ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БУТЕРБРОДОВ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.
Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Развитие предприятий общественного питания невозможно без расширения и совершенствования ассортимента реализуемых блюд. При этом особое место в меню различных предприятий питания занимают холодные блюда, в том числе сложные холодные бутерброды.
К началу ХХ века бутерброды прижились практически во всех странах мира: просвещённые и аристократические слои, простолюдины, бедняки – никто не брезговал этим видом блюд. В буфетах, кафе, столовых и даже в ресторанах бутерброды можно найти без труда, а в повседневной жизни они являются настоящим спасением для всех, кому требуется быстро перекусить или взять в дорогу еду, которую удобно транспортировать и есть без всяких приборов.
Огромную популярность завоевали бутерброды американского типа – закрытые, но не из двух кусков хлеба, а из одной разрезанной булочки. Хот-доги и гамбургеры – любимая еда подростков и взрослых, калорийная, но безумно вкусная!
Из итальянской кухни пришёл такой довольно популярный вид бутербродов, как панини: это сэндвич их двух плоских хлебцев с начинкой между ними, поджаренный на гриле.
Благодаря быстроте приготовления и неограниченности вариантов сочетаний продуктов бутерброд является самым популярным блюдом в мире.
Цель данной работы – определить особенности организации приготовления и приготовление сложных холодных бутербродов.
Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Дать характеристику и описать особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд;
2) Составить ассортимент, и описать классификацию холодных бутербродов;
3) Рассмотреть особенности приготовления холодных бутербродов;
4) Составить технологические карты на новые и фирменные блюда;
5) Составить технико-технологические карты на новые и фирменные блюда;
6) Рассчитать массовую долю сухих веществ, массовую долю жира, массовую долю соли;
7) Определить значения микробиологические показатели блюд;
8) Рассчитать энергетическую ценность блюд;
9) Оформить акт отработки рецептур нового или фирменного блюда;
10) Оформить акт контрольной проработки;
11) Оформить проведение потребительской конференции.
Объектом данной работы являются сложные холодные бутерброды.
Предметом данной работы является организация приготовления и приготовление сложных холодных бутербродов.
Структура.
Данная работа состоит из введения, двух глав, одиннадцати параграфов, заключения, списка литературы и приложений.

 
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

Для приготовления холодных бутербродов, зачастую используют различные мясные продукты, в том числе отварное и жареной мясо, языки и т.д.
Подготовку мяса к примеру, свинины, начинают производить в мясном цеху, где берут такие части туши, как голяшку, уши, ноги - можно голову, которые затем замачивают в теплой воде, и потом удаляют лишнее, зачищают и разрубают на небольшие куски.
Согласно традиционной технологии мясо рекомендуют отваривать крупным куском на медленном огне без кипения. Чтобы улучшить вкус мясных блюд в конце варки необходимо добавить коренья и специи. В меню предприятий общественного питания, блюда из отварного мяса можно встретить существенно реже, чем, к примеру, блюда из мяса жареного. В связи с тем, что во время варки мяса происходит потеря экстрактивных веществ, вкус мяса становится менее ярким. Необходимо отметить, что длительная тепловая обработка ведет к тому, что мясо становится менее сочным.
С целью приготовления блюд из отварного мяса используют следующие виды мяса: баранина, свинина (к примеру, грудинка и лопаточная часть каждого вида мяса), а также субпродукты, гастрономические изделия: колбасные (сосиски, сардельки) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка).
Далее более подробно рассмотрим технологию приготовления блюд из отварного мяса.
Языки, которые подготовлены для варки, необходимо положить в посуду, добавить коренья, репчатый лук, соль и залить кипящей водой. Варить языки следует при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки необходимо опустить в холодную воду на 5 мин и очистить. Затем языки нужно нарезать на порции по 2-4 кусочка, залить бульоном и довести до кипения.
Мясо для варки необходимо нарезать кусками массой 1,5-2 кг. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер нужно подрезать пленки с целью облегчения удаления костей после варки.
Подготовленное мясо нужно положить в горячую воду (из расчета на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варить без кипения (при температуре 97 – 98 0С) до готовности, которую определяют с помощью поварской иглы, которая легко входит в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок - бесцветный.
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной работы были определены особенности организации приготовления и приготовление сложных холодных бутербродов.
Были решены следующие задачи данной работы:
1) Дана характеристика и описаны особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд;
2) Составлен ассортимент, и описана классификация холодных бутербродов;
3) Рассмотрены особенности приготовления холодных бутербродов;
4) Составлены технологические карты на новые и фирменные блюда;
5) Составлены технико-технологические карты на новые и фирменные блюда;
6) Рассчитана массовая доля сухих веществ, массовая доля жира, массовая доля соли;
7) Определены значения микробиологических показателей блюд;
8) Рассчитана энергетическая ценность блюд;
9) Оформлен акт отработки рецептур нового или фирменного блюда;
10) Оформлен акт контрольной проработки;
11) Оформлено проведение потребительской конференции.
В ходе данной работы была разработана технология следующих холодных бутербродов: бутерброд «по-итальянски», сэндвич с жареной свининой, сэндвич с консервированным тунцом, круассан «Норвегия». Также были разработаны технологические карты, технико-технологические карты, акты контрольной проработки на вышеуказанные холодные бутерброды. Была рассчитана энергетическая и пищевая ценность этих блюд.
В заключение данной работы, можно сделать вывод, что результаты работы могут быть использованы на практике.
Разработанный ассортимент холодных бутербродов может быть использован с целью расширения ассортимента холодных блюд на различных предприятиях общественного питания.
Разработанные в ходе данной работы нормативные документы (технологические карты, технико-технологические карты, акты контрольной проработки) могут быть использованы при приготовлении холодных бутербродов (открытых и закрытых) на различных предприятиях общественного питания.