Организация процесса приготовления сложных блюд из грибов на примере кафе "Рис"

Кафе — это сложное предприятие включающее в себя ряд производств. Организация работы этих производств, спланированное взаимодействие на всех этапах, четкое понимание своей роли и ответственность каждого участника процесса в общем деле позволит уберечь материальные и временные затраты.
Структура предприятия: администрация, цеховое деление на мясорыбный, горячий, холодный цеха, складское помещение, административно-бытовое помещение.
Организация предприятия отображена в следующей схеме:
- Директор
- Заместитель директора
- Главный бухгалтер
- Заведующий производством (шеф-повар)
Руководителем ресторана является директор, уполномоченный вести всю хозяйственную и финансовую деятельность предприятия и полностью отвечает по всем законам РФ в соответствии с гражданским, административным и уголовным кодексами.
В подчинении у директора, находятся заместитель, главный бухгалтер и заведующий производством.
Зам. директора ресторана отвечает за работу с гостями и персоналом, за контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.
Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия.
Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов, организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, обеспечивает соблюдение правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности на производстве.
Для изготовления продукции организованы заготовочные (овощной, мясорыбный) и доготовочные (холодный, горячий) цеха.
Сегодняшняя реальность такова, что каждый квадратный метр является дополнительным расходом. В следствии чего площади цехов не превышают минимально разрешенную по СНиП. В заготовочном цеху производится механическая обработка мяса птицы рыбы и овощей, для последующей передачи в доготовочные цеха.
Обработка мяса рыбы и птицы организована в одном мясорыбном цехе. При этом для обработки рыбы предусмотрено отдельное оборудование, тара, разделочные доски. Так же в цехе установлен холодильный шкаф, электронные весы, мясорубка, производственный стол и ванна для промывания мяса. Потрошение и чистка рыбы производится вручную. Отходы складываются в специальный контейнер затем утилизируются.
В непосредственной близости от камеры хранения овощей располагается овощной цех. В котором производится чистка овощей с последующим изготовлением из них полуфабрикатов. Обработка овощей заключается в сортировке мойке очистки овощей и их доочистки после механической обработки. Оборудование овощного цеха состоит из картофелечистки, которая в свое время производит чистку других овощей .
Следующее место в череде производственных помещений занимает холодный цех. Его назначение — это холодные блюда закуски. Их приготовление Раскладка по порциям, оформление. Загрузка холодного цеха осуществляется на удовлетворении потребности торгового зала в рамках ассортиментного перечня меню.
Расположен холодный цех в непосредственной близости от горячего в котором происходит тепловая обработка продуктов входящих в рецептуру холодных блюд и закусок. Статистка потребления блюд позволяет планировать их производство в прок. Салаты и закуски хранят в незаправленном виде в холодильных шкафах при температуре 2-60 С. Продолжительность хранения не более 6 часов. На момент отпуска температура должна составлять 10-140С. В холодном цехе находится механическое оборудование для нарезания продуктов: слайсеры. Так же присутствуют ножи поварской тройки, гастрономические ножи, приспособления для нарезания сыра, колбасы, формы для заливных блюд.
Основным цехом на предприятии по праву считается - горячий цех. В горячем цехе производится тепловая обработка продуктов, варка супов бульонов, и соусов, приготовление гарниров и вторых блюд, а так же тепловая подготовка ингредиентов для холодного цеха. Выпечка и горячие напитки готовятся в горячем цехе. Готовые и оформленные блюда из горячего цеха поступают непосредственно в зал .
Необходимая температура воздуха в горячем цехе по нормативам не должна превышать 230С, что достигается мощной приточно-вытяжной вентиляцией с дополнительным охлаждением воздуха кондиционером. К оборудованию горячего цеха относятся: плиты, пароконвектомат, холодильные шкафы, шкафы и производственные столы.
Технологический процесс горячего цеха расписан и утвержден, изменения или дополнения, возникающие в процессе работы, носят не значительный характер. Работа горячего цеха рассчитана на основании загруженности торгового зала в течение всего дня. Не равномерность спроса на продукцию горячего цеха выявляет временные интервалы наибольшей и наименьшей загруженности, а грамотно рассчитанная работа позволяет избежать простоев и авралов.
Ответственность за работу цеха несет заведующий производством, он же отвечает за организацию труда, соблюдение технологических процессов, качество блюд, а так же наличие блюд заявленных в меню.

1.3 Составление нормативно-технической документации

Меню представляет собой бланк или лист бумаги, где печатают названия блюд, т.е. перечень блюд, напитков, которые в данный день имеются в наличии на данном предприятии общественного питания.
При составлении меню должны учитываться наличие сырья, стоимость блюда, трудоемкость его приготовления, сезонность, спрос потребителей на определенные блюда, квалификация поваров и последовательность подачи блюд в меню.
В данном кафе меню со свободным выбором блюд. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается. В меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.
Меню со свободным выбором блюд составляют на основании ассортиментного минимума, утвержденного Министерством экономического развития и торговли РФ. Сужать ассортимент блюд (количество наименований) не разрешается. В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанавливается по согласованию с областными (городскими) управлениями общественного питания.

1.4 Исследование производственной программы

Производственной программой предприятия разрабатываемого на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия.
В предприятии общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте.
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
- определение вместимости залов;
- определение количества потребителей;
- расчет общего количества блюд и количество блюд в групповом ассортименте;
- составление планово - расчетного меню.

1.5 Расчет посетителей торгового зала

Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Р · φ · х
NЧ = (1),
100

где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;
Р – число мест в зале предприятия;