Отчет по практике по гостиничному делу на тему Характеристика деятельности предприятия общественного питания на примере ресторана «Шоколадница»

Введение


3

В период прохождения производственной практики в ООО «Гексамерон» в г.Екатеринбург передо мной была поставлена задача использовать знания, которые я получила в процессе обучения для анализа деятельности организации, осуществления трудовых функций менеджера и выявления перспектив совершенствования компании.
Чтобы достичь данную цель мною выполнялись следующие виды задач:
- изучена и представлена в отчете характеристика деятельности организации,
- определен тип организационной структура управления организацией,
- исследованы особенности организации деятельности структурных подразделений,
- выявлены особенности управления качеством сервиса;
- осуществлен анализ коммуникаций в организации и ее взаимодействие с внешней средой,
- проведен анализ внутренней среды организации, а также анализ эффективности использования ресурсов предприятия,
- осуществлен анализ финансово-экономических показателей деятельности организации,
- представлен стратегический анализ деятельности организации,
- проведен анализ процесса управленческих решений в организации, определены ключевые лица, регламентирующие его.
4





1. Характеристика деятельности предприятия общественного питания на примере ресторана «Шоколадница»

ООО «Гексамерон» (коммерческое название – «Шкоколадница») создано в 2004 году. Основной вид деятельности - оказание услуг общественного питания.
Форма обслуживания населения – обслуживание через официантов.
Позиционирование – ресторан домашней кухни.
Вместимость заведения составляет по 40 мест.
Режим работы предприятия обусловлен активностью населения и спросом на услуги питания.
Понедельник – воскресенье: с 12.00 – 24.00
Оба ресторана занимают небольшую часть первого этажа и имеют собственную парковку. В интерьере – преимущественно изысканные художественные материалы, роспись, лепнина.
5

Ресторан «Шоколадница» - это одна из немногих классических ресторанов, работающих по франшизе в нашем городе, существующий более 18 лет. «Шоколадница» всегда был и остается образцом гостеприимства и уголком для спокойного отдыха. Прекрасная домашняя кухня и вина располагают к приятному времяпровождению. Среди ресторанов Екатеринбурга «Шоколадница» выделяется демократичной обстановкой и непревзойденным мастерством поваров.
В общий штат сотрудников кафе «Шоколадница» входят 26 человек. Из них: 1 шеф-повар, 8 поваров, 2 пиццмейкера, 2 помощника повара, 2 администратора, 6 официантов, 1 бухгалтер, 2 водителя и 2 тех. работника. Иногда сотрудники не справляются со своими обязанностями за счет высокой загруженности.
Кухню возглавляет шеф повар, который работает в данном заведении с его основания. В зале управляет администратор. Схема организационной структуры предприятия представлена на рисунке 1.
2. Экономические показатели деятельности

Рассмотрим основные экономические показатели ресторана «Шоколадница».
Таблица 1 - Основные экономические показатели ресторана (млн.руб.) *
Показатели 2016 год 2017 год 2018
год Абсолютный прирост, млн. руб. Темп прироста, %
6

2017/2016 2018/2017 2017/2016 2018/2017
Розничный товарооборот, млн. руб. 74 73 76 -1 +3 -2 +104%
Реализация покупных товаров, млн. руб. 19,8 12 9 -7,8 -3 40 -25%
Реализация произведенной продукции, млн. руб. 9 99 103 +90 +4 +1100 +104%
Сырьевая себестоимость, млн. руб. 123 123 126 0 +3 0 +101%
Выручка, млн. руб. 263 156 179 -107 +23 -40 +115%
Прибыль, млн. руб. 47 45 45 -2 0 -4 0
Затраты на производство, млн. руб. 93 93 90 0 -3 -1 3%
* Составлено по данным: бухгалтерской отчетности ресторана
Из данных таблицы 1 видно, что основной деятельностью ресторана является реализация приготовленных блюд, а продажа закупленных товаров составляет лишь незначительную часть и со временем снижается. Из таблицы также видно, что с каждым годом доля реализации закупленных товаров по сравнению с реализацией произведенной продукции снижается, так в 2016 году реализация приобретенных товаров составила 22% к реализации произведенной продукции, в 2017 году она составила 12%, а в 2018 году составила всего 8%.
7

Рассчитаем коэффициент прироста выручки от реализации продукции:
К=(V1-V0)*100 /V0 (2)
где V1 - выручка в отчетном году;
V0 - выручка в базисном году.
К2017= (156 - 263)*100 / 263 = -40,7;
К2018=(179 - 156)*100 / 156 = 14,4.
Произведенные расчеты говорят о том, что прироста выручки от реализации в 2018 году по сравнению с предыдущим у ресторана нет, так в 2017 году коэффициент прироста выручки от реализации составил -59%. А в 2018 году прирост выручки от реализации был равен 15%. Однако, прирост выручки не отражается на увеличении прибыли, которая в 2018 году по сравнению с 2017-м годом не увеличилась, в том числе за счет увеличения себестоимости произведенной продукции и увеличения затрат на производство.
Рассчитаем рентабельность ресторана:
R = Пр / В * 100 (3)
где Пр - прибыль ресторана;
В - выручка ресторана.
R = 47 / 263 * 100 = 17,9%;
R = 45/ 156 * 100 = 28,8%;
8

R = 45 / 179 * 100 = 25,1%.
Из произведенных расчетов видно, что в целом предприятие работает получает прибыль от своей деятельности и имеет положительный уровень рентабельности. Так в 2017 году по сравнению с предыдущим годом рентабельность предприятия повысилась на 10,9%, что свидетельствует об успешной работе ресторана в 2017 году. Тем не менее, в 2018 году рентабельность ресторана снизилась на 3,7% и составила 25,1%.
Рассмотрим профессиональный состав работников ресторана (Таблица 2.2).
3. Анализ качества сервиса ресторана «Шоколадница»

Анализ существующей системы управления качеством сервиса в ресторане «Шоколадница» был проведён путём использования инструментария для получения информации – полуструктурированное интервью, включённое наблюдение и анкетирование. Ниже представлен план исследования системы по управлению качеством сервиса (таблица 3).



Таблица 3 - План исследования системы по управлению качеством сервиса в ресторане «Шоколадница»
Метод Сроки Субъект исследования Планируемый результат
9

Контент-анализ открытых источников СМИ 01.04.2019
10.04.2019 Информация, размещенная в интернет-ресурсах Выявить основные, наиболее значимые для посетителей ресторана критерии оценки качества сервиса, а также определить уровень их оценки в отношении сервиса в ресторане «Шоколадница»
Полуструктурированное интервью 10.04.2019
30.05.2019 Официант, Администратор Первое интервью позволит выявить те минусы, которые видит персонал. Второе позволит определить справились ли изменения по управлению персоналом и качеством с поставленной задачей.
Включенное наблюдение 10.04.2019-30.05.2019 Организация как объект исследования Позволит дать объективную оценку уровня взаимодействия персонала между собой и руководством непосредственно. Метод даст возможность определить зоны развития и роста в организации
Анкетирование27.05.2019-30.05.2019 Потребители Позволит определить справились ли введенные изменения по управлению качеством в организации со стороны потребителей.

Прежде чем разработать план усовершенствований, стоит проанализировать репутацию ресторана: как потребитель оценивает предоставляемые рестораном услуги. Исследования 2018 года показали, что ресторан «Шоколадница» имеет положительную репутацию среди клиентов (4,5 балла). Это подтверждается отзывами, размещенными на официальном сайте и на различных информационных порталах, такие как TrıpAdvızer.ru, 2GIS/ru, YellowPage.ru, Gorod.ru и других, а также на страницах в социальных сетях ресторана «Шоколадница».