Организация работы пищеблока ИП Первик А.В. пансионата Осень Жизни

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В настоящее время сфера общественного питания является перспективным и быстроразвиваю-щимся направлением ресторанного бизнеса. Качественное питание необходимо для безопасности жизни людей, поддержания уровня здоровья населения, а также для поддержания экологической обстановки в регионе или в стране .
Социально - экономическое значение общественного питания выражается, прежде всего, в необходимости создания благоприятных условий для увеличения производительности труда и его организации благодаря приготовлению качественного горячего питания работникам предприятий и обучающимся образовательных учреждений.
Сфера общественного питания включает все организационные формы для массового питания (в дошкольных и образовательных учреждениях, пансионатах, санаториях, детских домах, предприятиях гостиничного типа различных форм собственности, больницах, и др.).
Российский рынок общественного питания пока не развит так сильно, как в США и Европе (например, в США доля затрат на питание вне дома в общих затратах на питание составляет 48 %, а в России – только 11 %). В России насчитывается около 88000 кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания, в то время как общее количество сетевых ресторанов примерно равно 11000. Около половины из них находятся в крупнейших городах России – Москве и Санкт-Петербурге .
Анализ оборота общественного питания в России показал:
1. Рынок общественного питания после колоссального падения в 2009 г. (12,7 %), смог переломить негативную тенденцию и показать прирост, но темпы прироста начала 10-х годов так и не вернулись на докризисный уровень (среднее значение прироста до кризиса 14–15 %). Максимальное значение прироста было достигнуто в 2012 г. (6,9 %) .
2. Данные 2015 г. (сокращение оборота общественного питания на 5 %) отражают реакцию рынка общественного питания на скачок валют и введение продовольственного эмбарго в России в 2014 году . 3. 2018 г. показал более положительные результаты, чем прогнозировали аналитики. Так, в отчетах рбк.research было спрогнозировано лишь сокращение темпов падения рынка до 1,2 %, в результате же по данным Росстат наблюдается даже его рост на 3,1 % .
Оборот предприятий общественного питания в России в январе-мае 2019 года увеличился на 5,8% в сопоставимых ценах по сравнению с аналогичным периодом прошлого года — до 627,3 миллиарда рублей, говорится в докладе Росстата.
В мае показатель увеличился в годовом выражении на 4,3%, составив 131,7 миллиарда рублей, а по сравнению с апрелем вырос на 2%. Для сравнения, в мае 2018 года рост оборота в годовом исчислении составлял 4,2%.
Одновременно статистическое ведомство уточнило оценку динамики оборота общепита в январе-апреле. Согласно обновленным данным, рост показателя в январе составил 4,9% (прежняя оценка — 4,6%), в феврале — 5,9% (ранее — 5,6%), в марте — 7,7% (ранее — 7,3%), в апреле — 6,2% (ранее — 5,7%). "Данные изменены за счет уточнения респондентами ранее представленной информации", — пояснили в Росстате.
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию работы пищеблока ИП Первик А.В. пансионата «Осень жизни».
Задачи исследования:
1) изучить характеристику предприятия питания;
2) рассмотреть производственную программу предприятия;
3) проанализировать организацию работы пищеблока ИП Первик А.В. пансионата «Осень жизни».
Объект исследования – пищеблок ИП Первик А.В. пансионата «Осень жизни».
Предмет исследования – организация работы предприятия общественного питания.
Работа по структуре состоит из введения, трех глав основного текста, заключения и библиографического списка.

 
1 Характеристика предприятия питания

1.1 Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных помещений пищеблока

Пансионат «ОСЕНЬ ЖИЗНИ» основан в 2013 году и изначально задумывался, как место, где есть все то, в чем нуждаются пожилые люди: ежедневная забота, чуткое внимание, комфорт и общение. В пансионате работает дружный, квалифицированный и ответственный коллектив, который обеспечивает круглосуточное наблюдение за проживающими.
Дома обеспечены всем необходимым для комфортного проживания пожилых людей. Комнаты рассчитаны на проживание от одного до четырёх человек. Помещение имеет просторные коридоры и холлы, оборудовано системами вентиляции, видео наблюдения и противопожарной системой оповещения.
Территория пансионата благоустроена, имеет зеленые насаждения, есть беседки, удобная парковка для автомобилей родственников, территория огорожена для безопасности проживающих.
Пищеблок, работающий на сырье, обеспечивает полный цикл приготовления блюд самого широкого ассортимента в пансионате. Комплект оборудования для пищеблока этого типа обязательно должен включать:
- машины и аппараты для первичной обработки сырья;
- овощерезки;
- холодную и горячую мясорыбные линии или цеха;
- кладовую овощей и фруктов;
- кладовую сухих продуктов, полуфабрикатов и сырья;
- холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов;
- посудомоечное оборудование.
Набор помещений пищеблока, работающего на сырье: горячий цех, раздаточная, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, загрузочная. Горячий цех разделяют на зоны переработки овощной, мясо-рыбной продукции и зоны холодных закусок, если соблюдаются санитарные требования к технологическим процессам приготовления блюд.
Правильное размещение и рациональная планировка помещений пищеблока способствует лучшей организации производства, повышают культуру труда повара. Размещение и планировка помещений пищеблока в детских учреждениях должны удовлетворять следующим общим требованиям: обеспечивать условия для последовательного ведения технологического процесса приготовления пищи, способствовать внедрению научной организации труда (механизации трудоемких процессов, рациональной организации рабочих мест и др.); соответствовать требованиям санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. В состав пищеблока должны входить: кухня с заготовочной и моечной; кладовые для хранения овощей, сухих продуктов; холодильная камера или шкаф.
Все помещения пищеблока, кроме кладовой для овощей, нужно располагать на первом или цокольном этажах с максимальным заглублением не более 0,7 м. Моечная и заготовочная проектируются на площади кухни и должны отделяться от нее барьерами высотой 1,2 м или оборудованием с экранами. Кладовые должны быть изолированными. Устраивать проход в кладовую через кухню запрещается. Помещения стиральной-разборочной и сушильной-гладильной следует располагать смежно.
Складские помещения желательно оборудовать компактно на одном этаже в части здания, сориентированной на север или северо-восток. Не разрешается размещать складские и производственные помещения под моечными, санузлами, душевыми и др. Кухня и подсобные помещения должны иметь прямое, естественное освещение, хорошо проветриваться. В кухне, заготовочных цехах, моечной полы должны быть водонепроницаемые из метлахской плитки или цементированные с трапами для стока воды. Ремонтировать пищеблок необходимо не реже 1 раза в год. Обязательна ежедневная тщательная уборка; генеральная уборка помещений, тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря должны проводиться не реже 1 раза в неделю с применением специальных средств.
Складские помещения оборудованы стеллажами, холодильными и морозильными камерами различных размеров, весами рассчитанными на продукты объемом от 1кг и до 60кг, в складах так же имеются контейнеры для хранения сыпучих продуктов, которые соответствуют ГОСТам.
Горячий цех оснащен электрическими и индукционными плитами, холодильными камерами, пароконвектоматоми, металлическими столами и стеллажами. Холодный и овощной цех оснащены машинами для нарезки гастрономических изделий (Слайсер), овощеочистительным оборудование, оборудованием для нарезки овощей кубиком или соломкой. Так же используются ножи, яйцерезки, промаркированные разделочные доски и так далее. Для контроля объема выпускаемой продукции используются электронные весы.
Мясо-рыбный цех оборудован совершенно отдельным оборудованием и контейнерами, которые соответственно промаркированы. Для приготовления фарша из рыбы, мяса или птицы, используются разные мясорубки.
Пищеблок новейшей, облегченной мебелью: столы для употребления пищи вместимостью от 3 до 8 мест, на которых установлены подносы для приборов, посуда с хлебом, солью и салфетками, а так же высокие и низкие стулья с различными спинками и без них. Площадь на одного человека в зале составляет примерно – 1.3 м2.
Сегодня деятельность предприятий общественного питания регулируется следующими нормами и постановлениями.
СТАНДАРТЫ
ГОСТ Р 50646-94 - "Услуги населению. Термины и определения".
ГОСТ Р 50691-94 - "Модель обеспечения качества услуг".
ГОСТ Р 50762-95 - "Общественное питание. Классификация предприятий".
ГОСТ Р 50763-95 - "Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия".
ГОСТ Р 50764-95 - "Услуги общественного питания. Общие требования".
ГОСТ Р 50935-96 - "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
ОСТ 28-1-95 - "Требования к производственному персоналу".
ЗАКОНЫ
"О качестве и безопасности пищевых продуктов".
"О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
ПОЛОЖЕНИЯ
"О Государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов".
ПОСТАНОВЛЕНИЯ
"Об утверждении правил оказания услуг общественного питания".
"О введении обязательной сертификации услуг общественного питания".
"О вводе в действие санитарно-эпидемиологических требований".
"Об утверждении изменения №2 "правил проведения сертификации посуды"".
"О внесении изменений в "Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья"".
"О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов САНПИН 2.3.2.1153-02 - дополнения №1 К САНПИН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
"О мерах по реализации конвенции международной организации труда №69 о выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации".
"Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".
ПРАВИЛА
Санитарные правила для предприятий общественного питания быстрого обслуживания СП 2.3.6.004-98 .
Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СанПиН 42-123-4117-86.
Гигиенический норматив ГН 2.3.2.708-98.
Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.
Методические указания МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов"

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции, меню

Предприятие общественного питания размещается внутри основного помещения, что обеспечивает быстрый доступ работников в пищеблок, что обеспечивает ускорение процесса питания и уменьшает потерю времени отведенного на обед. Питание осуществляется по графику.
На рассматриваемом ПОП питание осуществляется 4 раза. Для того что бы повысить иммунитет и сопротивление организма, питание должно быть насыщено овощами и фруктами. Поэтому ПОП полностью соответствует рациону №1.
В меню введены блюда приготовленные из овощей, фруктов, корнеплодов и продуктов растительного происхождения (в количестве 0.4-3.7%.) которые богаты пектиновыми веществами. Пектиновые вещества уменьшаю воздействие свинца на желудочно-кишечный тракт и способствуют выведению его из организма. Это свойство обусловлено наличием свободных карбонильных групп галактуроновой кислоты. Часто на обед подается свекла(1.1г/100г), редис, морковь (0.4 г), сладкий перец (0.6), баклажаны (0.4). Из напитков на раздачах постоянно стоят соки с мякотью: морковные, томатные и.т.д.
В меню холодного цеха так же присутствуют блюда из овощей богатых пектинами: салат из редиса с маслом, салаты из цветной капусты и брокколи, помидоры с зеленью, картофельные салаты с зелеными яблоками, салаты из свежей и квашеной капусты с клюквой, салаты из свеклы, витаминные салаты, винегреты. Горячий цех, тоже разнообразен своим меню: различные овощные пюре, морковные и капустные котлеты, творожные запеканки с добавлением моркови, жареные и тушеные баклажаны, отварная морковь, морковь тушеная с абрикосами и черносливом и так далее.
В состав рациона вводятся кисломолочные продукты – которые обогащены кальцием.
Не мало важное значение уделяется так же присутствию в блюдах щавеля, петрушки, чеснока, которые задерживают радионуклиды в 5.5 раз. Широко используются такие приправы как, мята, мелиса, тмин, чебрец и др.
Большое внимание уделяют технологическому процессу приготовления пищи.
Для снижения радионуклидов в продуктах все овощи и фрукты перед готовкой или употреблением промываются теплой проточной водой. Из-за того, что кожура большинства фруктов содержит большое количество клейких веществ, которые хорошо задерживают попадание вредных веществ, их промывают мыльным раствором. После мытья картофеля, его тщательно очищают от кожуры и повторно моют в тёплой воде. Замачивание очищенных овощей, позволяет минимизировать содержание радионуклидов.
При мойке моркови и картофеля содержание цезия уменьшается почти в 6.6 раз, а при их очистке в 4.3 раза. При очистке капусты от загрязненных верхних листьев, содержание радиоактивных веществ уменьшается почти в 5 раз.
В меню горячего цеха, уделяется внимание вареным блюдам. При варке большая часть радионуклидов остается в отваре. Если все-таки отвар от продуктов нужен в дальнейшем приготовлении, то продукты варятся 10 минут, затем отвар сливается, и в кастрюлю заливают новую воду. Но, например, для грибов такой способ является не целесообразным, так как для извлечения из них радионуклидов, их варят, сливая воду каждые 15 минут.
В раздачах можно приобрести различные соленья, так как рассол из-под этих продуктов тоже очень хорошо очищает организм. Для повышения и стабилизации в организме йода так же варятся фруктово-овощные напитки. Часто в рацион вводятся морские водоросли и морская капуста. Поэтому еще одним рационом питания работников, является рацион #3.
Так же как и в рационе №1, в рационе №3 в продуктах должны преобладать пектиновые вещества, что бы исключить отравление свинцовыми и другими металлами. В меню вводятся рыбные продукты обогащенные кальцием, которые способствуют выведению свинца из организма.
В меню завтраков и обедов обязательно входят – чай, соки, кисломолочные продукты в увеличенном количестве, для улучшенного выделения жидкости организма естественным путем и через пот. Завтрак обязательно организуется очень плотным, так как голодный организм чувствителен к вредным воздействиям.