которых они должны указать, какими блюдами клиенты интересуются чаще всего. По результатам анкетирования шеф-повару дается задание разработать то или иное блюдо. Разумеется, каждое новое блюдо, перед занесением в меню, тщательно дегустируется.
Можно приглашать на дегустацию не только работников данного ресторана, но и знакомых шеф-поваров, после чего проводится анкетирование. Количество позиций в меню зависит от статуса ресторана. Так, для ресторана, работающего в средней ценовой категории, будет вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести — из рыбы, и трех-четырех — из птицы. В меню дорогого ресторана горячих блюд, естественно, должно быть несколько больше.
Особо нужно обратить внимание на организацию работы ресторанного бара, ведь бар с приличным ассортиментом спиртных напитков может давать до 35-40% дневной выручки. В ассортименте бара должно быть всё, начиная от отечественных водки и пива и заканчивая классическими винами, коньяком, вермутами, ликерами и виски. Кстати, все более модным среди посетителей ресторанов становится увлечение винами. Особым спросом пользуются чилийские и южноафриканские вина, которые по уровню продаж перекрыли в некоторых ресторанах французские.
Формирование первоначального запаса бара в ресторане можно доверить старшему бармену, но, учитывая высокую стоимость спиртного, лучше взять это дело под свой контроль. Эксклюзивные вина и крепкие спиртные напитки, имеющиеся в ресторане в количестве пары бутылок, должны составлять не более 25% от общего количества названий.
Все продукты закупаются у фирм-поставщиков. По окончании смены, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару. Шеф-повар, в свою очередь, составляет общую заявку и отдает ее закупщику. Закупщик — это тот человек, который, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит. Продукты длительного хранения: консервированный горошек, мука, сахар, макароны и пр. — дело кладовщика, который точно так же получает заказ с кухни, но в отличие от закупщика, не объезжает, а обзванивает поставщиков, дабы они привезли все требуемое.
Ресторан, рассматриваемый в данной работе, обладает несколькими конкурентными преимуществами.
Быстрый сервис. Учитывая ритм жизни современного общества, время, отведенное на сервис, имеет тенденцию сокращаться. Задержки в сервисе оцениваются большинством как негативное явление, влияющие на конкурентоспособность ресторана.