Отчет по практике по технологии продукции общественного питания на тему отчет по преддипломной практике на примере Детского сада 5

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание это важная часть системы экономического и социального развития, которое направлено на увеличение уровня жизни.
В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, техническое оснащение некоторых предприятий общепита достигло современного уровня.
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.
Практическая подготовка является необходимым важным элементом при изучении какой-либо дисциплины, при подготовке квалифицированных специалистов. Она должна обеспечить приобретение профессиональных умений и навыков в условиях производства, непосредственно на предприятии.
Производственная практика (по профилю специальности) ставит перед собой цель - закрепить полученные в техникуме теоретические и практические знания и ознакомиться с организацией производства и технологическими особенностями. Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции. Производственная практика предусмотрена в столовой при детском садике.
Цель преддипломной практики - закрепить полученные теоретические и практические знания и ознакомиться с организацией производства и технологическими особенностями столовой при детском садике.
Для достижения цель поставлены следующие задачи: ознакомиться со столовой при детском садике, выявить оперативное планирование работы производства, технологическая документация, описать контроль качества готовой продукции, организацию процесса обслуживания.

1.Ознакомление с предприятием

В соответствии с ГОСТ «Общественное питание. Термины и определения» столовая - общедоступное предприятие питания, которое производит и реализует блюда и изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Рис. 1 - Классификация
В зависимости от характера производства столовая «Детский сад» относится к предприятиям с полным циклом производства.
В зависимости от ассортимента выпускаемой про¬дукции столовая «Детский сад» относится к предприятиям детского питания.
В зависимости от времени функционирования столовая «Детский сад» осуществляет свою деятельность в рамках учебного года. В состав помещений столовой входят: торговый зал, производственные, административные, складские помещения, бытовые помещения для персонала.
Столовая «Детский сад» - встроенное здание. В соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» система отопления во встроенном предприятии к зданию иного назначения проектируют раздельно и присоединяют к узлу управления этиго здания.
Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения также проектируются раздельными от этих зданий. При этом предусматриваются меры по защите помещения, предотвращающего от шума и вибрации.
Система водоснабжения и канализации во встроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения для них проектируются самостоятельными.
Технические помещения, к которым относятся вентиляционная, тепловой пункт и водомерный узел, а также электрощитовая, расположены на площади в соответствии с СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников», СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды. Контроль качества».
Естественное и искусственное освещение. Искусственное освещение предусмотрено люминесцентными лампами. Источники освещения оборудованы защитными плафонами. Освещенность регламентируется СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных».
Помещение столовой - светлое, благоустроенное. Режим работы предприятия (столовой и буфета) предполагается с 08-00 до 16-00, что обусловлено типом столовой. Режим работы поваров столовой - с 6:00 до 15:00 часов. Зал столовой и буфет открывается с 8:00 и продолжает свою работу до 16 ч.
Питание детей проходит строго по графику приема пищи в определенные часы.
При составлении меню для питания детей соблюдается правильное распределение продуктов в течение дня, основанное на физиологических особенностях пищеварения детей.
Структура управления столовой представлена на рис.2.
Рис. 2. Структура управления столовой
Деятельность предприятия осуществляется его собственником, которым является директор предприятия. Административно-управленческий персонал состоит из директора, заместителя директора, главного бухгалтера.
Работу столовой планирует и организовывает заведующая производством. Она вместе с работниками для каждого цеха составляет меню. Составляет список необходимых продуктов и товаров, для нормального цикла работы столовой. Их заказом занимается заведующая столовой, которая следит еще за их доставкой. В подчинение заведующего производством входят повара и мойщицы кухонной и соловой посуды.
Организация продовольственного снабжения предприятия общественного питания осуществляется из централизованного источника [Никуленкова, с.28].
В состав складских помещений относят:
- охлаждаемые камеры для хранения сырья,
- охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов,
- кладовые для хранения картофеля и овощей,
- кладовые для хранения сухих продуктов, тары,
- кладовые для хранения упаковочных материалов и производственного инвентаря,
- моечные
- кладовые тары.