Отчет по практике по технологии продукции общественного питания на тему Преддипломная практика по специальности 19.02.10

ВВЕДЕНИЕ
Система общественного питания, как одна из отраслей народного хозяйства, предоставляющая услуги населению в области рационального питания и организации досуга трудящимся, призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Питание является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека.
Практическая подготовка является необходимым важным элементом при изучении какой-либо дисциплины, при подготовке квалифицированных специалистов. Она должна обеспечить приобретение профессиональных умений и навыков в условиях производства, непосредственно на предприятии.
Преддипломная практика является завершающим этапом закрепления и обобщения теоретических знаний и формирования практических навыков специалиста, оказывает помощь в сборе необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы специалиста.
Цель преддипломной практики – обобщение и совершенствование знаний и умений студентов по специальности, проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия, получение необходимых материалов для выполнения выпускаемой квалификационной работы.
Задачи преддипломной практики – получение навыков в работе в качестве дублера начальника цеха, заведующего производством, технолога, директора предприятия; умение работать с нормативно-технической документацией; осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.
При учебном заведении высшего заведения с целью организации питания студентов и преподавателей, административного персонала, а также гостей вуза предусмотрено кафе на 120 мест.
Целью практики является ознакомление с предприятием кафе «У быков».
Для осуществления данной цели необходимо решение следующих задач:
- определить климат региона кафе;
- дать характеристику кафе «У быков»;
- охарактеризовать транспортную привязку;
- разработать производственную программу;
- описать организацию и функционирование производственных цехов кафе и др.
Исходя из содержания практики предусматривается выполнение определенных работ в следующих цехах: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный и в складских помещениях. На предприятии расположены бар и обеденный зал, где также предусмотрено изучение данных структурных подразделений.
Кафе «У быков» является структурным подразделением ООО «КК «Русский пир»». Кафе находится в центре г. Калининград, по адресу: г. Калининград, пр-т Мира, 2, режим работы: понедельник-пятница с 8-00 до 17-00, суббота, воскресение – выходной. Контингент кафе обусловлен тем, что оно находится в здании КГТУ, поэтому основными клиентами являются студенты и преподаватели данного вуза. А так как в кафе свободный доступ, среди посетителей много жителей и гостей Калининграда. Еще одной большой группой клиентов являются офицеры штаба Балтийского флота, который находится в соседнем здании. Ассортимент блюд разнообразен. В кафе предложены блюда на завтрак, обед, а также выпечка и напитки.
В начале практики мною был пройден инструктаж по технике безопасности, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Особое внимание было уделено правилам безопасной работы с использованием технологического оборудования и инвентаря. На предприятии ведется Журнал регистрации инструктажей по охране труда, технике безопасности, и пожарной безопасности.
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Практика проходила в кафе «У быков», кафе является структурным подразделением ООО «КК «Русский пир»».
Кафе находится в центре г. Калининград, по адресу: г. Калининград, пр-т Мира, 2, режим работы: понедельник-пятница с 8-00 до 17-00, суббота, воскресение – выходной.
Контингент кафе обусловлен тем, что оно находится в здании КГТУ, поэтому основными клиентами являются студенты и преподаватели данного вуза. А так как в кафе свободный доступ, среди посетителей много жителей и гостей Калининграда. Еще одной большой группой клиентов являются офицеры штаба Балтийского флота, который находится в соседнем здании. Ассортимент блюд разнообразен. В кафе предложены блюда на завтрак, обед, а также выпечка и напитки.
В зависимости от характера производства кафе общедоступное, по месту учебы относится к предприятиям с полным циклом производства, является постоянно действующим предприятием, работа¬ет весь год независимо от времени года. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия - общедоступное. Также предусмотрено проведение банкетов и различных торжественных мероприятий.
По ГОСТ 50762-2007 кафе различают по некоторым признакам:
- по ассортименту реализуемой продукции исследуемое кафе - неспециализированное;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - студенческое,
- по местонахождению - в общественном здании
- по методам и формам обслуживания - с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующее;
- по составу и назначению помещений – стационарное.
В состав помещений входят: торговый зал, производственные, административные, складские помещения, бытовые помещения для персонала.
В кафе имеются горячий цех, мойка, мясорыбный цех, овощной, холодный цеха, административные помещения, зал на 120 посадочных мест. Филиалов нет.
Помещение для потребителей - светлое, благоустроенное.
Режим работы поваров с 7:00 до 16:00 часов. Зал открывается с 08:00, и продолжает свою работу до 16:00.
Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. Деятельность предприятия осуществляется его собственником, которым является директор предприятия. Он самостоятельно определяет структуру управления предприятием и формирует штат. Административно-управленческий персонал состоит из директора, заместителя директора, главного бухгалтера.
На предприятии выбрана линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер - калькулятор, заведующий производством и кладовщик.
В состав служб управления кафе входят:
1. Административная служба. Состав службы: Управляющий, бухгалтер, администратор
Управляющий несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.
На управляющего возложена ответственность за организацию всего кафе. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учёта, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
В связи с этим управляющий имеет право распоряжаться материально-денежными средствами. Приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Управляющий обеспечивает выполнение чёткого снабжения кафе сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участников кафе, а также соблюдает правила санитарии и гигиены, техники безопасности.
Бухгалтер контролирует счета, чтобы гарантировать, что вся информация сведения на них, точна и полна; также он обязан соотносить соизмерять компьютерные записи с действительностью достоверностью.
Администратор следит за порядком в обеденном зале, консультирует клиентов по различным вопросам.
2. Служба обслуживания клиентов; В состав службы входят: шеф-повар, 4 повара, буфетчица, кассир, раздатчица, 2 кухонных рабочих, 2 подсобных рабочих , 3 уборщицы.
В подчинение заведующего производством входят повара и мойщицы кухонной и столовой посуды. В подчинение кладовщика – экспедитор – грузчик.
Организация продовольственного снабжения предприятия общественного питания осуществляется из централизованного источника.
Поставщиками продуктов являются предприятия мясо – молочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность.
Деятельность кафе осуществляется следующими службами и персоналом, представленными в таблице 1.
Таблица 1
Службы и персонал кафе
Служба кафе Должность Количество персонала, чел.
Административная служба Управляющий 1
Бухгалтер 1
Администратор 1
Служба обслуживания клиентов Повар 4
Шеф-повар 1
Кассир 1
Кухонный рабочий 2
Раздатчица 1
Подсобный рабочий 2
Уборщица 3
Буфетное обслуживание Буфетчица 1

Анализируя таблицу 1 можно сказать, что в административную службу входит 3 человека, в службу обслуживания клиентов входит – 14, в буфетное обслуживание 1 человек. Всего 18 человек в кафе «У быков». Условия и сроки хранения продовольственных товаров регламентируются в СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли", СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" и приведены в табл. 2.
Таблица 2
Условия хранения продовольственных товаров
Группа товаров Температу-ра хранения, 0С Относитель-ная влажность воздуха, % Кратность обмена воздуха Срок хране-ния, дни Освещён-ность, лк
Бакалейные 10-12 60-70 1-2 5-10 25
Мясные 0-2 75-85 2-2 2-3 15
Рыбные 1-2 85-90 1-2 2-3 15
Молочно-жировые и гастрономические 1-6 80-85 1-2 1-2 15
Картофель, овощи 2-6 80-85 1-2 5-10 15
Фрукты, ягоды, зелень 2-6 75-85 2-2 1 15
Хлеб и хлебобулочные изделия 10-14 65-70 1-1 1-2 25
Кладовые расположены в здании на первом этаже.
В целом все складские помещения расположены компактно, на одном уровне. Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1- м; шириной 4-м, длиной -3 м (рампа – 12 м).
Помещения для приема и хранения продуктов спроектированы единым блоком – функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с другими помещениями через производственные коридоры.
Как было отмечено выше, кафе имеет цеховую производственную структуру. Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов. В каждом цехе предусматриваем организацию технологической линии.
В состав производственных помещений входят следующие помещения: складские помещений для приема и хранения сырья, овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий цеха, помещение для резки хлеба. Соблюдены правила функционального размещения производственных цехов по отношению друг к другу.
Во вспомогательных помещениях выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся: моечная столовой и кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов, сервизная.
Для обслуживания посетителей расположены следующие помещения: для мытья рук, вестибюль, гардероб, торговый зал.
В кафе размещение оборудования по линейному принципу, т. к. он является наиболее рациональным. Внедрение его позволяет:
1. рационально использовать производственную площадь за счёт ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;
2. повысить производительность труда за счёт рациональной организации рабочих мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;
3. сократить число внутрицеховых транспортных операций;
4. улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы.
Кафе - с самообслуживанием.
График выхода на работу работника мясо-рыбного цеха, овощного рассмотрим на рис.2.